今天帮各位整理了做饭的小窍门
1、炒菜时：应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜 。
2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美 。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素 。
4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 ， 加点醋可使其软化 。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感 。
6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮 ， 可消除臭味 。
7、煮绿豆：将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 。
9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 。
11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺刮不粘连 。
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 。
13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。
14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 。
15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 。
16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 。
17、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿 ， 猪肚便会加厚一倍 。
18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。
19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 。
20、炖鸡：洗 净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋 ， 再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即 加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后 ， 温度降至80～90摄氏度时或食用前加 盐 。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮 熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙 。
21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前 ， 先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖 ， 就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 。
22、煮老鸡鸭：老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 。
23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 。
24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 。
25、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 。
26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 。
27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 。
28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 。
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 。
31、炸猪排时 ， 在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 。
32、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 。
33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 。
34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 。
35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 。
36、羊油炒蛋：用羊油炒鸡蛋，味香无异味 。
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 。
38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 。
39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 。
40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 。
41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 。
42、炒波菜时不宜加盖 。
43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩 。
44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 。
46、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 。
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 。
48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 。
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 。
51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 。
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 。
53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙 ， 再蒸10～15分钟可变白 。
54、蒸煮红薯：将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟 ， 洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 。
55、煮牛奶：牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好 。
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 。
57、烹调时 ， 放酱油若错倒了食醋 ， 可撒放少许小苏打 ， 醋味即可消除 。
58、菜太酸 ， 将一只松花蛋捣烂放入 。
59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒 。
60、菜太辣，放些醋可减低辣味 。
61、菜太苦，滴入少许白醋 。
62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 。
63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入汤中 。
64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初。
65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 。
66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口 ， 并可做凉拌菜 。
67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣 ， 再反复放入锅中炸 ， 混浊的油可变清澈 。
68、当锅内温度达到最高时加入料酒 ， 易使酒蒸发而去除食物中的腥味 。
69、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油 ， 然后放入猪板油或肥肉 ， 接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 。
70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 。
71、开水点菜质增色佳妙青菜时，应用开水点菜 ， 这样炒出的菜，质嫩色佳 。若用水点菜，影响脆口 。
72、炒菜巧下盐如 果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜 ， 也必须在放菜前下盐 ， 这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。为了使炒菜可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味 。如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜、后下盐，这样 可以减少蔬菜中营养成分的损失 。
73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看 ， 只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果 。
74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延长结时间 ， 并使糖丝拉得更长 。
75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
76、啤酒调味剂：夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香 。
77、葡萄酒做沙拉：葡萄酒开瓶后，若存放过久 ， 就会变成“醋” 。具有芳香味，用来做沙拉非常好吃 。
78、用盐洗菜保洁清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失太多 。
80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶，如果有些(轻度)变黄，焯时效一点盐，颜色能由黄返绿 。
81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口 。
82、凉拌西红柿宜放盐 。用糖凉拌西红柿时 ， 放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比 。
83、膀豆角新法：选 择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐 ， 在盛器内轻揉，待手感潮湿之后，再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入) ， 层层压紧、压实，并撤上少量 盐，加净石压顶层，封口 。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水，避免豆角在水中变腐 。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可贮存1年以上 。
84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜) 。可取干蚕豆250克；炒熟放凉后，用纱布包好放入坛内 ， 第2天取出 。这样，就可钢底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜 。
85、芥末做泡菜做泡菜时 ， 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳 。
86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受 。如果把菜放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切 ， 也可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣味的散发 ， 使眼睛不受刺激 。
87、炒辣椒减辣味法：辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐煽熟 ， 再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减轻 。
88、鲜姜保存：鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里 ， 随用随取，能保存较长时间不坏 。
89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状)，盛在容器里 ， 放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味 。
90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果 ， 置于阴凉处，可延长存放时间1倍以上 。
91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去，朗吸收盐分，减轻咸味 。汤过咸 ， 可切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了 。汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同 。
92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可减少油腻感 。
93、菜过威处理三法：菜咸了 ， 可加适量白糖，即可解盐 。菜咸了，放些醋，咸味会大大减少 。菜咸了，用掺有白酒的水浸泡 ， 有明显的去咸效果 。
94、牛奶可谈化酱汁炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和菜的味道 。
95、酒可解酸：醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味 。
96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜 ， 如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50%的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美 。
97、除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁水再烧 ， 苦涩味会明显减少 。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸 。
98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的：萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好 。
99、除去萝卜异味蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300：1的比例放入食醋 ， 再上锅蒸，就可使异味消失 。
100、萝卜贮藏三法：土坑贮藏法：将 新鲜的萝卜削去项，去毛根，严格剔除带有虫伤，机械伤，裂口和过小的萝卜 。挖一个l米深，1米见方的土坑 ， 路萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序码紧 。码齐一层萝卜，撤上一层10厘米左右厚的净土，如此交替码放，共码四层 。若坑土过于，可适当喷水湿润 。最上一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天 暖少覆土，来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米 。质量好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻 ， 能贮存到来年三月上旬 。
泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使萝菠萝卜结一层泥壳，堆放到明凉的地方即可 。如果在萝卜堆外再培一层湿土，效果更好 。
水缸外贮藏法 。在室内放一水缸，里面装满水，把萝卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可 。
101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时 。
102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较好的效果 。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套上去，然后把上口扎上 。如果温度在思氏零度以上，可从白菜叶上套上塑料袋，口不用扎 ， 根朝下戳在地上即可 。
103、蒜黄、韭菜的保鲜：买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮的大白菜叶子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保存一段时间不坏 。
104、冻洋葱复鲜：把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜 。
105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄；质地脆嫩 ， 味美可口；炒洋葱时，加少许白葡萄酒 ， 则不易炒焦 。
106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒 。搽一点风油精也有效果 。
107、清水抄藕洁白炒藕丝时 ， 往往会变黑，如能边炒边加些清水 ， 就会保持成品洁白 。
【百种做菜窍门大全，绝对值得收藏，吃货最爱】108、加工茄子防氧化茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色 。