山西过油肉
很多不知道的人刚听到“过油肉”之名，第一反应便觉得这是道油炸肉的菜品 。殊不知这过油肉可是山西名菜之一，并非单纯的油炸肉做成 。当然，烹制时多用油是必定的了 。一道正宗的山西过油肉，首先就是离不开醋的，酸可是典型的山西特色 。其次是肉色金黄且吃着外软里嫩 ， 再者就是芡汁要不多不少，薄厚均匀呈透明色，稍有明油浮现 。接下来向大家介绍的这道山西过油肉，配材选择的是蒜台和木耳 ， 是一道最家常也最经典搭配的吃法了 。一起来看下面的详细做法过程，含怎么做更好吃小技巧哦 。
山西过油肉的做法教程：
1. 准备调料 ， 过油肉用的调料比较多，山西陈醋必不可少; 猪里脊肉切成薄片;蒜台切成段;木耳泡发洗净摘成小朵 。
2.切好的瘦肉加入全蛋一个，花椒粉一小勺，胡椒粉少许，料酒一大勺 ， 生抽一大勺最后加入适量淀粉把肉片裹均匀即可，腌制30分钟以上 。(可加入适量食用油 。)
3. 取一碗 ， 加入老抽两小勺，盐、鸡精、凉开水和淀粉各适量搅匀 ， 调成一个芡粉汁待用 。
4. 锅中倒入比平常量大的油，加热至7成热，倒入肉片，然后用筷子快速滑炒散肉片，变色后盛出控油 。(油温一定要掌握好大约6-7成热，不热的话肉片入锅后不能快速成熟 。)
5. 锅中再倒入适量油，爆香葱和大蒜末 ， 倒入蒜台和木耳翻炒 。并烹入适量料酒增香 。
6. 顺着锅边烹入大约一大勺醋(关键的第一步)，翻炒至蒜台炒到微微透明(全过程1-2分钟 ， 久了就老了 。不熟练可以尝一下蒜台是否成熟 。)，这时候加入炒好的肉片 。
7. 倒入调好的芡粉汁，大火翻炒均匀，让芡汁均匀裹在菜品外面 。
8. 出锅前淋入两滴醋(关键的第二步)，只要两滴增香即可，多了就发酸了 。
山西过油肉的成品图：
【山西过油肉】山西过油肉的做法小技巧：
1、腌肉时候要全蛋，最好是打入花椒水 ， 花椒粉也可以 。
2、滑炒肉片一定要油多，温度足够高，才会色亮肉嫩 。
3、醋分两次放，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入两滴即可 ， 吃的时候微微有醋香，但是不能过多，以免夺味儿 。
4、芡汁要有老抽上色，并且汁要适量，过多过少都不可以 ， 多了菜品太水，少了太干，不紧汁亮油 。
以上就是山西过油肉的家常做法和美味的小技巧了，总的来说还是比较简单的 。只要掌握高温和两次放醋的窍门，就一定能做出酸香可口，相当下饭的正宗过油肉了 。学会的朋友们，马上动手一试吧 。尤其是在食欲不好的时候来上一道，光闻香味就令人胃口顿开了哦 。