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东北农家大酱的做法
东北的黄豆/大豆很出名，东北的大酱/农家酱也很出名，那么你知道这个农家酱是怎么做出来的吗，请往下看 。工具/原料
黄豆/大豆
盐、水
东北大酱/农家酱的制作过册搏漏程简介
东北大酱很讲究时间的，一般一年中有两次做酱的时间，一次是腊月，一次是正月末 ， 二月初，下酱的时间也是要十八或廿八这两个时间 。
首先将准备好的黄豆放入水中发泡，泡好的豆子，全身涨大 ， 将豆皮撑破了，然后将豆皮挑出，将豆子清洗好 。
大锅生火，将泡好的豆子和水放入锅中烀 。水不能太少，以免糊底，也不能太多，这样烀好的豆子会稀 。水放少些可以在中途添加 ， 注意火候，发现有糊香，就加点水 。豆子烀好后呈红色，越发红，说明豆子越好，这样做出来的酱就会香 。
将酱块用干净的棉纸包好，外面缠上线，防止棉纸裂开 。
然后将包好的酱块放置在稍微温热的地方，以备发酵 。
不能太热，那样酱块会太干，不会发酵 。也不能太凉，那样酱块就不发了 。
一般酱块要发酵两个月，发好的酱块会有刺鼻的气味产生，这时就可以将酱块打开进行清洗了 。
因为酱块是发酵的，经常会有霉菌产生，所以，如果看见霉菌，不要害怕，是正常现象 。
用刷子将酱块刷洗干净后，掰成小块，放在阳光下晾晒 。要晒干，不要存水 。
块入缸后还需要发酵 ， 这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸 。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物 ， 使酱中的杂质浮在水面上 ， 再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的 。
块入缸后还需要发酵 ， 这时要注意每天都用要制的酱爬也就是酱杵来打酱缸 。也就是每天早上的时候要一遍遍的搅动缸中的混合物，使酱中的杂质浮在水面上，再用勺子将浮在表面的沫子和黑色的杂技撇净，这样最后做出来的酱才是最干净的，也是最香的 。
酱缸要用一块布蒙上，要透气不透灰的 。外面要盖上防水的铁皮盖子 。酱在发酵的时候要每天早上打一遍缸，然后就要晒缸，就是铁皮盖子拿掉，在阳光下晒 。不晒缸、不打缸的话，做出来的酱会有很难闻的臭味，不好吃 。
下雨天要注意防水，盖上盖子，不要让雨水进入缸中 。
发好的酱会呈黄色，发红，这时的州烂酱香气浓郁，就可以吃了 。蘸银册酱菜，鸡蛋酱，各种美味……
取酱的时候要注意用的勺子不要有水，要用干的勺子 。
腊月里是东北做酱豆子的日子，这个节气特别适合做农家大酱，但是做大酱需要时间，制作时间比较长 。
黄豆需要提前泡12小时，然后放入大铁锅里，添上井水，刚好抹过黄豆即可 ， 水不能多又不能太少，讲究一次成形 ， 最好不要中途添加 ， 这就靠经验了 。
柴火烧开 ， 盖住盖子焖煮四个小时左右，煮至黄豆熟透，颜色发红为止，略有汤汁 。
烀熟的豆子舀入陶缸里，用传统的木头杵子趁热捣碎，捣成半颗粒和豆子泥混合状 。再将豆子碎摔打放入木头模具里按压捣实，如此反复，修成长条块，脱模子放板上晾晒 。
一周左右酱坯液祥氏子半干后用稻草系上兜起来，挂在房梁上，阴凉通风处40天左右 ， 直至酱块子长霉菌，水分蒸发得差不多了，取下酱块子，掰成拳头大小的块小心刷洗干净 。
酱块入酱缸，注入井水抹过酱块，大粒盐根据酱块和水的大小撒入，宜多不宜少 。干净棉布封紧缸口，外面用铁皮罩子罩上，防止雨淋 。
三天后，开始每天捣缸，从底下往上翻，把酱块子散开，捣匀，让盐水充分与酱块混合 。白天敞开晒酱闹散，蒸发部分水分，晚上封缸系紧，如此往复多日 ， 直至酱块子下来酱色，盐水与酱块充分融合，酱汁越发粘稠 。晒足三十天左右，颜色酱黄，酱味浓郁，农家大酱基本就制作完成了，来一点大葱 ， 开蘸吧 。
总结：
一、每道工序都不能马虎 ， 否则前功尽弃 。
二、煮豆子时时间要足 ， 火力要温，焖煮要透，颜色才佳 。
三、酱过稀继续晾晒，酱浓稠加适量井水 。
四、酱块发酵时勤捣缸勤翻动，酱汁均匀 。否则酱豆沉底 ， 发酵不均匀 ， 酱容易酸坏 。
五、酱块晾晒过程中注意不能着水 。晒酱缸时，也是如此，不可进雨水 。注意防止虫子或鸟粪落入 。
六、如有陈年宴没酱可与新酱做好后混合放置，
东北大酱做法：
材料：黄豆、盐、水 。
1、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣 。
2、墩成二个首腔立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳 ， 其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵 。
3、到下酱的日子，把晒好的酱块弄成小块 ， 会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下） 。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵） 。
