今天我们为大家介绍一下经常的戚风蛋糕是如何制作，很多朋友反应在家制作这个蛋糕不是有蛋腥味就是蛋烊发不起来 ， 下面就为大家解决这些难题 。
其实一直以来都对“戚风蛋糕”这个名字耿耿于怀 。戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译 。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字 ， 就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕 ， 但是偏偏翻译成“戚风”这么个让人摸不着头脑的字眼，甚至我还见过有不少同学错叫成了“威风蛋糕”——本应是柔软如云的蛋糕，却被误会成这么一个威风凛凛的名字，如同把一个纤细女子叫成张飞般让人难以接受 。我想：直接叫“雪纺绸蛋糕”是不是更好？有情调 ， 有意境，又很美丽 。
唠叨这些，只是为了让大家明白，戚风蛋糕应该是细致到极致、柔软到极致的美味蛋糕 。用雪纺绸这样的名字来形容它一点也不为过 。有的同学问怎样的戚风是成功的——参照一下戚风的本名原意，你应该就能体会了 。
蛋白的打发，正确的搅拌对戚风的成功至关重要，这一次做戚风蛋糕，我特意把关键步骤的清晰大图贴上来，以便于大家对照 。期待大家都能成功！
戚风蛋糕的做法教程：
1、面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆 。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候 ， 加入1/3的细砂糖(20克) 。
3、继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。
4、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
5、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度 。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了 。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打 。
6、当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了 。
【君之戚风蛋糕】
7、看一看干性发泡的大图 。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状 。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了 ， 如果搅打过头 ， 蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败 。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊 。
8、把5个蛋黄加入30克细砂糖 。
9、用打蛋器轻轻打散 。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了 。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞 ， 不够细腻) 。
10、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀 。
11、再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。不要过度搅拌，以免面粉起筋 。这是做好的蛋黄糊 。
12、盛1/3蛋白到蛋黄糊中 。
13、用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 。
14、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中
15、用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合
16、这是混合好后的蛋糕糊 。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色 。如果你做到这一步 ， 蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90% 。
17、将混合好的蛋糕糊倒入模具 ， 抹平 ， 用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来 。
18、入烤箱，170度，约1个小时即可 。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来 ， 立即倒扣在冷却架上直到冷却
19、然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了) 。也可以用来制作各种裱花蛋糕 。
成品图：
戚风蛋糕怎么做好吃：
1、关于鸡蛋是否需要冷藏 。观察大家的博客，有两种说法，一是蛋白需要冷藏更利于打发，二是蛋白需要回温 ， 在室温下才容易打发 。这两种说法我没有认真考证 ， 以前大多是用室温的鸡蛋来打发的，最近开始尝试使用冷藏后的鸡蛋 。但这两种情况对我来说基本没有区别——都是在4、5分钟之内打到干性发泡(手打，非电动打蛋器) 。这次拍照用的是冷藏后的鸡蛋 ， 加上拍照时间以及中途休息了一会，也总共没超过10分钟 。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃 。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟 。鸡蛋我用过很多种，贵的 ， 便宜的，效果没有太大差距，而且 ， 口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味 。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料 。
3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按上去有没有沙沙声 ， 二是用牙签插入看看牙签上是否有残留物 。但这里我要说：这两个方法都不保险，尤其是第一个 。第二个关于用牙签测试的方法，无数的经验告诉我：牙签是干净的，并不代表蛋糕就完全熟透了，最好是按照自己制作的经验来综合判断 。比如我的烤箱 ， 用170度烤约1个小时正好(长帝CVR900)，你的烤箱呢？让它自己告诉你吧！
4、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方 。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩 ， 而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感 ， 这比完整的外形更加重要 。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬 。
5、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层 ， 以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了 。
6、一定注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，否则戚风会长不高 。
7、关于搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题 。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理” ， 非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼 。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀 。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！
8、强烈推荐一下我使用的这个戚风配方，只要制作成功了，它的口感真的非常非常完美 。
戚风蛋糕开裂的原因：
(1)戚风蛋糕膨胀不足的原因1、面湖搅拌不均匀 2、可能面糊搅拌太久使面粉出筋 3、泡打粉用量不足或已经过期失效 4、蛋糕在烤箱内受了较大的震动 5、下方的火不够或不够均匀 6、烤箱太热了，还没到膨胀的高度就已经烤熟了 7、蛋白一定要打发到位且不可过头 8、中途不要频繁开烤箱门 ， 不然大量冷空气进入也有同样后果
(2)蛋糕中间湿黏的原因
1、烘焙时间不足，没有完全烤熟 2、出炉冷却过早的就拿来吃了或是没有及时倒扣导致内部塌陷挤压 3、如果蛋糕是那种表面焦了 ， 而且开裂都很严重，但内部却很粘稠就像没烤熟，烤制时间过长很容易导致这种情况的发生 4、新手尽量不要用防粘模且模具内没油 5、如果还没解决，配方里就多加点干性材料如面粉(不过面粉太多能抑制蛋糕膨大，用量合理可以促成蛋糕膨大稳定，这点要注意)
(3)蛋糕表面开裂的原因
1、烤箱内部温度太热 2、蛋糕糊倒的太多了，蛋糕膨胀的高，所以就会开裂，下次少倒点或换个高点的模具 。4、烤的太久会使蛋糕表面变干，要合理控制 5、一般蛋糕店，表面带点轻微开裂的戚风蛋糕才最完美，适合裱花用，不严重开裂不必介意 。
(4)蛋糕底部塌陷
1、底火不要太高了，可能会导致顶部上缩 ， 出现一个大窟窿，很多专业人事的配方都是上火高于下火 2、蛋白消泡或打发不到位 2、面粉贮存太久了，已经生虫或发霉 3、面粉筋性太强或部分搅拌过久导致出筋 4、泡打粉用量不够或已经失效 5、底火不够或不均匀 6、面粉混合不均匀 7、蛋糕在炉内受到震动
现在这个戚风蛋糕的家常做法就讲解完成了，操作步骤看起来很长的样子，其实只是里面一些制作细节需要我加小心，这样才能制作出的蛋糕美味可口 。这个蛋糕是朋友过生日在好不过的礼物了 ， 大家可以参考在家练练手 。