卤肉 ， 又称之为卤菜，是一门比较有技术的行业 ， 将初步处理过的食材 ， 按照一定的大料比例，煮制而成，一个好的卤水配方，真的能够救活一家卤肉店，成品色泽红润 ， 香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻，让顾客看着就有食欲 ， 吃完还想来买，勾起吃客们的馋虫和口水，卤料的配比，起到了很大的作用，有的卤肉配方，香料就有几十种 ， 看一眼都觉得费劲，密密麻麻全是数字克数 。
辣椒是卤水中最常见的一种调味品，它主导着卤水的辣味、香度和色泽，辣椒的辣度，主要体现在辣椒素上面，常见的卤水辣椒有很多，形状特点各不相同 ， 今天梳理了所有卤菜常用的8种辣椒，依次分享给大家，有了好的配方不行 ， 还要了解香料的用途和原理，配方上面写着魔鬼辣，你就别用二荆条了，千万别偷工减料，避免因小失大 。
1、二荆条
说起二荆条辣椒，四川的朋友应该很熟悉，它颜色深红，香辣型辣椒，身段细长 ， 辣味特别突出，辣椒籽粒很少，除此之外 ， 还有一个很显著的特点，那就是香 ， 二荆条辣椒，可以说是辣椒中的明星产品，熬出来的红油，颜色很正，在很多卤水中，也有它的身影出现，这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香，用其他辣椒无法替代 。
2、印度魔鬼椒
印度魔鬼椒，又名“卤菜断魂椒” ， 目前排名第二辣，入口的感觉还行，但三秒钟之后，辣度会越来越大，越来越呛，让人涕泪横流，卤味况且如此，更别提卤水了 ， 带有魔鬼椒的卤水，一般人的胃粘膜根本无法承受 ， 也正因为如此，魔鬼椒的地位一直稳定，在麻辣卤水中 ， 它发挥了出色的作用，好多人还以为是“辣椒精”添加剂呢 。
3、新一代
河南新一代辣椒 ， 色泽、香度都恰到好处，在卤水中 ， 属于万能辣椒，尤其是赋色效果，非常的神奇，不止卤水 ， 很多火锅底料、串串香底料，都会用新一代辣椒，新一代俗称朝天椒，价格便宜，颜色漂亮，相对于魔鬼椒和二荆条来说，它的辣味稍有不足，新一代刚开始辣味很浓 ， 但衰减也很快，一般只做红有时最多 。
4、灯笼椒
灯笼椒的外形酷似灯笼，肉厚皮?。丈熘写? ，香味浓郁 ， 因为它的外形独特，灯笼椒还常被当作观赏植物，美中不足，灯笼椒的辣度一般，对于爱吃辣的人来说，几乎不值一提 ， 在卤水中常用于增香使用，也可以做麻辣小龙虾，香味浓郁的很 。
5、石柱红
【卤水常用的7种辣椒，学卤肉要牢记，去腥增香辣，用对了事半功倍】是朝天椒的一种，大小类似于成年人的无名指，颜色红中透着黑亮，特别适合熬制红油，或者制成泡椒，在卤水中，石柱红主要用作提辣 ， 只要吃上一口，马上会让你流眼泪、吐舌头，作为重庆火锅的指定原料，石柱红名声大噪，哪里有重庆火锅店，哪里就有石柱红的飘香辣味 ， 在制作油辣卤水时，石柱红是首选 。
6、子弹头
子弹头也叫朝天椒 ， 表皮光滑得像一颗子弹，因此而得名“子弹头”，它的肉质较厚，很多地方都有种植，其中辣度最好的是贵州子弹头，如果你希望卤水辣味足，那加子弹头就对了，一些火锅店、椒麻鸡店必用的辣椒，它的辣度比新一代、二荆条都要辣，子弹头更偏香辣一点 。
7、小米辣
小米辣的颜色发黄，个头比朝天椒要大，很多零食中都有他的存在，例如泡椒凤爪、泡椒鸭掌，卤菜中使用小米辣，除了能为成品提供辣味，还能促进顾客的食欲，据说新鲜的小米辣蘸着盐粒吃 ， 是最佳的食用方法，只有爱吃辣的人才有这种口福吧 。
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