经典法式菜 白酒烩鸡腿
今天向大家介绍一道经典的法式大菜，在法国这道菜的名字叫做“Coq au Vin”，Coq就是鸡的意思 ， Vin就是葡萄酒 。中文名字就叫白酒烩鸡腿再恰当不过，这里的酒用白葡萄酒或红葡萄酒都可以 。很多大厨谈到烹调用酒的时候 ， 所给的建议就是你自己喝什么酒，做菜就用什么酒 。最好不要拿劣质酒当作烹调料酒，如果这酒不好喝，那么做菜也不会好吃 。
既然如此经典的一道浪漫风味大餐，当然要很注意细节的处理 ， 才能造就出其中的精美和内涵了 。下面就以图文详解的方式教大家怎么做出正宗法国风味的白酒烩鸡腿 ， 一起来看具体如何做 。
白酒烩鸡腿的做法教程：
第一步，鸡腿的处理：
法国菜特别讲究食材的处理 ， 对于鸡腿这样最普通不过的食材来说，如果不精心打扮一番，怎能凸显“法国范儿”呢？超市里面出售的鸡腿都带着连接鸡爪的关节，这个关节既不好吃也不好看，而且关节附近都是肌腱和筋膜，最好将它去除 。在离开鸡爪关节2公分的部位下刀，围着腿骨切一圈，切断所有的筋腱 ， 然后用刀把剩余的鸡皮和筋腱向鸡爪关节的方向推，把腿骨的末端暴露出来 。
鸡爪关节外边包裹一层坚韧的关节囊，用刀尖刺破关节囊就能看到鸡腿和鸡爪的软骨面，用刀把关节囊切断，鸡爪端的残余关节就可以很容易取下来了 。
用小刀清理一下鸡腿端上附着的韧带和关节囊，把整个腿骨端暴露出来 。
处理好的鸡腿是这个样子：
还有节约时间的做法 ， 那就是把腿骨暴露出来后直接用刀把整个关节切掉，当然这样的鸡腿骨烹调之后中心黑乎乎的，在美观程度上略逊一筹 。
第二步，煎鸡腿：
用一个比较深的带盖平底锅，稍稍预热后在锅内放入14克黄油 。黄油遇热后很快融化 ， 然后就涌现许多泡沫，等到这些泡沫开始减少的时候，就把鸡腿放进锅里，把它表面煎成淡淡的金黄色 。
注意如果鸡腿数量比较多的话需要分几次煎 。锅底的鸡腿以一层为限 ， 绝对不要把一大堆鸡腿一起扔进锅子里面，那样很快就会变成煮鸡腿，很难把它煎成金黄色 。（西餐里面经常使用这种“Brown”手法，把肉类或者蔬菜表面煎成金黄色 ， 可以增添许多风味 。）
所有的鸡腿都煎好之后就把它们都摆在锅底，撒上适量的盐和胡椒调味，盖上锅盖小火加热10分钟 。(别忘了在5分钟的时候给鸡腿翻一下面 ， 使其均匀受热 。)
第三步，烹酒调味：
锅子从炉灶上移开，里面倒入30克白兰地，用火点燃，白兰地燃烧的过程中迅速翻动一下鸡腿 。之所以把锅子从炉灶上移开是因为许多炉灶的脱排油烟机上都有残留的油脂，这些油脂很容易被点燃，有可能导致火警 。所以绝对不要在炉灶的位置点燃锅子里面的烈酒 。当然30克白兰地的火焰其实很?。?没有什么危险 ， 不过养成注意安全的好习惯还是很重要的 。
白兰地火焰熄灭后，就把锅子放回炉灶，倒入330克干白葡萄酒，然后加入高汤，直至把鸡腿大体淹没 。
取一瓣大蒜压碎放入锅中，然后加入一茶匙番茄膏(Tomato Paste)并搅拌均匀，如果买不到番茄膏就用等量番茄酱代替 。
最后加入半片香叶和3-4支新鲜的百里香 。等到锅子里面液体开始微微翻滚冒泡的时候，就把炉灶火力降到最低 ， 盖上锅盖慢炖25-30分钟 。如果吃不准，就用叉子在鸡腿上戳一下，如果渗出的液体都是清澈的，说明已经熟透，如果还有血水渗出 ， 说明火候还有欠缺，需要继续加热 。
第四步，加配菜：
等待的时候 ， 准备一下配菜，把120克蘑菇洗净后沿着中轴切成四等份(如果是比较小的蘑菇对剖就可以了)，切好的蘑菇需要用纸巾擦干表面水分 。
取一个平底锅 ， 在锅子里面放入7克花生油和14克黄油，加热至黄油形成的泡沫渐渐开始消退的地步，就把切好擦干的蘑菇放进去 。前后左右晃动锅子，让蘑菇在锅底鼓滚动与油脂充分接触 。
等蘑菇表面变成金黄色的时候，就把蘑菇盛出来放在温暖的地方(比如预热到60-80摄氏度的烤箱里面，或者盛在大盘子里面架在一锅烧开的热水上面)保温备用 。
第五步 ， 酱汁的制作：
把炖好的鸡腿从汤汁里面取出来放在温暖的地方保温备用，同时汤汁加热到将沸未沸的程度并持续大约1-2分钟，然后刮去表面的油脂，接着大火加热10分钟，将汤汁浓缩 。然后滤掉汤汁里面的杂质，此时剩余的液体应该在300毫升左右 。
另取一只汤锅，稍稍预热后加入14克黄油，等黄油充分融化后加入13克面粉 ， 迅速搅拌 。面粉在这里的用途相当于中餐里面的勾芡，不过如果直接使用面粉，会有明显的生面粉的味道，所以法式菜里面通常需要把面粉用黄油炒熟 。
面粉炒上2分钟后就变成了这个样子：
然后一勺勺加入前面过滤好的浓缩汤汁 ， 每加一勺都要搅拌均匀 。
酱汁既不能太厚也不能太薄，最佳的状态就是能够在不锈钢勺子上均匀挂上一薄层 。然后尝一下味道 ， 如果有必要就再加些盐和胡椒调一下味 。
第六步，装盘：把鸡腿和蘑菇铺在盘子里面，浇上调味酱汁，配上芝麻菜或者其他绿色蔬菜，经典法式大菜白酒烩鸡腿就闪亮登场了 。
成品图：
一道酒香浓郁 ， 具有浪漫风情的美味佳肴就完成了，在白酒汁里面炖熟的鸡腿鲜嫩爽口 ， 白葡萄酒特有的酸甜适口的味道跟调味酱汁里面浓郁的黄油香配合得相得益彰，也难怪这道Coq au Vin能够成为法式菜肴里面的经典 。
【经典法式菜 白酒烩鸡腿】想吃到正宗的法国风味大餐吗？那就快来学习这道白酒烩鸡腿的家常做法吧 ， 这么仔细的图片和文字相结合的描述，一目了然而且细节表述充分 ， 大家只要动手就一定能做来，而且多试两次就会堪比正宗，别具风味了 。喜欢的朋友们，赶快动起手来吧，让自己和爱人在家也能吃到有名的法国大菜可是件相当有成就感的事 。