【15款旺销川菜，让顾客辣上瘾！】
川味椒麻土鸡
特点：
肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长 。
椒麻味是川菜中的代表味型，传统做法是将鲜花椒、香葱剁碎，加鸡汤、精盐、味精、香油调匀即可，有咸鲜微麻、口味清香的特点 。如今在许多饭店、酒楼都旺销着一系列椒麻菜肴 。
原料：
土鸡1只（重约1500克） 。
调料：
香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克 ， 椒麻油100克 ， 精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克 ， 料酒20克 ， 料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克） 。
特级椒麻汁、椒麻油的制作：
炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香 ， 加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时 ， 舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁 。
制作方法：
（1）土鸡洗净血水，大火汆水，（菜师傅：40458389）入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁 。
（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可 。