辣爆黄喉
黄喉一般很难入味 ， 此菜用泡椒油大火快速炒制，保证其脆度 ， 成菜鲜辣，还可以有效压制黄喉的腥味 。
材料：
原料：
猪黄喉350克，白韭菜头100克 。
调料：
大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克 ， 小米辣、泡灯笼椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5克，料酒10克 。
制作：
净锅上火下入泡椒油烧至三成油温 ， 下泡灯笼椒炒香 ， 依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒香，下入黄喉，快速翻炒 ， 起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可 。
泡椒油：
锅上火入色拉油2千克烧至六成热，入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时，转小火，捞出姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时 ， 下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小时即可 。
酸豆角爆鸡胗
原料：酸豆角切粒250克，鲜鸡胗切片200克，蒜薹20克，小红米椒、泡姜片各少许 。
调料：美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、辣妹子辣椒酱各10克，蒜末、酱油、美极鲜鸡粉各5克，美极鲜辣汁20克，老干妈豆豉酱15克，白糖3克 ， 胡椒粉、醋各2克 。
制作：
1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切薄片（可提前速冻一下，以便于切片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀的玉米粒大?。恍『烀捉非行∪Γ慌萁忻琢?。
2、净锅上火，加水烧开 ， 下鸡胗焯制20秒，倒起 。
3、净锅上火，入色拉油 ， 烧五成热时下入鸡胗，过油10秒 。
4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱和辣妹子辣椒酱炒香，
5、下入鸡胗和焯过水的酸豆角煸炒20秒，调入剩余调料 ， 出锅装盘即可 。
口福排骨
这道菜在烧排骨的时候增添了郫县豆瓣酱和甜面酱，不需要老抽和酱油就能烧出非常好看的颜色，而且收了汁也特别黏稠，经清汤烧至酥烂的排骨收汁后与压熟烂的小土豆翻炒，再用青美人椒来提味，排骨酥香，香辣酱味浓郁 。
原料：精猪排骨500克 ， 高山小土豆300克 。
调料：
A料（姜片、葱段各10克，八角、香叶、桂皮各1克）
青美人椒圈、香菜段各15克 ， 四川郫县豆瓣酱60克，甜面酱10克，菜子油70克，清汤500克 。
制作：
1.猪排骨焯净血水 ， 斩成寸段；小土豆提前入高压锅压熟 。
2.炒锅入菜子油烧至五成热，下入排骨煸炒至无水份，放入A料炒香，再加入四川豆瓣酱炒香至入味，加入甜面酱翻炒至上色，添入清汤烧至排骨酥烂，再下入小土豆收汁亮油 ， 出锅前撒入青美人椒圈，撒香菜段上桌即可 。
来凤鱼
制作流程：
1、草鱼2条宰杀治净，砍下鱼头、劈成两半 ， 将鱼肉剁成1厘米厚的条，鱼骨砍成长段，冲净血水待用 。
2、鱼头、鱼骨、鱼肉倒入盆里，加盐、鸡精抓匀，再放葱姜末拌匀，分四次淋入啤酒，每次均用手抓匀至被鱼肉充分吸收，腌制5分钟入味 。
3、锅入猪油、菜籽油烧至五成热，下泡姜、泡椒炒匀，再放郫县豆瓣酱、自制麻辣佐料小火推炒均匀，添啤酒，先下鱼头、鱼骨煮至汤沸，再倒入鱼片煮2分钟 。
4、鱼片约有八成熟时，淋湿红薯粉勾芡至汤汁粘稠即可出锅 。
5、撒干红辣椒碎、蒜末，锅入色拉油适量烧至七成热，下干红辣椒段炸香，起锅浇在鱼上激香，点缀葱花即可走菜 。
麻婆豆腐烧牛肉
原料：牛腩250克，老豆腐200克 。
调料：豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、姜米、蒜米、葱花、花椒面、盐、鸡精、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量 。
制法：
1.把牛腩切成块，在沸水锅里汆一水后，捞出来冲洗干净；另把老豆腐也切成块 。
2.净锅里放菜油烧热，下牛腩块煸炒香以后，先放入姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香，再加入刀口辣椒一起稍炒，掺入适量鲜汤并放盐，改小火煨至牛腩块软熟时，把老豆腐放进去烧入味，加鸡精、味精后用湿淀粉收汁，起锅装盘撒上花椒面和葱花即成 。
擂辣椒猪脚
原料：猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许 。
调料：甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升 。
制法：
1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后 ， 放高压锅里 ， 掺入五香卤水压10分钟至软熟时 ， 出锅待用 。
2、净锅放油烧热 ， 下青辣椒节炒香后 ， 用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成 。
干捞水晶粉
这是一款毛利超高的家常川菜，卖相看起来也比较清爽，水晶粉先浸泡软再入调味的汤锅内一同烧入味，突出清爽的藤椒油香，成本不高，添加的杏鲍菇、肉粒、韭菜末和粉丝同煲却很营养健康 。
砧板：选用哈尔滨兰根产的水晶粉100克，用凉水浸泡12小时；杏鲍菇100克切粒；韭菜50克切末 。
炉头：
1.锅入色拉油50克烧热，入杏鲍菇粒炸干水份，捞出控油 。
2.锅入菜子油50克烧至六成热，下入猪肉末50克炒干水份，下炸后的杏鲍菇、生姜米20克翻炒均匀，入蚝油10克，辣椒粉15克 ， 花椒粉、白糖各5克 ， 厨邦鸡粉8克炒匀出锅 。
3.浸泡后的水晶粉汆水 ， 锅内加水500克烧开，加入藤椒油5克，厨邦蚝油、豉油各50克，鸡粉、熟鸡油各10克，白糖、味精各5克调味，下水晶粉烧开，出锅装入烧热的煲中，放炒好的肉末和杏鲍菇，上面撒上韭菜 ， 加盖上桌 。
豉椒鲟鱼
原料：
鲟鱼1条（约750克） ， 油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许 。
调料：
盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量 。
制法：
1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸箱大火蒸8分钟至熟取出 。
2、炒锅放化猪油烧热 ， 下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边 ， 即成 。
红焖鸡盒子
鸡胗去腥新武器：黄姜汁
鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制，而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖，鸡胗筋道中透着油润，鹌鹑蛋由里到外非常入味 。另外，在焖制时加入了自制的黄姜汁 ， 不仅很好地去掉了鸡胗的腥味，还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味 。此菜目前单店日销量达30份 。
批量预制：
1、鲜鸡胗3000克洗净切块，加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出去皮备用 。
2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁200克 ， 再倒入清水浸没原料，大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉，中火烧20分钟，关火晾凉，连汤带料倒入保鲜盒即成 。
走菜流程：
舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克，加原汤200克一同入锅，大火回热后盛入碗中，点缀香菜叶即可走菜 。
黄姜汁制作：
小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色 ， 味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成 。
藤椒腰花
原料：
猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10克、 高汤250克 。
制作：
1. 将猪腰洗净，分别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用
2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾 ， 投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，抄至断生捞起放入莴笋丝盘内的上面 。
3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤，分别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成 。
特点：咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩 ， 花刀形如凤尾 。
青椒大盘兔
主料：鲜兔肉200克
调辅料：藕丁80克，淋啤酒100克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈200克、青杭椒圈100克
调料：
葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克
制作步骤：
批量预制：
鲜兔肉泡掉血水，改成小?。?加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味 ， 然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散 。兔丁加啤酒煨至入味 。
走菜流程：
锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均匀 ， 投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8 克、盐5克、味精4克翻匀收汁 ， 淋花椒油、红油即可出锅入盘 。
特点：清鲜麻辣，兔丁软嫩 。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚 。
2、此菜不可勾芡 ， 否则会遮盖鲜椒的清香 。
绝味猪肝
原料：
猪肝300克，莴笋片、香芹段各100克 。
做法：
1、猪肝冲去血水，改刀成片，用净布吸去水分，加盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉、红薯淀粉腌制上浆 。
2、锅入水烧沸，加酱油、盐、白胡椒粉调味，下入辅料汆熟，捞出沥干垫入碗中；再放入腌好的猪肝片汆至定型变色，捞出盖在辅料上，浇入烧沸的蔬菜汤300克 。
3、锅入红油、自制蒜油各100克烧至五成热 ， 下入藤椒20克、干红辣椒段15克、干花椒5克爆香，起锅淋在猪肝上激香即可走菜 。
熬蔬菜汤：
1、锅入色拉油2000克烧至四成热，下入青杭椒2500克、西芹1200克、胡萝卜600克、香菜梗300克、洋葱250克小火炒香 ， 倒入清汤50斤小火熬6小时，得到蔬菜汤约42斤 。需要注意的是，蔬菜一定要先炒再熬汤，这样汤汁不易发苦 。
2、在汤中调入咖喱粉60克、盐、鸡精各50克、白胡椒粉30克搅匀，关火后将蔬菜捞出装入纱布，用力挤压，让蔬菜中的汁水全部沥入汤里，再用细纱布将汤汁过滤数遍 ， 待去尽渣滓、汤汁澄澈即可 。
自制蒜油：
1、蒜瓣500克、清水150克一同放入搅拌机打碎成茸 ， 倒入盆中加盐16克、味精、鸡精、白胡椒粉各8克搅匀 。
2、锅入色拉油2000克、鸡油750克、猪油250克烧至四成热，入蔬菜下脚料（香菜、大葱、葱花、芹菜等）400克、香叶5克、八角2个小火熬香，打去渣滓，大火将油温升至八成，冲入盛有蒜茸的盆中 ， 注意边冲边搅，使二者充分融合、出香 。
技术关键：
1、汆烫猪肝时不要用蔬菜汤 ， 其表面脱落的粉浆会使汤汁浑浊，且“染”上腥味 。最好的办法是先将猪肝入水汆至定型，再浇入烧热的蔬菜汤，这样成菜的汤汁才会清亮，且不带异味，只有浓浓蔬香 。
2、为了保持猪肝的嫩度，将其入水汆烫至变色、定型就要立即捞出，不可长时间煮制 ， 否则再经过冲热汤、浇料油两步，猪肝的口感就会变老 。
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