经验直达
上海混沌的做法
在上海大街小巷的每一家小吃店，一定有菜肉大馄饨，也一定有鲜肉小馄饨 。上海人对馄饨的大小特别清楚 。大馄饨重馅，小馄饨双皮 。大馅的馄饨通常作为主食，皮薄汤鲜的小馄饨配一个小笼包 ， 通常作为点心来缓冲饥饿感 。馄饨的市井风味，温暖温馨，融入了每一个上海人的心里 ， 从未被遗忘 。上海的馄饨汤清澈爽滑，不油不腻 。小馄饨洁白如云，隐隐约约透出鲜肉的粉红，晶莹剔透，鲜美润滑，配上葱绿和蛋皮的嫩黄，看起来是一道绝妙的风景线 。材料:猪肉、蟹粉(可以不要蟹粉)、鸡蛋、姜、葱、鸡蛋皮、小馄饨皮调料:盐、料酒、生抽、鸡精等 。做法:1 。将活蟹洗净蒸熟 ， 捞出蟹黄蟹肉剁成蟹粉备唯颤用；2将猪肉剁碎，拌入蟹粉、姜末、葱末，加盐、料酒、鸡精、酱油、香油，加入一个鸡蛋拌匀，朝一个方向搅拌后拌入馄饨馅；3在小馄饨皮中间放一点馄饨馅，用手折好皮，轻轻捏一下，不要太用力；4锅里放清水 。水烧开后，将馄饨放入锅中，用勺背轻推，防止馄饨粘锅底；5水烧开后加点凉水 。水再次烧开后，可以将馄饨提起来放入碗中(碗中提前放入清汤或骨头汤) 。拿扮撒上鸡蛋皮丝指敏败和葱花 。6可以用虾代替蟹粉，也可以只用猪肉馅 。在上海街头巷尾的每一个大小点心店里，一定是会有菜肉大馄饨的，同时也一定还会有鲜肉小馄饨 。上海人对馄饨的大小分的特别清楚 。大馄饨重馅，小馄饨重皮 。大世禅亏馄饨个大馅多，一般都是当作主食，小馄饨皮薄汤鲜，搭配生煎小笼，通常是作为垫饥的点心 。大小馄饨的市井气息，温馨暖意，是融入每一个上海人的心底深处搜神，经久没忘的 。上海小馄饨汤清皮滑，不油不腻 。小小的馄饨洁白如云,隐隐约约地透露出鲜肉的粉红 ， 晶莹剔透，鲜美润滑，加上葱花的翠绿,蛋皮的嫩黄,犹如一幅美妙的风景呈现在面前.材料：猪肉、蟹粉（不放蟹粉也可以）、鸡蛋、姜、葱、蛋皮、小馄饨皮调料：盐、料酒、生抽、鸡精、香油 。做法：1将活河蟹洗净蒸熟，拆出蟹黄蟹肉剁碎成蟹粉备用；2猪肉剁碎，拌入蟹粉、姜葱末，调入盐、料酒、鸡精、生抽和香油，加一个鸡蛋拌匀，朝一个方向搅拌上劲后调和成馄饨馅；3小馄饨皮正中搁上少许馄饨馅，用手收拢皮子，轻轻一捏就可以，不用太用力；4锅内放清水，水烧开后，将馄饨下锅，用勺背轻轻推动 ， 以防馄饨粘锅底；5水开后加些冷水，待水再开后，馄饨浮起即可捞起盛入碗袭粗内(碗里事先放好清鸡汤或骨头汤)，洒上蛋皮丝和葱花即可：6可以用虾仁代替蟹粉 ， 也可以只用猪肉馅 。
鲜肉小馄饨的 ， 首先把瘦肉饥老迅剁成蓉 ， 然后放入姜水冲水 ， 放入盐 ， 鸡精，香油，料酒搅拌均匀，把馄饨皮烂此擀成薄片，然后放入馄饨馅，对折捏成含好馄饨的形状
上海鲜肉小馄饨的做法，首先买回新鲜的猪肉，杜宪，放入葱姜盐鸡精调味 ， 然后直接包就可以 。
鲜肉小馄饨的馅料里面 ， 可以加入鸡蛋 ， 葱花 ， 盐，鸡精，再加入少许的水 ， 把它用力调匀就可以完成了 。
上海混沌的做法和配料
在上海大街小巷的每一家小吃店，一定有菜肉大馄饨，也一定有鲜肉小馄饨 。上海人对馄饨的大小特别清楚 。大馄饨重馅，小馄饨双皮 。大馅的馄斗闹饨通常作为主食，皮薄汤鲜的小馄饨配一个小笼包，通常作为点心来缓冲饥饿感 。馄饨的市井风味 ， 温暖温馨 ， 融入了每一个上海人的心里 ， 从未被遗忘 。上海的馄饨汤清澈爽滑 ， 不油不腻 。小馄饨洁白如云，隐隐约约透出鲜肉的粉红，晶莹剔透，鲜美润滑，配上葱绿和蛋皮的嫩黄，看起来是一道绝妙的风景线 。材料:猪肉、蟹粉(可以不要蟹粉)、鸡蛋、姜、葱、鸡蛋皮、小馄饨皮调料:盐、料酒、生抽、鸡精等 。做法:1 。将活蟹洗净蒸熟，捞出蟹黄蟹肉剁成蟹粉备用；2将猪肉剁碎，拌入蟹粉、姜末、葱末，加盐、料酒、鸡精脊伍、酱油、香油 ， 加入一个鸡蛋拌匀 ， 朝一个方向搅拌后拌入馄饨馅；3在小馄饨皮中间放一点馄饨馅，用手折好皮，轻轻捏一下，不要太用力；4锅里放清水 。水烧开后，将馄饨放入锅中，用勺背轻推，防止馄饨粘锅底；5水烧开后加点凉水 。水再次烧开后，可以将馄饨提起来放入碗中(碗中空野罩提前放入清汤或骨头汤) 。撒上鸡蛋皮丝和葱花 。6可以用虾代替蟹粉，也可以只用猪肉馅 。上海传统做法的小馄饨是怎么做的
馅料：选购新鲜蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．鲜肉，牛羊猪都行．不过，具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向 ， 直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料 ， 多半自?。?，香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．最方便的包法是，居中放馅，卷两卷 ， 然后两翼向中间折一下 ， 倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层 ， 留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层 ， 大约40个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．
汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．滚水下，大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片，虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量 ， 盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油，也可以不加．喜欢菜的可以少衫衫加点绿菜叶，千万不要多早御．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替，不过早餐还是可以的 。
