终于知道低筋、中筋、高筋、自发粉、全麦粉、面包粉之间的区别了

北方种植小麦,南方种植水稻,随着物流交通的发达,全国都能吃上面粉了 , 例如包子、馒头、面包、葱油饼、糕点等等 , 都离不开面粉,其实面粉与面粉之间也有区别,老百姓习惯分为“一级、二级、三级”,也就是高筋、中筋、低筋,你想包包子、烙大饼,就要用中筋,你想做蛋糕、烤饼干,就要用低筋,面粉的筋度越高,吸水量也越大,当然 , 理论上并不是越高越好,而是看咱们的需求是什么?今天咱们重点来聊一聊他们之间的区别 , 让你对面粉一目了然 。

终于知道低筋、中筋、高筋、自发粉、全麦粉、面包粉之间的区别了

高筋面粉如果做面包、披萨、泡芙、油条、千层饼,以及部分酥皮类起酥点心,那么你需要购买高筋面粉,为什么呢?因为它的蛋白质含量高,平均为13.5%左右,高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状,因蛋白质含量高,所以筋度强,制作出来的食品有嚼劲,弹性和延展性都适合 。
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中筋面粉【终于知道低筋、中筋、高筋、自发粉、全麦粉、面包粉之间的区别了】如果做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花,以及一些中式点心,那么你需要购买中筋面粉,它的蛋白质含量在11%左右,也整袋出售,也有散称出售,市面上流通的比较广,也是最常用的面粉,多用在中式面食制作,如包子、馒头、饺子等等 , 特点是:颜色乳白 , 介于高、低粉之间,体质半松散 。
低筋面粉如果做蛋糕、饼干、蛋挞皮等松散、酥脆、没有韧性的点心,那么你需要购买低筋面粉,它的蛋白质是8.5%以下的面粉,有的会达到6.5%,麸质也较少,因此筋性亦弱,适合口感蓬松、酥脆的西点 。
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“精粉”“特粉”“富强粉”啥意思?这个代表面粉的加工精细程度,并不是面粉的筋度含量,跟中筋、高筋、低筋没关系 。
其中不乏有一些失败的案例,主要针对新手,买面粉并不是越贵越好,了解自己的需求最重要,如果你不经常搞面食,那就只买中筋面粉 , 毕竟馒头、包子、饺子、烙饼、面条 , 才是符合大众口味,最多的面食 。
自发粉商家为了迎合更多的消费者,于是又推出了自发粉,什么叫自发粉?听着很高级的样子,其实就是照顾到南方的朋友 , 几乎没接触过面粉的,自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂,可以理解为“万事俱备,只欠东风”,这里的东风指的就是水 。
使用自发粉时,只需要加水,边倒边搅拌即可,就可以达到发面的目的 , 而且还能节约发酵时间,非常省事的操作 。
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全麦面粉现在市面上,比较流行的有全麦面包,它是由由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成,老一辈的人经常吃的粗粮,后来由于(精粉)面粉的出现,这种加工方式就被淘汰了,现在人们重视健康,于是全麦面粉又回到了大众视野 , 麸皮能提供丰富的膳食纤维,非常有益于人的消化过程 。
全麦面粉的制作工艺更复杂 , 价格略高于面粉,如果经济条件允许的话,常给家人蒸点全麦馒头吃,也是不错的选择 。
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面包专用粉想做面包,市面上有专门售卖的专用粉,它的主要成份是高筋粉,为改善面包口感,加入一定的添加剂(也叫改良剂),提高吸水率、出品率、稳定性 。
添加剂:
a-淀粉酶,葡萄糖氧化酶 , 半纤维素酶,木聚糖酶 (都是帮助发酵用的)
硬脂酰乳酸钙(钠)(乳化剂,让面粉有张力 , 整形的时候比较光滑、整形)
抗坏血酸 (维生素类的东东、有点营养成分 )
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糕点专用粉主要成份为低筋粉,同样的操作,为改善蛋糕、饼干的口感、成品率、稳定性,也加入一定的添加剂(也叫改改良剂),大致一样,都是为了成品塑形好看、光滑平整 。
不看不知道,原来关于面粉的小知识,竟然这么多,对此以上的面粉,你学会了吗?不同的面粉针对不同的作用,看清楚再购买,如果你了解清楚,别忘了分享给家人 。
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