我小时候比较调皮，再加上“童言无忌”，吃了很多嘴上的亏 。
印象最深刻的一回，是在我姥姥六十岁生日宴上 。
那会儿农村条件不好 ， 每逢这种场合都是小孩子最激动的时候 ， 因为可以一饱口福，甩开腮帮子胡吃海塞 。
席间姥姥的孙子孙女，外孙外孙女分别给老太太祝寿 。
让我说，这就是大人对小孩儿的消遣，屁大点儿的孩子能说出多漂亮的吉利话呢 。
我那些表兄弟姐妹们 ， 基本上都是祝姥姥生日快乐，大一点的整句长命百岁，万事如意啥的 。
我是因为吃的太专注，轮到我的时候，还没想到整什么词儿 。
被我妈拎起来以后，也不知道哪个筋搭错了 ， 我给来了句 ， “祝姥姥像王八一样长寿” 。
我就只记得当时那哄堂的大笑 ， 震的我耳朵都疼了 ， 还有屁股上来自老妈两个手指夹住一块小肉肉 ， 同时向右的爱抚 。
我不记得当初姥姥是笑还是没笑了 ， 我就记得以后再去姥姥家 ， 我碗里的肉总比表哥的多 。
长大以后 ， 再次回想起这件事儿来，我总结出来一个道理 。
别人都会的 ， 你做的再好也拉不开差距 ， 只有掌握一些别人不会，你自己才会的，才能与众不同 。
生活中，工作中都是这样，在厨房炒菜，自然也适用 。
同样是炒鸡蛋，普通人加点盐就下锅开炒 。
有人加点水淀粉，炒出来的鸡蛋口感滑嫩，有人滴两滴醋，成品蓬松有质感 。
有人炖肉，把葱姜香料一出溜的扔进锅里，有人炒香料，炒小料 ， 顺便还把酱油也炝香再加热水调汤 ， 炖出来的肉香味翻番好几倍 。
烹饪是一门手艺 ， 作为手艺人，兜里揣着几样绝活儿，炒菜自然就比别人好吃 。
如果哪个绝活儿练的炉火纯青了，就能成为看家本事 。
废话不多说了，这篇文章给大家分享几个偏冷门的烹饪技巧吧，说是偏冷门其实就是大部分家庭大厨们没有掌握的技巧 。
01 “少”来点酱油，“多”来点醋
说到酱油，凡是经常下厨的人都跟他是好朋友 。
提鲜，调色，增香等等数不完的优点，炒菜用，炖肉用，腌肉用，凉菜用，好多朋友吃饺子都得蘸酱油 。
据不知道可不可靠的统计数据 ， 现在每个家庭每年花在调料上的钱 ， 至少有三分之一是买酱油的 。
这也无可厚非，酱油“酱，醇，鲜 ， 甜，咸”的本味，本就是过硬的本领，是我们做菜人的贤内助 。
只要学会正确使用酱油 ， 就算烹饪入门了 。
也是因为他本事太大，盖过了同为发酵集团主将的醋和酒，让我们忽略了 ， 其实醋也是一个在烹饪中能事半功倍的好工具 。
我有个厚脸皮的朋友，经常来家里蹭饭，理由还特别的牵强，说是我做的菜都“下药”了，让他上了瘾，一周不来就浑身痒痒 。
厚脸皮尤其对凉菜情有独钟，每次只要他来，一个凉菜得做两盘，别人吃一盘，他自己吃一盘 。
很多人认为凉菜好吃 ， 料油是关键，表面上是这样的 。
其实呢，凉菜好不好吃，最关键的是醋 。
说具体一点，是醋和糖在其中的比例 。
就以凉拌白菜心，这道最家常的凉菜为例吧 。
主料选新鲜一点的白菜心 ， 如果不太新鲜的话，用冰水泡一会儿，很快就能恢复爽脆的口感 。
辅料用点尖椒丝和香菜段 ， 也可以搭配点微甜微辣的洋葱丝 。
调汁的时候，碗里先放醋 ， 选香醋或者甜醋，度数在5度左右最佳 。
等量，或者稍微少一点的白糖，根据自己口味调盐 。
加好以后搅拌均匀，等一会儿，等盐和糖充分溶解，如果因为饱和无法完全溶解就放一点点纯净水 。
加一点生抽增鲜，不用加味精了，糖加醋的组合与味精不太搭 。
我比较爱胡椒，所以会放一点点胡椒粉 。
一滴芥末油 ， 香油和料油，料油并不是必须的，没有的话就稍微多一点香油就行 。
能吃蒜的话，可以配上一点蒜末 ， 用热油呲一下，要香味不一定非要辣味 。
从凉菜的制作中，我们举一反三 ， 反的彻底一点 。
把多醋少酱油，转换成多酱油少醋 ， 用到热菜烹饪中，尤其是荤菜，而且是腥味较大的荤菜中 。
例如腊肉，动物内脏 ， 小龙虾为主料的荤菜 ， 炒的时候在热锅时烹一点醋进去，效果非常明显 。
醋的本味“酸 ， 醇 ， 鲜 ， 甜，香”，因为酸味的尖锐属性，导致他其他味道被遮盖 。
很多人提到醋 ， 就只想到了酸味 。如果把酸味去掉，醋的基本属性并不比酱油差多少 。
好处是，酸味并不稳定，用高温很容易把它撵走 。
热炒的时候，在温度比较高的锅边甩一点醋 ， 很快会有酸味钻进鼻子里，酸味一走，跟上来的醋香会让我们觉得很舒服 。
如果是汤炒，例如小龙虾 ， 需要加水焖炖一会儿，就可以加了醋以后开大火，开着盖子烧一会儿，等酸味挥发走了再盖盖子焖 。
因为发酵菌群种类的不同，醋的鲜和香与酱油的鲜香并不相同 。
