饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了

给孩子包馄饨、包子、饺子时,总有一个问题困扰大家 , 味道是不错,就是有一丝腥味 , 吃着多少有点膈应,这是哪个环节出问题了呢?肉馅腥味大,这是很多朋友都会遇到的问题 , 今天咱们重点聊一聊这个话题,个别朋友有自己的窍门,想让肉馅去腥还不简单,葱姜料酒,使劲放进去就行,其实这样是不对的 , 至少要从三个方面把控,才能让肉馅鲜香可口 。

饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了

源头冒昧的问一句,你们家中谁买菜呢?别抱着贪便宜的心理 , 正常肉价32元一斤,而绞好的肉馅只卖28元一斤,购买的人还挺多的,咱们也不能一棒子打死,这种肉馅多半是不新鲜的,卖不掉的边角废料,也会一并绞进去 , 出来就像肉泥一样,根本无法分辨,懂肉的行家都知道,非正常的猪肉都会有腥味 。
饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了

购买猪肉,尽量在9点钟以后,别去太早 , 也可能碰到昨天剩下的,猪肉割完称重后 , 回家自己剁馅,它那个绞肉机不怎么干净 , 尤其在夏季也不清理,一些腐肉容易混进去 , 其实绞肉机才几十块钱,完全可以让它搞定,想让肉馅没腥味,先看看这两点你做到了吗?
1、买现成的肉馅,多半不新鲜
2、付完款的好肉,用商家的绞肉机
饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了

调味购买的猪肉质量没问题,肉馅也是自己剁的 , 剩下的就是调味了,这个步骤,看似简单,其实也不简单,并不是随便放点盐、生抽,就完事了,这也是很多新手的误区 。
饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了

1、料酒
给肉馅去腥放料酒,这是大部分的第一反应,以包饺子举例,假如放了料酒去腥 , 饺子在煮的过程中,料酒会慢慢蒸发释放 , 饺子皮不透气,味道还在馅料里 , 出锅以后并不好吃,有种怪怪的味道,厨师长告诉你,劝大家直接放弃料酒 。
饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了

2、葱姜
葱姜要学会巧用,尽量少放葱叶,以葱白为主 , 如果葱叶多了,会出现大量的“烂葱味”,搭配姜末一起 , 可以很好的掩盖肉腥味,还能勾起人们的食欲 。
3、胡椒、花椒水
【饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了】要学会善用胡椒、花椒水, 其中现磨的黑胡椒效果最好,少量一点就够了,多了会影响鲜味 , 还有就是煮开,晾凉的花椒水,半碗就够了,既能增味,还能去掉一部分的腥味 。
饭店怎样给肉馅去腥?厨师长告诉你,放料酒是大忌,可别再搞错了

配菜一部分味道足的蔬菜,也能起到去腥的作用,比如小茴香、芹菜、韭菜、大葱等等,都是不错的选择 , 它们自身有独特的气味,可以很好的“消灭”腥味, 但是注意不要混搭,不然会出现“可怕”的味道,想体验的可以试一试,比较刺激 。
肉馅的腥味,其实就是来自血水 , 有的小伙伴会清洗肉馅,淘洗2-3次水,也可以去掉腥味,只不过这办法太麻烦,下锅炒一炒也是不错的选择 , 放点酱油,通过高温去腥增香 。


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选对源头,善用辅料,禁止放料酒、黄酒,酒精挥发干净,会留下难闻的气味,肉馅放料酒 , 不容易炒菜放料酒,外面有一层面皮包裹,味道得不到释放 。
你在家怎样给肉馅去腥呢?

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