01大蒜肥肠鸡
原料：土公鸡500克，肥肠200克，独蒜200克，青椒块、红椒块各100克 。
调料：
A料(山柰、八角、草果、桂皮、小茴香各2克)
芝麻油13克，鲜花椒20克 ， 美极鲜味汁、干花椒、豆瓣各10克，泡椒60克，料酒5克，菜子油、鲜汤各200克 。
做法：
1、土公鸡宰杀洗净，斩块;肥肠切滚刀;独蒜洗净 。
2、净锅入菜子油烧至四成热，下鸡块、肥肠爆炒出香后，加A料、干花椒、豆瓣、泡椒 。
3、再烹入料酒、芝麻油3克、美极鲜味汁、鲜汤大火烧开，然后放入独蒜，小火焖制20分钟 。
4、另起油锅，煸香青、红椒块，放入盛器打底 ， 再放入烧好的肥肠、鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油10克即可 。
02
香辣猪脚皮
原料：去骨生猪脚皮300克 ， 红辣椒圈10克，大蒜杆节100克，姜片少许 。
调料：盐5克，乡里米酒10克 ， 姜汁酒15克，茶油45克，酱油、味精各2克 。
做法：
1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条，用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟，待用 。
2、锅入茶油10克，烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用 。
3、锅入茶油30克，烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷 。
4、入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅，淋上5克生茶油出锅即可 。
03
鲜椒腰花
原料：猪腰子400克 ， 贡菜100克 。
调料：特制红油50克 ， 复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克 ， 青红米椒45克 ， 姜丝12克，盐2克，料酒8克 。
做法：
1、猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀 ， 成块 ， 用盐、料酒、姜丝、葱末码味 。
2、贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底 。
3、腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上 。
4、将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可 。
特制红油：辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品 。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味 。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油 。
原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个 。
做法：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅(也可用陶瓷、搪瓷器皿)内，菜子油入锅，加入生姜(拍破)，旺火炼至约达220度时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散?。土扇龋谷肼凉纯?。
复制酱油：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓 ， 常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味 ， 其制法为：
用料：A料(味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克 ， 甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克)，酱油10千克 ， 红糖1500克 。
做法：
1、将A料用纱布袋装好成 ， 香料包，红糖切碎 。
2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包 ， 烧沸，改用微火保持微沸 。
3、熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可 。
4、若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红 ， 做糖色加入 。
04
农家焖鱼头
原料：千岛湖鱼头2450克 ， 盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克，姜葱粒20克 。
调料：猪油、自制香油各100克，泡椒、黄豆酱、自制鱼鲜酱各50克，加饭酒20克 ， 鸡精、酱油各10克 ， 白糖、盐、醋各5克 。
做法：
1、鱼头洗净 ， 从头背部劈开相连，加入盐、10克加饭酒微腌入味 。
2、净锅加入猪油，放入鱼头小火煎至紧皮，离锅备用 。
3、锅下底油烧热 ， 加入泡椒中火炒香，加入开水2000克烧开熬出味，打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒，
4、白糖、酱油、姜葱粒，下入鱼头中火烧10分钟左右，加入鸡精，醋收汁装盘 。
5、锅留底油，下所有辅料炒香，淋在烧好的鱼头上 。
制作关键：鱼头一定要用小火煎制不能用油炸.以免鱼头内的营养成份和胶质流失;
烧制时间不要过长.否则鱼头不鲜嫩 。
自制香油：利用边角余料，如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干，滤渣即可 。
自制鱼鲜酱：鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开，改小火烧30分钟打渣留汁，加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可 。
05
馋嘴泡菜鸡
原料：土鸡一只(重约1800克)，泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚)，干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克 ， 葱段、青小米辣 。
调料：酸梅青椒酱80克，清汤1300克，盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏 。
做法：
1、将鸡宰杀洗净 ， 冲去血水后斩成长条块，放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟 。
2、取泡卷心菜叶垫入盆底 ， 鸡块加入湿淀粉抓匀 ， 下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟，捞起沥油备用 。
3、锅入椒麻油烧至4成热，下花椒爆香，放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香 。
4、倒入清汤，下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟，待鸡块完全成熟时 ， 带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中 。
5、锅入椒麻油烧至5成热，下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香，浇入盆中即可上桌 。
关键：
1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒，让椒麻味渗入鸡肉 。
2、煮鸡块时一定要保持小火，使汤汁似开非开，这样煮好的鸡肉才嫩，椒麻味也能充分渗透到鸡肉中 。
酸梅青椒酱：
