说到卤水就不得不提一句话：“一锅卤水卤天下”，如何制作一款好卤水呢？不仅需要香料精确的配比，同时也要了解香料本身的作用和特性，常规香料总计有60余种，全部记下来也不太现实，在平常烹饪中，只需记下来十几种就够了 ， 对于刚接触卤菜行业的新手来说，配置卤料确实有一定的难度，应该先了解香料的特点和使用方法，循序渐进 ， 只有打造出质量上乘的卤水，才能熬出优秀的卤菜成品 。
卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判，香料分为君、臣、辅、佐，四大味道，，除腥祛异，出味，增香，上色，是它们在卤肉中的作用，还能表现出味道的层次感，让卤肉香味扑鼻，回味无穷，君是主味，臣是重味 ， 辅是次味，佐是回味，下面就一起来看下常见的香料有哪些，了解一下它们的作用分别是什么 。
大茴香
大茴香也叫八角、大料，它属于芳香性香料，味道甘甜 ， 也是做五香粉的主要原料 ， 用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分，但是炖羊肉，切忌不要放，它属于君料、臣料，能主导味道的走向，炖、煮、腌、卤、泡等，都能用到大茴香 。
花椒
花椒也分为青花椒和红花椒 ， 青花椒相对于红花椒来说 ， 麻味更重一些，在川菜中的出现率最高，它属于芳香性香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中的位置较高 ， 有去腥增香的作用 。
香叶
香叶属于芳香性香料 ， 吃起来味道很淡 ， 但是在卤煮的过程中，越煮越香 ， 也正是因为如此，很多人超量使用，香叶配比超标，会导致卤水发苦，影响肉类的皮质，它属于臣料 ， 臣是重味 。
桂皮
桂皮分为两种，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚实，它适用于做药材和甜点，但在卤菜中 ， 用到更多的是普通桂皮，它属于芳香性香料，君臣料，味道辛辣 ， 也是做五香粉的原料之一，用于炖腥味比较大的食材肉类，例如鸡鸭牛羊兔等等，都有很不错的表现 。
肉蔻
肉蔻的味道芳香，辛辣强烈 ， 口感微微发苦，用于卤制异味较大的肉食类，去腥、去臭、增香 ， 它最拿手了，但是用量不要多，会导致卤汁发苦，能够与八角、丁香、桂皮、香奈一起使用 ， 它属于臣料、佐料 。
草果
草果有一股子烟熏味，多用于烹饪肉类、鱼类，尤其是在牛羊肉中，放入适量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的广西料理中 ， 草果很常见，它属于臣料、作料 。
丁香
丁香的味道非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉类食材，最好是带大骨头的那种，有很好的去腥增香作用，在使用的过程中 ， 宁可少放也别放多 ， 味道会发苦，它属于佐料、辅料 。
红豆蔻
它是良姜的种子，味道清香发苦，去异味增香，尤其是带有土腥味的食材，比如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时别放，它属于臣料、佐料 。
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砂仁
砂仁与红豆蔻大小有点类似，有种特殊的香气 ， 它能中和辣味，透骨，有增香去腥的作用 ， 可以搭配陈皮、木香一起使用，多用于制作卤水，属于臣料、佐料 。
白扣
白扣也叫豆蔻，外皮芳香，但里面的籽粒是苦的，有解腻增香、去腥去异味的作用 ， 搭配白芷、良姜，适用于卤制、炖制鸡鸭鹅等，它属于臣料、佐料 。
甘草
甘草味道微甜，可以调和百味解百毒 ， 多用于制作卤水，量不宜过多，它属于臣料、佐料 。
毕卜
毕卜的香辛味较重，同样用于制作卤水 ， 有去腥增香的作用，用量要适可而止，它属于臣料、佐料 。
山楂
干山楂有着浓浓的水果清香味 ， 略带一丝酸，在卤水中使用 ， 能让食材快速卤透入味，还可以化解肉类的油腻味，在平常炖牛肉的时候，放少许山楂，会有意想不到的效果，牛肉炖的很软烂 。
山奈
山奈跟白芷很相似 ， 注意区分，有去异味、去腥、增香的作用 ， 可用于卤制，牛羊家禽类，一些腥味较重的食材肉类，鱼腥味也可以 ， 属于君料、臣料 。
白芷
白芷属于苦香型香料，有去腥、去腥、去臭的作用，多用于制作家禽类，常见的山东炒鸡，非常的有名气，里面就少不了白芷的功劳，隔老远都能闻到香气 ， 它属于君料 。
孜然
注意区分，它跟小茴香很相似 ， 它有着特殊的香气，一般用于制作烧烤、牛肉羊肉，有着去膻增香的作用，它的用途比较广泛 ， 可以增加食材的回香和尾香，也是制作五香粉的主要原料 ， 炖鱼、炖肉都可以使用，它属于君料、臣料 。
陈皮
陈皮，也就是晒干的橘子皮，但不是普通晒晒就行了 ， 工艺也不算麻烦，它属于水果香味，可以去异增香 ， 减少大部分的肉腥味 ， 卤制肉类食材 ， 可以做到肥而不腻，它属于臣料、佐料 。
良姜
良姜的辛辣味比较重，有着去腥增香的作用，用于卤制肉类、家禽类腥味比较大的食材，属于君料、臣料、佐料 。
木香
木香入口微苦，有着酥麻感，它的尾香极大，能为肉类食材，起到增香的作用 ， 去除血腥味、臭腥味比较重的食材，但用量多了会发苦 。
干辣椒
主要是作为调味料食用，为食材增加辣味，它的用途广泛，炒，煎，炸，煮，炖，烘烤等，除此之外，还有很好的抗菌及杀虫作用，它属于君料，占据着辣味 。
卤菜的配方有很多 ， 不是每种配方用的香料都会是一样的，香料用的不一样卤出来的味道也不是一样的，这一篇主要介绍，如何认识香料，了解它香性和特点，香料主要分为五大类，一是增香，二是增强食欲，三是除异味，四是辅助增香，五是着色的，合理搭配，才能使卤水最大化 。
有喜欢吃猪大肠的吗？分享一个卤水配比 。
以2000克的肥肠为例，也可加入其它食材 。
八角（3颗）、拍散的草果（1颗）、桂皮（10克）、香叶（少许）、小茴香（15克）、青花椒（5克）、干辣椒（10克）
香料虽好，但在卤肉过程中，种类不宜过多，它毕竟只是一种辅料， 宁少勿多 。
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