川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者 。
川菜三派的划分 ， 是在已有定论的上河帮 ， 小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的蓉派川菜;
小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的重庆菜 。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平 。2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表 。
川菜取材广泛，调味多变 ， 菜式多样，口味清鲜醇浓并重 ， 以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点 ， 博采众家之长 ， 善于吸收，善于创新，享誉中外 。四川省会成都市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号 。
近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展 。川菜以家常菜为主，高端菜为辅 ， 取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜 。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香；白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味 。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等 ， 其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、干煸牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等 。
鱼香肉丝
原料：
猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克 ， 泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克 ， 白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
制作流程：
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀 ， 约10厘米长 ， 0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀 。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁 。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可 。
味型：鱼香味
特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之 。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉 ， 蒜的用量比姜多 ， 滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色 。
解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名 。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师 。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的 。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成 。
此调料与鱼并不沾边 ， 它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳 。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼 ， 对调味也很讲究 ， 所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料 。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好 ， 故此菜的调味方法由此传开 。
宫保鸡丁
原料：
鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克 ， 酱油20克，白糖11克 ， 干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克 ， 醋10克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克 ， 水豆粉35克
制作流程：
1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀 ， 深度为原料的2/3） ， 再斩成1.5厘米大的?。环湃胪肽?，加盐、料酒、水豆粉拌匀 。
2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁 。
3、炒锅置旺火上 ， 放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后 ， 待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀 ， 起锅装盘即可 。
味型：荔枝味
特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜 。
提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣 。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆 。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红 。
解析：
此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访 。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣子鸡?。屑页轮疲?为了取悦于主子，家厨以“宫保鸡丁”名之 。又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士 ， 曾任山东巡抚，后任四川总督 。
他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃口，但那时此菜还未出名 。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎 。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保” ， 其家厨烹制的炒鸡?。?也被称为“宫爆鸡丁” 。
回锅肉
原料：
猪二刀肉200克，青蒜苗50克 ， 郫县豆瓣8克，酱油2克 ， 甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克
制作流程：
1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节 。
2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状 ， 调入调料，加入青蒜节 ， 快速翻炒均匀，入盘即可 。
味型：家常味
特点：色泽红亮，家常味浓 。
提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致 。
解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜 。做法多是先白煮，再爆炒 。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪 。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜 。
因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失 ， 保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸” 。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来 。家常做法还是以先煮后炒居多 。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉 。因其历史悠久，食者甚众 ， 遂成为别具风味的四川名菜 。
水煮鱼
制作：
1、取炒锅倒入麻辣油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，干辣椒节、干花椒各10克炒香 ， 下入麻辣底料150克-200克，炒出麻辣味 。
2、倒入鲫鱼汤3千克，大火烧开，改小火熬制30分钟 ， 捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用盐调味 ， 捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可 。
麻辣底料：
1、取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸炸至葱段变成金黄色 。
2、滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克 ， 中火慢慢煸炒至辣椒皮无水分，再放入泡好的花椒（干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡）和干辣椒节各2.5千克，继续小火煸炒出麻辣味 。
3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克 ， 小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒250克，小火炒制15分钟 ， 离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用 。
鲫鱼汤：
锅内放入熟猪油50克烧热 ， 下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克 ， 盖上盖子，大火煮至汤色乳白 ， 沥出汤（约1.5千克） 。
自制香料粉：
八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克，草果8个，干香茅草150克 。
