烹饪绝对是一门手艺活，同一个菜，不同的人，做出来的菜绝对是不同的味，所以请千万不要小看烹饪 。那么烹饪都有什么小诀窍呢？例如：炒藕片时为什么容易变黑？炒鸡蛋怎么才能更嫩滑松软？鱼汤怎样才能熬出乳白色的鱼汤？这些你都知道吗？这些小诀窍，也许你做了一辈子的饭菜也不一定知道！
1、炒青菜时，不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩 。炒的时间不宜过长；
2、炒藕丝或藕片时，一边炒一边加些清水，能防止藕变黑；
3、茄子切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色 。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑；
【实用！上海大厨不外传的22个做菜小诀窍 再也不怕做菜不好吃啦】
4、炒鸡蛋时 ， 一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老 ， 而且炒出的蛋量多，松软可口!
5、豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味；
6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水 。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中 。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火；
7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流 ， 熟后味道更鲜美；
8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水；
9、煮肉时 ， 如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮；
10、熬猪油时 ， 先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入，这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质；
11、将切好的猪肉片放在漏勺里，在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分，然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口；
12、将虾仁放入碗内，加一点精盐 ， 食用碱粉 ， 用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口；
13、烧荤菜时,在加了酒后，再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋，味道好营养也好 ， 因为醋对维生素有保护作用；
14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差；
15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净 ， 而且无腥味；
16、炒牛肉片前 ， 用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟 ， 让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度；
17、腰花切好后，加少许白醋 ， 用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口；
18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下 ， 再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好!
19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快 。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩；
20、甜椒要用急火快炒 。炒时加少许精盐、醋 ， 炒几下即可出锅；
21、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
22、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香 。
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