牛肉含丰富的蛋白质 ， 氨基酸 ， 比猪肉更接近人体需要，很适合体弱多病的人食用，小时候，妈妈常对我说：“吃牛肉，长牛劲”，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉类食物，吃完瞬间感觉 ， 浑身充满力量，尤其到了冬季，吃牛肉还可暖胃御寒，强健筋骨，对于爱喝两口的“老酒鬼”来说，卤牛肉是不可多得的下酒菜，酱香味浓，鲜香可口，自己卤着吃，营养又卫生，做过几次之后，我发现一个问题，一斤生牛肉，煮熟了变成六两，再煮就变成五两了，少的肉去哪了？
在《水浒传》、《武松景阳冈打虎》的中学课文里，武松赤手空拳，打死猛虎 ， 一方面是其豪放勇武、机敏智慧的体现，同时也离不开牛肉的功劳，二斤熟牛肉 ， 装了一大盘子，再搬一坛好酒，武松吃完喝罢 ， 浑身有使不完的劲，从里到外，身体都是热的 ， 这才有了，“武松打虎，三碗不过冈”的佳话 。
一个有20年卤肉经验的师傅说，一斤生牛肉，卤熟之后变成6两，应该高兴才对，这证明商家没骗你，起码不是注水肉，没有掺假 ， 这样听着是不是有点糊涂？按照国家标准，牛肉的含水率为77%，正常宰杀的牛肉，只要不低于这个比例，就不算违法，想必大家都听过注水牛肉的说法吧？逢杀牛必注水，哪怕含水量低的牛肉 ， 也能给你整高了，以致市场上的牛肉普遍含水高 。
含水率在80%以上的牛肉，别说一斤煮熟变6两了，再煮5两都有可能，甚至变四两 ， 为什么市场上的牛肉可以注水？而羊肉、猪肉则少见呢？首先是牛肉价格高，利润可观 ， 中国从来不缺黑心商人，他们赚的就是这种钱，其次是牛肉组织结构特殊，细胞间隔大，不像猪肉羊肉那样细密 。
牛肉的肉里，可以存住大量的水，这就给注水提供了条件，牛在临屠宰的前一天，还要饱受注水的痛苦 ， 胃都几乎撑破了，只能发出痛苦的低鸣，实在是太可怜了 。
卤牛肉，也应该掌握正确的做法，大火烧开，转中小火慢炖1个钟，最后加盐调味，而且还要勤翻动，多查看 ， 如果能用筷子轻松扎透，就别再继续煮了 ， 关掉火源，让牛肉在卤水浸泡凉透，等吃的时候，可以切成片搭配蘸料 。
只要卤煮的时间不长，一斤煮成6两是正常，如果再低于四两，那就是注水肉太过分 ， 应该回头找商家算账，牛肉纤维松散，里面又含有大量的水份，经常炖煮之后，水份全部排出，而牛肉的肉质也会紧缩，所以重量就变轻了，就像西红柿一样，看着个头很大，其实一炒全部变成汤汁了 。
卤牛肉食材：牛腱子1500克，生姜1块，大葱1段，茴香1小把，花椒1小把，桂皮2小块，八角3-4个 ， 陈皮1块，甘草4-5个 ， 白果2个，
调味：冰糖两块（1大1?。问柿浚?生抽适量，白酒2汤 ， 芝麻油适量
1、将大料全部装进料包中，除生姜和大的那块冰糖留下 ， 其它全部放入锅中，开火煮开 。
2、另取一个锅 ， 锅里放冷水，能没过牛腱子，再放2片生姜 ， 开锅后，再煮5分钟，捞出用清水冲洗干净 ， 浸泡凉透，捞出沥干水 。
3、锅中倒入油，把之前留下的那大块冰糖放入，小火加热至融化，等大泡变小泡时，变得黏稠时，迅速把牛肉放入锅中翻炒上色 。
4、接着倒入白酒后，盖上锅盖焖10秒左右，开盖后再放生抽 ， 翻炒均匀，这一步能完全去腥，让卤好的牛肉香味醇厚 。
5、把牛肉全部倒入卤水锅中，大火煮开转小火，大约一小时后，放食盐调味，等筷子能比较轻松扎进去时 ， 关火即可，放入汤中浸泡3小时以上，再捞出沥干水分，晾干，切片开吃 。
6、酥嫩爽口，不硬不柴，滋味咸淡可口，再搭配一个蘸料，可以用生抽、蒜末、红油、熟白芝麻、芝麻油、香菜、白胡椒粉 ， 调配一个料汁 。
技巧总结1、如果喜欢吃辣的，可以放一些辣椒一起卤的 。
2、卤料中 ， 放一些红茶，可以加速牛肉老化 ， 缩短炖煮的时间 。
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