过节聚亲朋的时候，总想一展身手做一顿好看又好吃的美味来 。即便照着菜谱去做，做出的菜肴也是差点意思，掌握了这些技巧厨艺也能迅速提升 。
01.熬汤肉类必须焯水
像熬鸡汤，鸭汤 ， 排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤 ， 都要先在锅里爆炒一下或者煎一下，顺便加点生姜，料酒 ， 少量白酒，醋，最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味 。
02.上浆是给食材穿衣，不要先加盐
上浆的目的就是保持食材的水嫩，其实上浆就是给肉丝穿衣服，把食材的水分保?。巢挠兴挚诟胁拍苣?。上浆前一定要把水分充分打到肉里（这时候不要放盐，否则刚打进去的水分就会被流出来），这时候再上浆，给食材穿上衣服，再往里面下盐 ， 给食材入味 ， 这层衣服就是把水分和盐分开，不让他们接触 。
03.肉类食材不要反复冰冻、融化
因为这样水分冷冻形成的冰晶，会将细胞间的间隙撑大，从而导致肉严重失水 ， 再进行加工时就会使口感营养都大打折扣 。
04.学会妙用糖
不管是任何菜式，出锅前放一丢丢 ， 总会遇到你想要的味道 。加糖 ， 不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引 ， 激发出足以挑拨你味蕾的口感 。
05.炒青菜，不宜加入冷水，冷水会使青菜变老而不入味，加开水炒青菜特别鲜嫩 。青菜炒的时间不宜过长 。
06.用开水煮肉
等水开了在放入鱼或肉放进蒸笼，使肉突然受热收缩而内部鲜汁不会外流，保持味道鲜美 。
07.根据不同食材，调整加盐的时机 。
盐的渗透性超强，能够快使接触到的食材细胞壁破裂，水分渗出 。知道这个原理，才能够正确使用盐 。
比如在炒豆芽，芹菜一类要炒至断生后再加入盐，否则先加盐会导致蔬菜脱水不脆嫩 。炖肉汤的时候，尤其是鱼汤 ， 鸡汤和猪肚汤时，如果开始加入食盐会使肉质不烂还不易嚼 ， 还会影响营养的吸收 ， 所以要在出锅前再加盐 。而需要早加盐的如，卤肉，红烧肉或者鱼等一类，需要挂糊 ， 腌制的菜肴 。
08.如何让绿叶菜出锅也是美美的？
炒绿叶菜，锅里可以适当地多放一些油，火力一定要用大火，把菜放入锅里后迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟时再放盐，这样不会影响菜的颜色，也不容易出水 。
09.一锅好的鱼汤，要用凉水 。冷水煮沸后，撇去浮沫，可以去除鱼的气味，而鱼蛋白冷冻缓慢，营养素可充分“释放”到汤中 。
10.清蒸鱼最好先浇豉油再泼热油，这样让热油激发出豉油的香味，为清蒸鱼增香提味 。
11.肉馅又嫩又香窍门
肉馅想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同时，也加点淀粉 ， 然后快速朝一个方向搅拌，顺便在加点白糖 ， 和姜末 ， 吃起来肯定不会有腥味，反而吃起来更鲜香 。
12.加入蚝油的时机有讲究
蚝油不是耐高温长时间煮的，所以做菜的时候，蚝油的最佳加入时机是在出锅之前加入做好；但也有特例，比如一些需要提前腌制的肉类，需要在入锅之前加蚝油腌制一段时间去腥增鲜 。
13.煎鱼的时候先在锅中撒盐：这一步，让鱼皮和锅底隔开 ， 这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了，做出来的比较完整 。
14.剁牛肉馅加圆葱可祛异味：在剁牛肉馅时，我们都会加入少许圆葱（1千克牛肉加20克圆葱），剁好的牛肉馅香味特别浓郁 。
15.在烧肉炖骨的中途不能加冷水
肉和骨头中都含有大量的蛋白质和脂肪，在烧煮过程中突然加冷水会使得汤汁温度骤降，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉和骨头的空隙也会迅速收缩而不容易煮烂，而且它们原本的鲜味也会大打折扣 。
16.食谱里常见的几成热，如何分辨
在这里说一下油温：3.4成热时，手放油锅上能明显感觉热量 。用于油炸，一般小火油炸 。5.6成热时，油锅开始冒烟 。炒菜一般就是这个油温 。7.8成热时，油锅已经明显冒烟 。爆炒的时候会用到 。
17.炒青菜时要用大火
这样炒出来才有营养也更美观 。大火能锁住蔬菜的水分，不让营养流失 。如果炒菜实在太干，稍微点一小勺水就可以了，最后快出锅给盐 ， 青菜肯定好吃 。
18.蒸鱼的时间：蒸鱼必须用旺火沸水速蒸，并保证一次成熟，蒸两遍会使鱼肉变老失味 。如一条500克左右的鳊鱼，一般掌握在5分钟-10分钟 ， 时间过短鱼不熟，过长肉质粗糙起渣 。
19.豆腐用水浸泡
豆腐下锅前可以先用开水浸泡十分钟 ， 去除豆腐的豆腥味和碱味，用开水煮的时候可以放一点食盐 ， 能防止豆腐碎裂 。
20.炒菜时放辣椒，加热的最佳标准
做菜时放辣椒 ， 在煸锅的时候要掌握好一个度 。下油烧热，放入辣椒，等辣椒加热变成枣红色，说明辣椒已经刚刚成熟 ， 此时它的香味也差不多全部融入到油里去了，香味也激发出来了 。
21.炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒“老”，且炒出的蛋量多，松软可口 。
23.用猪油炒菜前，可以放入锅内少量水，然后将猪油化开，这样炒出的菜色泽鲜亮纯正 。
24.学会正确的选料，卤牛肉需要用牛腱肉，烧的吃要吃牛腩，炒肉丝我们要瘦肉 ， 红烧要五花肉，学会选料，菜肴又成功了10% 。
25.烹饪海鲜是慎加醋：醋与海鲜长时间烧制 ， 会使海鲜肉质变粗、变柴，还会让鲜味全部去干净 。如果用到醋的话 ， 需要在出锅前淋入 。
26.炖羊肉一把白果遮异味：炖羊肉时，加入适量白果（500克羊肉配50克白果），不仅可以遮盖羊肉的异味 ， 还能够增加菜肴的营养
27.加料酒的时机：当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 。
28.烹调酸菜鱼和番茄鱼不能放味精：因为酸菜鱼和番茄鱼都有些酸味 ， 而味精与酸味菜品一起用不仅不会增鲜，反而会产生异味 。
29.红烧肉 啤酒代替黄酒口感更好：以前制作红烧肉，我们都是用冰糖和黄酒来调味，现在我们用啤酒代替黄酒烹制菜肴 ， 做好的成品不仅颜色更加红亮，而且口感也更软糯 。
30.汤太咸了放土豆
【厨师长分享的30个厨艺妙招，学会你也是做菜高手】汤太咸又不宜兑水时 ， 可放入几块豆腐或土豆或几片番茄到汤中，也可以将一把米或面粉用布包起来放入汤中 。