4、最后就还燃芹唯需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每皮培天弄酱会变的很细 。等酱发了就可以吃了 。
东北农家大酱的做法10斤豆放多少水
做黄豆大酱时一斤豆需要使用0.3斤盐 ， 10斤黄豆需要三斤盐，水适量，因为大酱的干稀程度不同 。一般为3：1，如果在下大酱时盐放多了 ， 就会导致大酱不发酵 ， 而盐放少了就会使大酱的抑菌效果变差，从而出现变质的情况 。一道黄豆大酱做法
食材准备：黄豆、食盐
做法步骤：
先把提前泡发两个小时的黄豆清洗干净，防止里面有泥沙，多冲洗几遍，把黄豆倒入高压锅中，放入漫过食材的凉水 ， 盖上锅盖大戚脊火烧开 ， 中小火慢炖25分钟，炖到黄豆软烂为止
时间到时捞出沥干水分晾凉，再竹篮上垫上一层烘焙纸，把晾凉的黄豆平摊在竹筐中，包上保鲜膜，这样容易发酵，再包上一个尼龙袋，放在塑料箱子里 ， 摆在密封保暖的储藏室中，发酵6天
打开袋局滑子，呈拉丝就说明发酵好桐仔腊了，发酵好的黄豆倒入一个无水无油的食品盒中 ， 再放入食盐，两斤的黄豆三两的盐，搅拌均匀 ， 再倒入凉白开，再次搅匀，在塑料盒子上盖上一层塑料网 ， 防止灰尘进去
摆在太阳底下日晒夜露20天左右，让它二次发酵，这样晒出来的颜色会越来越深 ， 越来越鲜，平时作为蘸料烧菜作料都可以
黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式，也可佐餐、净食等 。
黄豆蛋白质中所含必需氨基酸较全 ， 尤其富含赖氨酸 ， 正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋氨酸，又可得到谷类的补充 。
用二斤半或者到四斤盐就可以，感觉自己喜欢的
东北大酱怎么做
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东北农家大酱制作步骤
二月二已经过去，到该做农家大酱的最好季节了 。选好黄豆，头一天晚上用清水把豆子泡上 。一般烀豆子都在上午开始，锅内放入泡好的豆子，加一瓢水用大火烧开后转中火，开锅的豆儿很香 。六十年代我清楚记得:豆熟了 ， 大人们盛出一些加少许盐，伴上葱花，吃着那感觉简直是一种美味，现在想起来都是满满的回忆 。烀豆子看着锅可得有耐性，是个细心活，火急了豆汤容易溢出锅外，注意勤翻豆子千万别烧干锅 。掌握火候最好是别糊锅，汤越少越好 。别小看这豆汤，这可是大酱中的精华别浪费 。锅里始终保持热气腾腾，小火慢慢咕嘟闷着 。
大约在傍晚前后才可以出锅，由于长时间的闷煮，豆子烀成红褐色后做出的大酱才有浓浓的酱香 。烀好的酱豆趁热用刀剁或手摇绞酱机绞碎，用手摔成一个个酱块子 ， 大约三、四斤一块 。不管是多少酱豆习俗都是做成双 ， 为啥双数的，可能就是图个吉利吧！
做好的酱块放窗台阳光下晒两天，表面已干后，用干净的白纸封闭包严 。等农历四月初八、十八或二十八天气晴朗温度热就可下酱！比例:10斤酱块25斤水4.5斤粒盐低于4.5斤没尝试过，怕坏酱 。剥开酱块用清水洗刷几遍，放太阳下掰碎晒几个小时去水分 。缸里打好盐水，下碎酱块用纱布蒙缸，放阳光充足地方暴晒 ， 这样酱才会发酵快，每天早、晚用酱耙子捣 ， 菌丝和黑沬子用勺撇掉 。如果阳光充足二十天大酱发酵就可以吃啦！
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不是正宗的做法 。正宗的大酱是腊月烀豆 。头一天把炕桌放炕上，炕里那两条腿儿垫高，炕桌的两边用小木方啥的拦上，炕桌靠炕沿这边放个簸箕或者大盆，豆子从炕桌高的那边倒桌子上，然后就滚到簸箕里，那些半拉的豆瓣，没成熟的瞎豆子还有小石头子啥的就留在了桌子上 。然后把挑好的豆子淘洗浸泡，等第二天豆子都发起来了，下午烀豆，晚饭时候盛出一些，趁热加葱花盐面五香粉，就是五香豆 。然后在大锅里焐一宿，第二天早上再烧点儿火，收一下汤，用那种棒槌一样的“酱杵子”在锅里把豆子捣碎，然后盛出来摔成酱块儿，用草纸包好 ， 放厨柜顶上风干低温发酵 。来年的四月初八或十八二十八下酱 。
最好吃的东北大酱的做法，将黄豆先炒熟，过去的大铁锅 。然后煮烂，汤干了不能有汤 。碾子碾碎或搅酱机搅碎，做成酱块发酵 。然后将发好的酱块掰碎，刷洗凉干，上碾子碾碎成面 。活成像包饺子面一样，加盐封盖 。发好后特好吃 。
说的真详细 ， 值得一看！[赞][赞]
水少，盐多 。正常10:3.3:30
10斤酱必须4斤盐
东北的大酱 。都是同样的做法，是一家一个味道 。我也是东北人 。我就自己作酱 。我从来不吃别人家做的酱 。也是吃惯了自家酱的味道 。吃别人家的酱 ， 就有一种，另外的味道 。自己也弄不明白，到底是怎么回事 。
10斤豆子，4，5斤盐，太咸了，估计是没法吃 。
30%盐就可以，也就是黄豆10斤，盐3斤，足够咸了 。
我们充分领略了东北酱菜的独特魅力 ， 写的很详细[赞]
友友晚上好[祈祷][赞][祈祷][赞]
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真正的农家酱值得一学，好文
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