烹饪的基本原理 ， 香味需要堆积，鲜味需要搭配 。
堆积的香味属性越多，成菜融合香味越浓 。
不同的鲜味因子的联合作战，会有一加一大于二甚至大于三的效果 。
所以在做菜的时候，适当的减少一点酱油的用量，空出来的部分用醋来填补，会有意外的鲜香味收获 。
前提是，醋要少一点，并且给醋酸留下挥发空间，不要影响菜品整体味道 。
02 辣加甜
作为河北的厨子，最让我抬不起头的是河北菜的籍籍无名 ， 但我也不得不承认，当今之下，最火的中餐菜系仍旧是川菜 。
民间有一句小顺口溜，叫“离开保宁醋，川菜无客顾” 。
性格火辣的川菜 ， 在醋的作用下会变的温顺不少，不那么燥热 。
这个小节里，再跟大家分享一句更实用的话，叫“川厨一勺糖” 。
与辣椒为伴的川菜厨师，最清楚辣椒的脾气秉性，川渝爱辣，也由不得辣椒任意撒野 。
在厨师的教导下，让辣椒老老实实的为全国人民的味蕾服务 。
相对于醋来说，甜味与辣椒的搭配更能引起食客们味觉的共鸣 。
辣，严谨的说法并不是味道的一种，舌尖上的中国说他是对口腔的刺激 ， 产生的一种轻微灼痛感 。
这种轻微的灼痛，能让味蕾时刻保持清醒的状态，不会让我们产生味觉上的疲劳 。
类似于是药三分毒的道理，即便是轻微的刺激，如果作用时间久了 ， 会让味觉在长期的紧张下失去控制，甚至丧失 。
所以呢，如何驯服辣椒这个刺儿头 ， 就成了辣味为主的菜品里的技术难点 。
我有个西北的朋友，对水产河鲜有着痴迷的热爱，尤其是小龙虾 ， 每次我俩吃饭绝对少不了辣炒虾尾这道菜 。
这兄弟还是个重口味 ， 爆辣才过瘾 。
辣到吃一口，我说话的时候都能咬舌头那种 。
但我这人也是贪吃，想吃还怕辣怎么办呢？
用小碗盛点，撒上白糖，拌匀让味道融合一会儿 ， 辣度会降低很多，入口微甜与虾肉的鲜味还能呼应上 。
话都赶到这儿了，马上就要进去小龙虾的季节，给大家分享个家庭制作的方法吧 。
主料：小龙虾，或者虾尾 。
辅料：土豆，蒜苗 ， 尖椒
小料：大葱，姜 ， 大蒜
调料：啤酒，生抽，盐，糖，胡椒粉，火锅底料
- 葱姜切大一点 ， 蒜子一破二 。
- 热锅凉油，开小火下葱姜个一半的蒜，慢慢炸香 。
- 下火锅底料，炒香下小龙虾，家里没必要过油 ， 虾尾的话焯下水 。
- 小龙虾炒变色，出来味道以后下啤酒，把小龙虾末过即可 。
- 开大火，把虾腥味煮出去 。
- 调味 ， 盐，生抽，胡椒粉，第一次放糖，根据实际情况，可以放一点醋 。
- 如果放醋的话，就继续开盖子煮一会儿 ， 把醋酸味煮出去 。
- 尝下味道，不苦为主 ， 第一次放糖为了中和啤酒的苦味 。
- 盖上盖子焖煮五六分钟，第二次放糖 。
- 下土豆条，继续盖盖子焖五六分钟，根据实际的口味，调盐，生抽和糖 。
- 大火收汁，汤快刚要浓稠的时候 ， 把切好的蒜苗和尖椒下进去 。
中间放两到三次糖，第一次的糖中和啤酒的苦味 。第二次糖，等辣味出来以后再下，降低燥热，第三次根据实际情况 ， 可以让整体口味带一点点的甜味 。
03 酸减盐
大概半个月前，我老婆说想吃醋溜木须 ， 让我给她露一手 。
这么常规的菜，闭着眼都能炒好 。
结果那天漏了回大脸，真跟闭着眼炒的似的 。
醋溜的菜，要下两次醋，一次是发生在前期，放醋能让酸味入近食材里面去 ， 一次是后期，让酸味挥发走留下醋香 。
结果那天第二次醋，一不留神搞多了 。
把鸡蛋都淹了，酸味很快就会进去 ， 不好再赶出来了 。
我当机立断，用糖补救 。
抄起调料盒，一勺子就下进去了，等我反应过来的时候，都已经扒拉匀了 。
放的不是糖，是盐 。
那盘菜端上桌的时候，我媳妇从满口的幸福感，到满口的祝我快乐只用了一口菜的时间 。
拧的我那耳朵，现在还疼呢 。
醋加盐，是苦味儿，贼苦贼苦的那种 。
我老婆说我那道菜，成功的模拟出了柠檬的味道 。
我用一次失败的操作，成功验证了师父教我的调味准则，酸少盐 。
不仅酸要少盐，油炸类的菜品也要少盐 。
这个道理就简单，油炸类菜品，要的是焦香酥脆 ， 想要酥脆就要把水分赶走 。
菜品含水量少了，就要同时减少盐的用量 。
这就又回到了以前文章里跟大家说过的调味方法，逼近式放盐法 。
少量，多次放盐，毕竟不够可以补，多了没办法择出来呀 。
与其相信自己的经验，不如相信自己的味觉，随时尝一下菜品的味道，一步步的调整到位 。
这不是技术不行的表现，而是严谨的工作态度 。
打了这么多字，手指头又酸了，暂时写到这里吧 。
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