馄饨
三鲜馄饨
由江苏常或睁腔州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃 。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美，深受群众喜爱 。
【原料配方（制50碗）】：
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）
【制作方法】：
将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入 ， 加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次，单层3次 。在单层轧制时，撒干米粉防粘） 。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子，共500张 。
将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内 ， 加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克，搅拌均匀成馅心（3.25公斤） 。
将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷 ， 包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭?。?捏成“元宝状”的生馄饨 。
将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中 。铁锅内加清水10公斤 ， 用旺火烧沸 ， 将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克，然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成 。
上海传统做法的小馄饨是怎么做的
馅料：选购新鲜蔬菜 ， 可以是芹菜，白菜等等．芹菜要茎，白菜要帮．大葱一根，要够大．鲜肉，牛羊猪都行．不过 ， 具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎，菜也要细碎，搅拌要向一个方向 ， 直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料，多半自?。?鸡精 ， 香油，蚝油，五香粉，盐等适量．注意不要加水．包法：各地包法不同，选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然，如果素质过硬可以适量增加馅量．不过，6～7两也够了．最方便的包法是，居中放馅 ， 卷两卷，然后两翼向中间折一下，倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层 ， 留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层，大约40个．底下一定要垫上塑料薄片，以防止粘底．
汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个，一般人下8～10个足够．滚水下，大约3～5分钟捞出．现下汤料，现添汤．一大碗用紫菜几小片 ， 虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量，盐少量调味．可以加一滴香油，一滴蚝油 ， 也可以不加．喜欢菜的可以少衫衫加点绿菜叶，千万不要多早御．没有大骨汤，浓鸡汤用鸡精代替 ， 不过早餐还是可以的 。
馄饨
【上海混沌的做法和配料 上海混沌的做法】三鲜馄饨
由江苏常或睁腔州王绍兴师傅创制，为常州地方特色小吃 。馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成，并以老母鸡调汤，其味鲜美 ， 深受群众喜爱 。
【原料配方（制50碗）】：
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）
【制作方法】：
将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水550克溶化后倒入，加进鸡蛋清（如夏天制作，清水减50克，鸡蛋清减100克），揉成雪花面，饧20分钟后再反复搋揉，然后上面机轧制（双层2次 ， 单层3次 。在单层轧制时，撒干米粉防粘） 。待面皮轧好，摊放在面板上，叠成数层，用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子 ， 共500张 。
将猪腿肉、青鱼肉洗净，分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内，加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克 ， 搅拌均匀成馅心（3.25公斤） 。
将面皮斜放在左手掌上，挑入馅心（6.5克），然后将皮的一角向前翻卷，包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形），将翻卷处两端搭住，捏成“元宝状”的生馄饨 。
将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中 。铁锅内加清水10公斤，用旺火烧沸，将生馄饨分3批煮，至沸时略加少许清水，待馄饨浮起，每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克 ， 然后将馄饨捞出装于碗内，再撒上蛋皮丝（10克）即成 。