潘师傅红烧肉可以是当今苏式红烧肉的代表作了 ， 从选材到制作整合过程都是很有讲究的，今天我们把潘师傅红烧肉制作流程给大家做详细讲解，从材料的准备，到烧制过程 ， 做全面介绍 。
潘师傅红烧肉采用品牌冷鲜五花肉，选料很重要，要挑选“一层皮、一层肥、一层瘦、又一层肥、又一层瘦”的纯5层五花肉，这是美味潘师傅红烧肉的重要条件，不可或缺 。将肉切成均匀的块状，用上等酱油加少量糖，配以20余种上乘调味料精心烧制而成，经过“料汁浸、武火煮、文火炖、收汁出锅”等八道工序精制而成，色泽金黄泛红，味道香而不腻 。
潘师傅红烧肉制作前期准备
一、浸泡：用冷水加少许醋、少许料酒浸泡，醋可以使肉质纤维变软，酒易于肉质纤维吸收，去除毛细血管的血水 ， 以达到去除血腥的作用 。但浸泡时间不宜过长 ， 一般10分钟即可 。二、焯水：把猪肉切块后放到凉水里焯一下 ， 开锅，洗干净血沫 。
三、烧制：这是红烧的关键步骤 。一定要用小火慢烧1小时以上 。其实，归根到底，这带细血管经典菜肴，看似简单，实则的是烧制的功夫 。烧的火候不够，肉硬 。烧的火候过了，肉又太软，不成形，严重影响最后味道和品相 。
四、收汁：一定要用大细血管火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出 。
潘师傅红烧肉用料
主料：带皮五花肉(1000克)调料：香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克)，水(500克) 。
潘师傅红烧肉制作方法：
虽说这红烧肉的用料相当简单 ， 整个制作工序却有些复杂 ， 而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐” ， 若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢 。制作材料
料酒浸——15分钟将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形 ， 注意肉不要切得太?。×艘姿跻姿?，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便 。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可 。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后 ， 便要用大火煮 。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了 ， 再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水 。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜 。
锅中加了水，就点火 ， 火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥 。若没有山楂干，放半勺醋也可 。大约五六分钟后 ， 水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚 ， 水面上会浮起一层黑红色的杂质 。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净 。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩 。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫 。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放 ， 然后要放入酱油 。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的 ， 色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸 ， 不能用 。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了 ， 火一大肉容易煮碎 。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁” 。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀 。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚 ， 有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了 。
苏式红烧肉，当然源自苏州;苏州人烧菜，“做人家”佐料，着色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字 ， 是一定要用来形容苏式红烧肉的 。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色 。
肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太?。∫姿跻姿?，没有卖相了 。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒 。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥 。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可 。
红烧肉一菜，水最讲究 。水要一次放好 ， 不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水 。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉 ， 并高起两寸以上，点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋 。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥 。
大约五六分钟后 ， 水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚 ， 水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水 ， 把这些杂质去掉 。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火 ， 火的大小以水面不沸为准，叫做“焐” 。焐呢，要焐至少一个小时 ， 焐得时间越长，越好吃 。红烧肉，切忌旺火急烧 ， 要的，就是这个慢功夫 。
肉要烧得用筷轻戳可通 ， 然后换到铁炒锅里，开着盖子烧 。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味 。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎 。
这样，再煮上半个小时 ， 锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了 。糖，要敢放，要舍得放 。糖的数量 ， 大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键 。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块 ， 如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去 。糖放入后，汤水很快就可以收干 ， 等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品 。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味 。
炒菜为啥要用调料
“做菜”也叫做“烹调” 。潘师傅红烧肉营养专家说所谓“烹”就是要使生的食物变熟;而所谓“调”就是要使食物具有更适合食用的味道、形状、香味、营养——这就需要调料 。潘师傅红烧肉营养专家说盐是最早的调料 。据史料记载 ， 我国从商代开始就使用盐来调味了 。随着时间的发展，人们对调料的要求越来越高 ， 出现了土生土长的八角、花椒、桂皮、陈皮;随着西方商人传入的辣椒、胡椒、孜然……现在，国外饮食中的调料更是丰富着中国人的餐桌，小茴香、肉豆蔻、沙茶酱、咖喱、鱼露……它们与中国富有地方特色的豆瓣酱、虾酱、剁椒酱等一起，汇成了一曲奇妙而让人惊喜不断的美味交响乐 。
调料不但给菜肴增添了酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道，合理使用更对人的健康有益 。潘师傅红烧肉营养专家说，调料能杀菌 。比如我们在做凉拌菜的时候 ， 通常都要加入蒜和醋，这样不光能提升味道，增加香气，更能起到杀菌的作用 。其次，调料能去腥 。许多动物性食物中的腥味物质不但影响食欲，大量摄入还对健康不利 。而调料中含有的物质 ， 比如花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等，它们均能使醛、酮等腥昧成分发生化学反应，使腥膻味减弱且能增香 。再次，防腐 。潘师傅红烧肉营养专家说加入调料能提高食物细胞的渗透压，抑制细菌的生长 。比如我们做的酱牛肉、咸菜、蜜饯都是这个道理 。最后，调料还有药用 。比如冰糖能润燥养肺、胡椒能健脾开胃、花椒能驱寒祛湿 。
潘师傅红烧肉营养专家建议根据调料的不同性味，搭配适当的食材，再根据人的不同需求食用，就能起到美味补身的效果 。
潘师傅红烧肉怎么做好吃技巧：
1、做红烧肉时，尽可能挑选最上好的五层的五花 ， 选料越好，烧好的成品品质越高 。2、用糖的时候最好提冰糖，口感会更好 。把冰糖碾成末再用，会更容易把握 。
3、这种红烧菜就是功夫菜，不要急，大火烧开后 ， 转小火慢慢烧，火侯一定要够，通常需要1个小时左右 。
【潘师傅红烧肉】4、最后大火收汁能让汤汁把肉浓浓的包裹?。庋蟛呕岷炝?。这个步骤对于一道成功的红烧肉而言，也是必不可少的 。