马卡龙作为一道法国的名点，是很受人们喜欢和追棒的甜品 。先不说马卡龙那七彩亮丽的浪漫颜色，单是那种具有各种不同风味的味道和无法复制的口感，就带给了人们味蕾上与众不同的享受 。
正因为马卡龙太受欢迎 ， 而且又有法国名点的称号，所以外卖的马卡龙不但价钱不便宜，而且风味也有很多不正宗 。所以想要真正享受到正宗法国风味的马卡龙，最好的方法 ， 除了远赴法国之外，自己在家DIY也很不错 。
幸运的是，今天介绍的这道正宗法国马卡龙，会用绝对详细和全面的介绍，教大家如何做出零失败，漂亮又美味的马卡龙 。
马卡龙的做法图文教程：
1、杏仁粉和糖粉(要用纯糖粉，不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉 。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合，放入食品料理机高速打二十秒至半分钟，直到打成十分细腻的粉末 。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓 ， 把结块搓散(我没有过筛) 。
2、将杏仁糖粉倒入碗里 ， 倒入20克蛋白 。用刮刀拌匀 ， 反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合 ， 如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次，直到彻底细滑(蛋白量比较少，一开始拌的时候会很干，但当糖粉吸收蛋白溶化后，就会慢慢变得湿润 。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白，切记哈！) 。
3、拌好的细腻的杏仁糊 。此时的杏仁糊是十分稠厚的 。
4、在杏仁糊里加入少许色素，拌匀 。
5、另取一个干净的碗，倒入30克蛋白和20克细砂糖，用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态 。
6、盛1/3蛋白到杏仁糊里 。
7、用刮刀翻拌均匀 ， 要彻底拌匀，使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑 。
8、再盛入1/3蛋白，继续翻拌均匀 。拌匀后，加入最后1/3蛋白，翻拌均匀 。每一次翻拌都要迅速，从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法) ， 不要画圈搅拌 。
9、拌匀后，马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感 。用刮刀挑起面糊，面糊能呈带状飘落，滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失 。(面糊的状态非常关键，如果面糊不能呈带状飘落 ， 说明面糊太稠，可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态 。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失，说明消泡太多，面糊太稀了)
10、烤盘铺上油布，将面糊装入裱花袋，用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊 。面糊挤出后会慢慢的摊开 。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm，比1元硬币稍大 。按配方的量可以挤出至少60个(烤好后，两个对夹为1枚，一共可制作30枚) 。
11、将烤盘放在通风的地方晾干片刻，直到用手轻轻按面糊表面 ， 不粘手，并且形成一层软壳，就可以进烤箱烘烤了 。我用的温度是140℃ ， 12分钟，上下火热风 。如果你的烤箱没有热风，直接用上下火也行 。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边 。
马卡龙成品图：
马卡龙的做法美味小窍门：
1、与一般的法式蛋白霜马卡龙做法不同，这款法式马卡龙将蛋白分成了两部分 ， 一部分事先拌入杏仁糖霜里，另一部分打发 。蛋白和杏仁糖霜混合形成十分稠厚的杏仁膏质地，只要彻底的搅拌，可以有效避免杏仁粉结块 。因此制作这款马卡龙的时候我没有过筛，效果也十分不错(过筛过杏仁粉的童鞋都知道这是个十分费时费力的步骤) 。
2、要制作表面光亮的马卡龙的必须步骤 ， 是将杏仁粉与糖粉一起混合用料理机搅打 。因为市售杏仁粉的颗粒一般都比较粗，不搅打是做不出细腻光滑的马卡龙的 。杏仁粉含油高，和糖粉一起搅打可以避免出油，从而能将杏仁粉打得更细腻 。
3、一般的马卡龙制作步骤中，会将拌好的面糊再反复拌几次，这是为了让蛋白部分消泡，使面糊不那么稠厚，直到面糊达到理想的状态(呈带状飘落) 。但这个方子没有这个步骤，因为它只打发了一部分蛋白 ， 如果手法正确的话，一般将蛋白和面糊拌匀的同时，面糊也恰好达到了最佳状态(我试过很多次都是如此) 。面糊是否达到理想状态非常重要，太稠厚或太稀都不行 。
4、这次我没有使用硅胶垫，事实上我觉得使用普通油布的效果更好 。
