家庭菜常用烹调方法
所谓烹调方法，就是把切配成形的原料通过加热和调味，制成不同风味特色菜品的操作技法 。家庭菜肴制作中常用的凉菜烹调方法有拌、炝、腌、卤、酱、酥、冻等，常用的热菜烹调法有炸、烟、爆、炒、烹、烧、扒、烩、煎、塌、炖、熬、余、蒸、烤、拔丝、蜜汁等 。
现分别将这些方法简单介绍如下
拌：将生料或凉的熟料加工成块、片、条、丝等小形原料 ， 再加人调味品搅匀成菜的方法，炝将加工后形态较小的原料经熟处理后，加入有较强挥发性物质的调料后加盖焖，使味渗人原料再加其他调料拌匀的方法 。
腌：将原料浸人调昧汁中或以调味品拌和后静置 ， 以去除原料多余水分并使原料人味的方法 。
卤：将原料放入对好的卤汁中煮熟的方法 。
酱：酱与卤十分相似的烹调方法，只是色泽和口味略浓于卤 。酥将加工后的原料加入以醋为主的调味料，用小火长时间加热 ， 使原料酥烂，待凉后食用的一种烹调方法 。
冻：将汤汁调味，放入含胶质较多的原料中，加热煮至一定程度再冷凝成冻的方法 。
炸：具体地讲 ， 就是将切配成形的原料经调味、挂糊或不挂
糊：投到多量的油中加热成熟的方法 。炸可分为两大类，一类是不挂糊炸，另一类是挂糊炸 ， 缩将经过加工处理的丝、丁、片、块等小形或整形原料，经划油、炸或蒸熟后 ， 再用荧汁粘裹成菜的一种烹调方法 。按对菜肴质地的要求分为软卿和炸瘤两大类 。
油爆：通常是将脆嫩无骨的生荤料切成较小形状，先过油再加配料和事先对好的调味汁进行爆炒，成菜油润光亮，荧汁紧裹原料 。
【家常菜常用的烹调方法】炒：将经过加工的小形原料放入加少量油的锅中加热，并随时翻动至原料恰好成熟的烹调技法 。成菜以脆、嫩、滑、鲜见长 。因技法、调味不同，可分为多种炒法 。
烹：将原料经煎或炸后烹入清汁入味成菜的方法 。
烧：将整形或改刀后的原料.用葱、姜、蒜等炝锅后放入主料，加入汤水、调味品 ， 先用旺火烧沸，改用中小火烧至主料适度软烂入味后出锅，也可勾薄荧或用旺火收汁的烹调方法 ， 扒将初步加工处理好的原料（或熟料）入锅，加汤水和调味料，先用旺火烧沸，再改用中小火烧透入味，用旺火勾艾，大翻勺后拖盛入盘中的方法：
烩：将几种小形原料掺在一起，用汤和调味品制成菜肴的方法 。成菜原料多样，汤较多 。
煎：用少量的油传热 ， 原料铺贴锅底，用小火煎至原料两面金黄且成熟的方法 。
爆：将加工成形的原料加调味品拌渍入味，挂糊入少量油中煎至两面呈金黄色，然后加调味品和少量汤汁，用慢火收汤汁至原料成熟的烹调方法 。
炖：将初加工的原料放人多量水中用旺火烧沸 ， 改用小火长时间加热至原料熟烂的烹调方法 。
熬用热油将葱姜烹锅后放入主料略炒，加汤汁和调味品 ， 先用旺火烧沸，再改用小火加热至原料熟烂的烹调方法 。余将加工成形的细小原料放人多量热水中略煮，快速制
蒸：以蒸气为传热介质将原料制熟的方法 。
烤：将原料经过腌演或加工成的半成品放入烤炉内，利用辐射热能，将原料制熟的一种方法 。
拔丝：将原料加工成形，直接或挂糊后放入多量的油中炸透，然后再放入熬至出丝火候的糖中蘸匀，迅速装盘的烹调方法，蜜汁用白糖、蜂蜜加适量的水加热调制成浓汁 ， 浇在成熟的原料上 ， 或把原料放入锅中.加清水、白糖、蜂蜜慢熬至主料熟透人味的烹调方法：