厨房,是烹饪美食的地方,也是一个家里最有温度的地方 。
翻炒是一种情感,糖醋是一份蜜意,在厨房的烟火里把日子过成一首诗,这就是最幸福的生活 。
烹饪是一门技术 , 也是一门艺术 , 想做好就要真心喜欢它 。很多人可能觉得自己不会做菜,做的菜不好吃,其实每个人都是一样,都是从烧一壶开水,煮几个鸡蛋开始慢慢学起 。逐渐了解一些烹饪技法和原理,不断地提高厨艺 , 最后你会发现烹饪其实是一种享受 。
下面就来和大家说说 , 烹饪中的一些基本的原理和方法 。
01盐,是百味之王
“食为千秋之天,盐乃百味之王”,盐是一种常见的调料,在烹饪中主要起到调味的作用,同时还能为食物增香,增鲜 。
小时候看见农村做宴席的厨师在吃牛肉或猪肉时,不炒也不炖,就是煮熟后沾着盐吃,当时还觉得奇怪,能好吃吗?现在才知道那才是肉类最好的吃法 , 盐的底味和肉的本香 。
盐除了作为底味外,在和其它调料共同使用时,还会相互作用形成复合味 。
比如咸味中加入醋,可使咸味增强;咸味中加入糖,可使咸味减弱;味精中加入食盐,可以使鲜度增加 。所以 , 放醋的菜肴就要适当少放一点盐,放糖的菜肴可以稍微多放一点盐 。
不同菜肴用盐的时机也是不同的
炸、熘、滑炒等菜肴时,基本都需要上浆、挂糊 , 食材被包裹在浆或糊中没法入味,所以这类菜肴要?在烹制前加盐 。
炒、炖、煮、焖等菜肴 , 为了保持菜肴鲜嫩,减少?养分和水分的?流失,要在烹制的中后期加盐 。
还有些煎炸类的菜肴,如油炸花生米,则需要出锅装盘后再放盐 。
02火候,是烹饪之魂
“大火出香,小火入味”,火候在烹饪中是非常重要的 。当然,这里烹饪指的是中餐烹饪 。
火候,从字面上就可以看出,火候分为“火”和“候”两部分,火是指火力的大小 , 候是时间的长短 。火力和时间共同作用,来控制着菜品的色、香、味、和形 。
火候的?选择?要?根据?食材?的?特性?和?烹制?的方法?:炖制?或?焖制?菜肴?时用小火 , 如炖?肘子?,焖?羊肉?,小火慢?炖?才能使之肉烂?汤浓 。
炸制或?煎制??需要?挂糊?的菜肴?时?用?中火?,因为?大火?会?导致?食材?外焦里生;小火不易?炸?熟?,而且?食材?容易?脱糊 。
葱爆?、干煸?类?菜肴?用?大火? 。大火?会让?食材?表面?急剧收缩,把?水分?封存在?食材?内部?,从而?让菜肴?爽口?脆嫩? 。
【学会了这几个“烹饪技巧”,我发现自己的厨艺突飞猛进了】但是在烹饪菜肴,火候并不是一成不变的 。
比如做一道红烧鱼,先用大火把油烧到7成热,开始炸鱼,高温的油脂可以迅速地将鱼表面的水分脱干,形成一层保护层,保证了鱼肉内部的水分不会流失 。然后加水,改成小火慢炖,让鱼慢慢地吸收汤汁中的料香,并慢慢上色 。最后大火收汁,调味,一道色香味美的红烧鱼就出锅了 。
这里面就是用了三种火候,大火——小火——再大火 。炸鱼的时候一定要大火,不然温度不够没法快速锁水,鱼肉就会失去水分变得干硬;炖的时候一定要要小火,否则鱼肉入不了味;收汁的时候大火让水分快速蒸发,留下浓稠的汤汁 。
03烹饪之道,在于调味
“五味调和百味香”,烹饪的终极意义是为了吃,所以味道才是最终的根本 。一道菜肴你做得再巧妙、再惊艳,如果食之无味,如同嚼蜡,那也是舍本逐末 , 毫无意义 。
调味,是指通过食材和调料的相互搭配,在烹制的过程中不断发生各种物理变化与化学变化,最后去除异味,增加美味 。
调味是烹饪中最关键的技术,需要大量的实践 , 不断地摸索、思考和总结,才能慢慢地掌握其规律和方法,最终做出色、香、味俱全的菜肴 。调味时主要的依据有以下几点:
因材调味,不同食材有不同的特性,要根据食材的特性来调味 。
比如鱼、虾、蟹等海鲜类食材,本身就具有天然的鲜味,所以要减少调味 , 甚至不用调味;对于牛羊肉,猪大肠等膻腥味,或异味比较重的食材,要做好去异增香的调味;而对于海参、鱼翅等本身味道较淡的食材,要适量地给食材增加味道 。
因菜调味,每道菜肴都有特定的味道,要根据菜肴的味道调味 。
比如麻婆豆腐等麻辣味菜肴,是麻辣口味,所以调味时要注意多麻少辣 , 料要用足;糖醋里脊等糖醋类菜肴,是酸甜口味 , 调味时要以酸甜为主,减少其它味道;清蒸鲈鱼等清蒸类菜肴,是以鲜美为主,所以要重在增鲜 。
因人调味,所谓“食无定味,适者口珍” 。
不同地方有不同的风味 , 不同的人也有不同的口味,所以调味时还要注意用餐者的口味,因人制宜 。比如广东人不吃辣,江浙人偏甜食 , 北方人重底味,调味时要适量调节 。
总结:烹饪是一个不断学习、尝试、总结、进步的过程,在一粥一饭间体会生活的真谛,人间烟火味,最抚凡人心 。
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