5、关于烘烤的温度 。同一个配方，我试验过不同的烘烤温度，单就这一个配方，我的结论是，不同的温度烘烤都能达到不错的效果 。比如，用170℃先烤3分钟 ， 出现裙边后降温至130摄氏度烤8分钟 。比如用150℃持续烘烤10分钟 。最后我选择了用140℃烘烤12分钟，因为带有颜色的马卡龙，用这个温度和时间烘烤出来，可以最大程度保证不变色 。当然，每个人的烤箱温度与时间都不同，需要自己慢慢琢磨，而且 ， 如果你用的是硅胶垫的话，烘烤的时间可能还要稍长一些 。
6、如果是自己用料理机把砂糖打成糖粉，一定要打得细一些 。先将砂糖打成糖粉后，再和杏仁粉混合来打 。
零失败制作马卡龙需要掌握的细节：
关于马卡龙面糊挤好后的晾干：
马卡龙面糊在挤好后，需要晾干片刻再放入烤箱烘烤 。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步，不晾干立刻烘烤，马卡龙可能不会出现裙边 。一般晾到表面形成一层软壳就可以了 。晾得不够，烘烤时表面容易开裂;晾得太久表面结皮太厚，烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象 。
关于晾干的时间：
实际上，马卡龙面糊含糖量非常高，只要环境不太过潮湿，表面结皮是很容易的 。如果很难结皮，除了检查是否空气湿度太大 ， 也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确(在北京8月份的天气下，我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时) 。
关于烘烤的程度：
马卡龙的口感是外酥内软 ， 咬下外层酥脆的壳，内部的组织是湿润而略带粘牙的口感 。烘烤时间太短，马卡龙可能粘底，无法顺利从油布上取下 。烘烤时间太长，马卡龙内外都变得酥脆 ， 就失去了它特有的口感 。另外，烘烤程度和夹馅的湿度也有关系 。如果是比较水分含量比较大的馅料 ， 可以将马卡龙适当的烤得干一些，夹馅以后 ， 马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的(所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用，让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味) 。
关于保存：
马卡龙建议放冰箱冷藏，并于三天内食用 。时间过长口感会僵化，就不好吃了 。如果要长时间保存，可以密封后冷冻，能保存数月 。吃之前提前放到冷藏室解冻 。解冻之前都要保持密封状态，不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面 ， 使马卡龙表皮变得湿软 。
最后的最后，其实是最重要的，那就是——马卡龙的馅儿 。
制作成功的马卡龙以后，马卡龙的馅就显得非常重要了 。没有好的馅，再好的马卡龙也是不完整的，甚至是不好吃的 。所以，好的馅儿，不仅要够健康美味，也要能很好的和马卡龙本身相融合 ， 使马卡龙整体的口感更好 。
【法式蛋白霜法 马卡龙】马卡龙的馅儿非常多，个人比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿 ， 不仅口感好，而且变化十分丰富，可以根据自己的需要变换出各种口味来 。
蛋黄奶油霜马卡龙馅儿的做法教程：
配料：黄油100克，淡奶油50克 ， 香草精1/4小勺(1.25ml)，朗姆酒10克 ， 柠檬汁15克，蛋黄2个，牛奶1大勺(15ml)，蜂蜜20克
1、将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里 ， 搅打均匀，用小火加热至约80℃ ， 边加热边搅拌，直到混合物变得如玉米糊一般浓稠(不要煮到沸腾) 。立即离火并将锅坐在冷水里，一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度，停止搅拌，将蛋黄糊彻底冷却备用 。
2、黄油软化后 ， 用打蛋器打发至体积蓬松，把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里，用打蛋器搅搅打均匀，继续打发至浓稠且蓬松的状态 。
3、一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精 ， 搅打均匀即可 。
4、这个奶油霜是一个基础的奶油霜，可以根据自己的口味 ， 在里面添加各种材料 。比如，巧克力口味的，添加可可粉;抹茶口味的，添加抹茶粉;柠檬口味的，再加少许柠檬汁和柠檬皮屑;草莓口味的，添加冻干草莓粉;香草口味的，加大香草精用量 。
这里没有给出具体添加的比例 。因为这完全可以根据自己的口味来调节 。比如，制作的巧克力馅，会多加一些可可粉，使馅带上微苦的滋味 ， 更好的中和马卡龙本身的甜腻 。柠檬口味，多加一些柠檬汁，让馅更酸一点 。
蛋黄奶油霜馅马卡龙：
以上就是怎么在家亲手DIY法国正宗马卡龙的方法和技巧 ， 虽然看上去似乎真的是长篇累牍，做起来很麻烦 。但是这种详尽细致的介绍，也为了让初学者都能一次就成功，这样既不会让大家浪费时间和精力 ， 又能真正做出品味正宗的马卡龙 。绝对的做到零失败，一出手就很美味 。