北京的名吃很多，大到烤鸭全聚德 ， 小到胡同卤煮，每一样都经历了历史的沉淀，属于老北京人的餐桌“常客”，在众多的北京美食中，我唯独爱吃这道京酱肉丝，它的烹饪工艺大有讲究，采用了“六爆”之一的“酱爆”烹制而成，成菜咸甜适中，酱香浓郁，风味独特，下饭喝酒都合适，尤其用豆皮卷着吃，入口鲜香滑嫩，越嚼越香，酱香浓郁，肉丝细嫩，真的可以用一抢而空来形容 。
北京大街小巷的饭店里面 ， 基本上都有京酱肉丝这道菜，它也是京味菜中的代表作，带有一丝香甜味，全是瘦肉丝，入口咀嚼也不费劲，因此，很受小朋友们的欢迎，为了孩子 ， 我们也要学会这道京味菜谱 。
京酱肉丝的关键环节就是炒酱，火候把握好，让酱汁牢牢包裹住肉丝 ， 如何炒出嫩滑不老的京酱肉丝？大厨亲自示范，咸甜适中，酱香浓郁，接下来请看具体做法，建议大家收藏备用 ， 以备不时之需 。
炒京酱肉丝、鱼香肉丝之类的菜谱，必须要用到纯瘦肉丝，也就是里脊肉，里脊肉是脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉，炒菜很嫩，也适合做汤，肉的处理必须腌制、去腥、上浆，每一个环节都特别重要 。
京酱肉丝食材：里脊肉、葱丝、淀粉、蛋清、料酒、植物油
调味：黄酒、甜面酱、食盐、白糖、老抽
1、准备400克里脊肉，具体用量，请根据自身情况选择，将里脊肉改刀，全部切成细丝 ， 依次加入料酒、玉米淀粉、蛋清、食盐和少许植物油，油可以锁住肉丝水分，下手抓拌均匀，让肉丝上浆，腌制十分钟左右 。
2、等时间到了，开始加热铁锅，这里要用热锅冷油的方式，该怎么操作呢？烧热铁锅 ， 倒入凉油，马上倒入肉丝 ， 稍等几秒钟以后，用铲子摊开，慢慢煸炒，因为肉丝有淀粉 ， 不可用热锅热油，否则会粘锅 。
3、随着温度的升高，里脊肉丝也适应了环境 ， 不再变得粘锅，颜色也逐渐发生了变化，肉丝变白关火，捞出肉丝装盘备用 ， 里脊肉本身就很嫩，如果炒老了会难吃 ， 因为还要二次下锅，不用担心不熟 。
4、提前调好一个酱汁，3勺甜面酱，2勺蚝油，1勺白糖，半勺老抽，2勺黄酒 ， 顺时针搅动均匀，如果搅不开 ， 黄酒可以适当再加点，起锅烧油，油热倒入酱汁，小火熬制粘稠状 。
5、倒入提前炒好的肉丝，转成大火，快速翻炒几下，让酱料包裹住肉丝 。
6、能达到这个状态就差不多了，肉丝已经完全变色 ， 被酱料牢牢裹住，大火翻炒这一步，是比较关键的一步，可以按个人喜好，看看用不用放白芝麻，翻拌均匀，即可出锅，一道正宗的京酱肉丝就制作完成了 。
7、改刀切一些葱丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆皮卷 ， 按照个人的喜好，衬托在京酱肉丝的周围即可 。
8、按照这个方式制作的京酱肉丝，酱香浓郁 ， 咸甜适口，肉丝细嫩，风味独特 ， 老人孩子都爱吃，无论米饭、馒头还是面条，都特别的下饭，里脊肉本身就嫩，又经过酱料的加持 ， 真是不折不扣的家常菜，一般情况下 ， 我都是三碗米饭起步，毫无压力 。
技巧总结1、在腌制肉丝的时候 ， 少许放盐，后期烹饪的时候，无需再放盐，因为甜面酱、老抽本身就含盐，不应再加盐，此菜突出的咸甜适中，如果过于咸就不好吃了 。
2、调整酱汁的时候 ， 可以用黄酒化开，如果没有黄酒，也可以用料酒代替，甜酱是六月香品牌，其它甜酱也都可以 。
3、此菜最佳搭配的食材是春饼、葱丝、黄瓜、胡萝卜和豆皮，卷着吃、蘸着吃，都无比的美味 。
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