冬季来一锅奶白色鱼汤，色香味醇 ， 入口绵香，这样的汤不仅味美 ， 肉质滑嫩，还有滋补养颜的功效，端上桌分分钟光盘，用来待客也是首选 ， 有朋友问我，为什么我炖出的汤不是白色？还有一丝腥味 ， 步骤也都是对的，家里就我一个人下厨，搞得现在炖鱼汤都有恐惧症了，20年大厨为你解答这个问题，掌握小技巧 ， 炖出的鱼汤想不白都难，一次成功 。
1、原汁原味的鱼汤 ， 需要新鲜的食材 ， 拿鲫鱼举例，现宰杀的最好，要把鱼鳞、内脏、鱼腥线去掉 ， 鱼身表面的一层黑膜，也刮掉干净，背部滑几道口子，方便入味 。
锅内加入适量油，把鱼正反面煎微焦 ， 别小看忽略这一步，煎了有两个好处 ， V1可给鱼汤带来更多的油脂，V2鱼肉被煎至定型 ， 炖时不宜面目全非 。
2、奶白色鱼汤的原理是什么？鱼中的油脂，经过高温沸腾后，在猛烈的撞击下，会变成细小的微粒，被游离的蛋白质包裹，这样就形成了悬浮液 ， 也就是肉眼中看到的奶白色鱼汤 。
在家中炖鱼汤不白的原因，V1鱼中的油脂低，V2炖的火候不够大，油煎之后，加开水煮沸，禁止用冷水，会破坏减慢蛋白质包裹的过程，得不偿失，开水可缩短时间，充分释放营养物质 。
3、肉眼分辨不出蛋白质包裹的过程，外形似牛奶，这种鱼汤本身不耐煮，最后一步要盖好盖子 ， 大火煮开变白后，加盐、姜片调味，再转成小火慢炖20分钟 。
如果要加豆腐，出锅前10分钟放， 俗话说“千煮的豆腐万煮的鱼”，炖鱼的时间控制在20分钟即可，加胡椒、香菜等调味 。
【炖鱼汤要注意是什么？厨师长手把手教你，汤奶白色鲜美，好喝不腥】下锅煎的时候，选用猪油最合适，这样更易炖白色鲜美的鱼汤，等汤变白色后，加食盐、姜片码味去腥，做啥菜慢慢熬才能出味，尤其是鸡鸭鱼等 。