二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎 ， 放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成 。
椒麻油：
锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热 ， 下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克，干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟，待锅中水分全部熬干，关火将油倒入不锈钢桶，加盖浸泡12小时 ， 打去渣滓，即成椒麻油 。
要点：制作椒麻油时需微火慢熬，不断搅动，以免花椒受热不匀而发苦，待葱、姜开始发干、变黄，此时锅内的水分已经全部熬干 ， 是关火的最好时间 ， 如关火过早椒麻油麻而不香，关火过晚椒麻油会发苦 。
06
酱香豆腐笋
原料：内酯豆腐300克，高笋150克，蒜苗100克，尖椒50克 。
调料：
A料(盐3克，鸡精、味精、甜面酱各5克，海鲜酱、柱侯酱各8克)
色拉油500克(约耗150克) ， 湿淀粉5克，清水100克 。
做法：
1、内酯豆腐切条，用7成油温炸至定型，捞出沥油，待用 。
2、高笋切条，氽水后用7成油温拉油 ， 倒起沥油 。
3、锅中入底油，将A料下锅炒香，注入清水，放入炸好的高笋、豆腐，加热收汁 。
4、放入尖椒和蒜苗，勾薄芡，起锅装盘即可 。
07
秘制小炒甲鱼
这款甲鱼的味美之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油 。原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上 。
初加工：
1、烫皮：60℃-80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器 ， 倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜 ， 特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲 。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃-80℃最相宜，泡的时间不可太长 ， 1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起 ， 很难剥落 。
2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身 ， 肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头 ， 朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血 ， 待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥 。
3、汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净 ， 过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致 。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出 。
熟处理：
炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干 ， 沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜 。
自制甲鱼油：
混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克 ， 小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓 ， 留油备用 。
08
明炉酸汤桂鱼
原料：桂鱼1条约750克，绿豆宽粉、小米椒各50克 ， 野山椒20克，葱、姜各10克 。
调料：特制酸汤750克 ， 盐10克，鱼露5克，料酒10克 ， 白糖3克，鸡精5克 ， 香醋10克，色拉油10克 。
做法：
1、将桂鱼清洗干净，起肉切片，加葱、姜、盐、料酒码味约10分钟;绿豆宽粉用水泡软备用 。
2、将码好味的桂鱼肉上笼旺火蒸2-3分钟至刚熟后取出装盘 。
3、锅放油烧至六成热，锅内放入野山椒小火炒香，加入特制酸汤、宽粉、盐、鱼露、香醋、白糖、鸡精调好味道 。
4、大火烧开，淋在蒸好的鱼上，撒上小米椒即可、上菜时在盘底点上酒精炉，既能使宽粉软滑，能增加气氛 。
特制酸汤：
锅内放少许色拉油 ， 七成热时下入蒜片、葱结、西红柿片300克、番茄酱150克，小火翻炒2分钟，加入热水500克，大火烧开，放味精、鸡精、红醋(增酸提色)、白醋(增酸) ， 打去料渣即成 。
09
臭豆腐猪手钵
原料：猪手1000克，臭豆腐8片，姜、大蒜瓣各5克，干辣椒3克 。
调料：八角、桂皮、盐、鸡精、美极酱油各5克，味精、十三香各3克，糖120克，辣妹子酱15克，高汤1000克 ， 色拉油700克 。
【10道超下饭家常菜，绝对能满足顾客胃口！】
做法：
1、先将猪手去毛刮洗干净，切成两半，然后切成长6厘米、宽5厘米的块，入沸水氽2分钟待用，白糖入三成热油中小火熬成糖色 。
2、炒锅置火上，放入色拉油100克烧至五成热 ， 依次下八角、桂皮、生姜、蒜瓣、辣妹子酱大火煸炒出香味，加入高汤，然后放入糖色、十三香、精盐、味精、美极酱油、鸡精调好味烧开 。
3、将调好的汤倒入沙锅 ， 将猪手放入，沙锅放火上，用大火烧开后改小火煨约1小时至猪手色红肉烂即成 。同时把臭豆腐入七成热油锅中小火炸3分钟出锅 。
4、净炒锅里放入50克色拉油，烧六成热后放入大蒜瓣、干辣椒大火炒香 。将煨好的猪手和炸好的臭豆腐一同下锅，与炒好的蒜肉和干椒一同翻炒几下后，装入沙煲即可 。
10
瓦钵汗蒸鸡
原料：净土鸡1只(鸡肝、鸡胗留用)1.5千克 ， 五花肉块30克，鲜板栗10克 。
调料：海天草菇老抽8克，盐6克 ， 鸡粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克 ， 菜子油150克，香料粉3克，葱花3克，红干椒2克，白糖8克 。
做法：
1、土鸡洗净，用流动水冲泡2小时至无血水，将鸡的腹部划上两刀，放入盆中 ， 加盐、老抽腌渍10分钟 ， 待用 。
2、锅中加入菜子油，烧至5成热时，放入五花肉小火煎至两面金黄色，取出待用 。
3、锅中加入清水，放入白糖、老抽烧沸，放入鸡粉调和，入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时，捞出控干水份 ， 用老抽均匀地涂抹在土鸡表面 。
4、将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒 ， 重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时 。
5、将盖子揭开，看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水) ， 再将盖子盖好用小火煨1小时 ， 待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火 ， 撒自制的香料粉、味精和葱花即可 。
关键：
在煨制土鸡时，必须使用瓦缸盆和蜂窝煤灶 。当鸡煨制了1小时后将盖子揭开，看汤汁是否够用，因为有些瓦缸长时间使用后会漏水 ， 如果发现水分不够用，就需要再加入烧热的汆鸡的原汤 ， 量以没过鸡翅为好，然后再将盖子盖好煨制1小时 。
瓦缸的保存：
买回来的瓦缸不能浸泡，否则加热时容易裂 。清洗时，要等瓦缸完全凉透再刷洗，但不要浸泡 。
香料粉：
核苷酸800克 ， 氨基酸200克 ， 味精150克，鸡骨粉5克调匀即成 。
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