东坡肘子
原料：
猪前肘1250克 ， 香菜叶5克 。
调料：
姜米100克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克 ， 大葱、大姜各50克 ， 白酒10克，高汤150克 。
制作：
1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放在上面 ， 加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中 。
2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可 。
特点：
这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓郁 。
水煮肉
亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好 。
口味：麻辣咸鲜滑嫩
原料：猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克 。
调料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250 。
A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克 。
水煮油制作：色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料30克（香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克），郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即可 。
混合粉的比例：红薯粉500克 ， 绿豆粉800克 ， 生粉300克拌均用水泡开即可 。
制作方法：
【中国顶级川菜！】1）将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用 。黄豆芽汆至断生 ， 加榨菜丝，调盐3克，味精3克拌均入碗中垫底 。
2）锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可 。
夫妻肺片
制作：
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水 。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存 。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁 。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜 。
制作关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长 ， 否则过于绵软，影响口感 。
乐山辣子鸡
做法
1. 家养土鸡一只，或者三黄鸡，剁成3厘米左右的块洗净控水备用 。
2. 将剁好的鸡块放入碗中 ， 加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟 。
3. 大葱10克切段，姜10克切片，红干椒20克剪成节，红花椒10克，备用 。
4. 锅内烧少许油，八成油温下入腌好的鸡块，炸至金黄、外焦里嫩，捞出控油 。
5. 锅内留油少许，下入花椒粒、葱段、姜片爆香 。
6. 然后再下入干辣椒节，炒至颜色红亮、酥脆出香味 。
7. 这时下入炸好的鸡块煸炒，撒少许盐、味精、白糖炒匀，撒入熟芝麻即可 。
8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了 。
麻辣豆腐
原料：
水豆腐 ， 牛里脊 ， 青蒜苗段，郫县细红豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐 ， 味精 ， 清汤，酱油，水淀粉 。
制法：
1、将水豆腐切成2厘米见方的块 ， 放入加有少许盐的沸水中汆一下 ， 去除豆腥味，捞出 ， 用清水浸泡备用；
2、牛里脊切细粒 ， 豆豉、豆瓣酱剁碎 ， 青蒜苗切段备用；
3、锅入油烧热 ， 入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，放入豆腐块煮3分钟 ， 加少许酱油、味精调味 ， 勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可 。
特点：
色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味 。
东坡肉
材料：
猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克
制作流程：
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳)，刮尽皮上余毛 ， 用温水洗?。湃敕兴谫畚宸种? ，煮 出血水，再洗尽 ， 切成20块方块 。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块 ， 然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结 ， 盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右 ， 至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥 。然后用砂锅端离火口，撇去浮油 ， 皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加 盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩 。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席 。
特点：
以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮 ， 味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口 。
棒棒鸡
制作：
棒棒鸡因为口味太多，所以做法也很多，今天我们讲一种普遍的做法，供大家参考 。
材料：处理好的鸡，葱，姜片，绍兴酒，辣椒油，花椒，甜鼓油，镇江醋 ， 麻酱，蒜末，白芝麻 。
步骤：
1.将鸡，葱，姜片放入高压锅里 ， 再倒入少许绍兴酒，将鸡煮熟煮烂 。
2.在此期间先调好酱，依据个人口味（例：锅里倒入辣椒油 ， 翻炒花椒，然后过滤辣椒渣，加入甜鼓油 ， 加入镇江醋，麻酱 ， 蒜末搅拌而成酱料）
3.待鸡煮熟放冷后，拿出来抽掉骨头，并将鸡肉撕烂装好 。
4.最后将之前处理好的酱料倒入鸡肉中 ， 搅拌均匀，撒上白芝麻，一盘棒棒鸡就好了 。
营养价值：
鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类，因为其蛋白质多，所以容易被人体吸收利用 ， 对增强体力和强壮身体有很大的帮助 。而且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用 。
泡椒凤爪
配方：冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量 。
做法：
1.先将鸡爪去冰 ， 然后洗净，剪去趾甲，剁成两半备用 。
2.锅底烧水，放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟 ， 放入适量食盐，在放入鸡爪，煮开后过冰水 。
3.接着把鸡爪放在冷水中 ， 去掉煮出来多余的油脂，一定要去除干净 ， 不然泡的时候鸡爪很油腻，而且吃着不脆口 。
4.准备一个干净的密封玻璃瓶 ， 彻底洗干净 ， 然后晾干 ， 在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米醋、小米椒，鸡爪一定要全部都淹没在水中 。
5.做好后 ， 密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小时后即可食用，但是放的时间越长 ， 味道就会越好 。
口水鸡
制作：将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟 ， 关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用 。
流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁 。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中 ， 上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜 。
制作关键：
煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作 ， 鸡肉才细嫩多汁 。
香辣虾
原料：基围虾250克 。
料头：葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根 。
香料：辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许 。
调料：
郫县豆瓣酱10克、味极鲜（3号勺1勺）、蚝油（2号勺1勺）、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量 。
做法：
1.虾去须 ， 开边洗净 ， 晾干水份 。
2.葱、香菜切段；姜切片；蒜去皮；干辣椒剪段 。
3.豆瓣酱剁碎 。
4.锅入油，下蒜头炸至金黄色；再升高油温，炸基围虾炸熟 。
5.锅留油，小火爆香豆瓣酱至出红油，下姜蒜、香料一同爆香后，加入虾大火翻炒，然后喷料酒，调入味极鲜、蚝油，稍焖入味即可出锅 。
干煸牛肉丝
材料：
味型：香辣味
主料：牛柳300克
辅料：
芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克
调料：
豆瓣茸6克，盐1克 ， 味精4克，香油2克 ， 白糖1克，熟菜籽油50克
制作：
1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝 。
2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒匀淋香油起锅即成 。
特点：
色泽红亮，肉质干香 。
提示：
制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥香；芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆 。