想当一个好厨子，厨房外得是个三观端正的好人 。但是进了厨房 ， 就不能太正经了 。在餐饮业 ， 一直有一块金字招牌“传统工艺”，仿佛跟传统沾边才能根基深厚 。
遵循传统固然不错，但物极必反，传统并不是意味着死板和教条，历史的车轮不停，人们的口味转变，跟上潮流同样是立足之本 。
这件事反应在厨房里，就需要厨师打破常规，做一些新口味的菜品，发现一些不正经的烹饪技巧 。
哈哈，话说得有点大了，收～～
我开店以后 ， 经常会被来店里“视察”的师傅骂，因为他经常会看到我用些“旁门左道”的野路子做菜 。
比如我用雪碧腌牛肉，用糖炒豆瓣酱，老痞厨每次都想用大巴掌抽我 。
只不过大多数的时候，他骂完我还会大口大口地吃着我做的菜，还要指使着我一遍遍给他加饭，几十岁的人了 ， 吃得比我都多 。
一边嘴上骂我做菜瞎胡闹，一边又用行动证明我做的菜有多好吃 。
学习传统是固本，融入创新是发展 。地基打得稳，发展起来才快且不会错了方向 。
这一观点，早已在郭德纲和他的德云社上得到了印证 。
从这篇文章开始，写一些“不正经”的烹饪技巧 ， 由简入奢慢慢递进 ， 这一篇先写点浅的，大家尝尝咸淡 。
01 鸡蛋不打散
我还很小的时候，有一次我姐带我去姥姥家，中午姥姥给我们姐弟俩包的芹菜叶馅儿的饺子 ， 二十多年了，我至今记得那个味道 。
往常姥姥家的饭菜都是轻质淡雅为主，只有那一次的饺子 ， 味鲜浓香，勾人食欲 。
姥姥家用的是农村老家的大土灶，那天她在灶膛口支起两块砖，把烧得正旺的柴火拉出来一点，放上炒勺，油烧热磕了一个鸡蛋直接放到了锅里 。
炒熟以后放进焯水后的芹菜叶里，调味只加了一丢丢的盐巴 。
后来有一次我让姥姥再做鸡蛋芹菜叶的饺子 ， 她没有把鸡蛋直接打进锅里，而且把蛋液搅匀再炒，那次就没有吃到前一次惊艳的味道了 。
我问姥姥，为什么之前直接把鸡蛋打进锅里呢？是有什么秘方吗？
姥姥笑着和蔼地说，“那次呀，姥姥老了，手脚慢了，锅里油热了来不及把鸡蛋搅匀 ， 就直接打进去了 。”
本以为是姥姥精心的设计，其实不过是临时的变通 。
不过这件事被我牢牢记在心里，学厨以后 ， 我用姥姥的办法试了一道菜，我师傅吃了以后又加了一碗饭 。
- 把蛋白和蛋黄分开，分别下锅煎熟，然后再改刀切块 。
- 苦瓜把内层去除干净，焯水时放点盐和白糖，水开一分钟捞出后浸凉水 。
- 用煎蛋的锅和底油，葱花炝锅，加入苦瓜，盐和胡椒粉调味 ， 一点点生抽增加味道厚度 。
- 放一点糖 ， 让其与蛋白中的蛋白质发生美拉德反应 。
- 下入切好的蛋白和蛋黄 ， 翻炒片刻出锅 。
究其原因，鸡蛋中富含香味和鲜味因子，香味来自于蛋黄中的卵磷脂，这个东西很好，香而且营养价值高 。
鲜味有三个来源：
- 蛋白中的蛋白质水解为氨基酸提供鲜味 。
- 蛋白质与还原糖的美拉德反应产生鲜味 。
- 蛋黄中的核苷酸，同样可以提供鲜味 。
会有，但不会释放这么完全 。
先举个例子 ， 给肉丝上浆，很多人会用蛋清，会让肉丝更加滑嫩 。
原因是，蛋清中的蛋白质遇热熟化后，会形成一道坚实的屏障，阻碍肉丝中水分的流失 。
同理，搅匀的蛋白也会主动保护蛋黄，锁住了它大部分的味道 。
这也是我把蛋白和蛋黄先分离，后下锅的原因 。如果直接把鸡蛋打到锅里煎 ， 蛋黄会被蛋白保护得更全面，技术好的人，甚至都不会让蛋黄有接触油脂的机会 。
不信的话 ， 在家试试，看会不会被家人夸啊 。
02 炒饭加水
我店里没有菜单，大家想吃什么，如果有食材我就会做什么，不过炒饭很难被吃到 。
并不是没人点，而且因为店里的米饭基本不会剩 ， 我的技术不好，不会用热米饭做炒饭 。
有一次很巧的机会，我给自己留了一份米饭 ， 但是忘记吃了 。第二天恰好有个老顾客一进门就碎碎念 ， “好想吃蛋炒饭 ， 好想吃蛋炒饭，好想吃蛋炒饭” 。
我笑着打断了他的话 ， 告诉他可以给他一次尝尝我蛋炒饭的机会 。
我做炒饭比较简单，葱，蛋，饭，没有别的食材 。
先把鸡蛋下锅炒散，炒出蛋香，再下葱花出葱香，然后下米饭 ， 用我的麒麟臂一套压，按，戳，翻把米饭弄散 。
【学几个不正经的“烹饪技巧”，告别做菜“味道”单一乏味】炒出米香以后，加一点盐，白胡椒和一丢丢生抽调味 。
然后继续炒 ， 让蛋香，葱香，米香融合，让调料味道融合 。
根据米粒的状态我会加一丢丢水，因为长时间炒制会让米粒失水 ， 变得干瘪没有弹性，一点点的水会让米粒迅速吃进去，口感回弹 。
因为我的店是全开放式厨房，整个过程都会被食客看到，看到我给炒饭加水的时候，有人说，“老板，你该是不会做炒饭吧 ， 怎么往里加水呢？”
因为当时正在炒饭，最佳火候稍纵即逝，我没有回复他，而且在出锅的时候留了一点，顺便让他也尝了一口 。
做炒饭，其实米种和锅都很重要，东北米和IH技术的电饭锅做出来的米，颗粒饱满弹性十足 。炒的时候米粒会失水，严重的会让米粒个体松散，很影响口感，所以加水回弹在我看来是比较重要的一步 。
当然了，要不要加水 ， 加多少水，加水的时机 ， 都需要根据经验判断，多做几次就好了 。
调侃我的那个朋友，尝了一口炒饭，悻悻地跑到我身边说，“今天留份米饭，明天我也要吃蛋炒饭！”
03 用酒代替水
酒真的是个很神奇的东西，我指的仅仅是在烹饪上面 。因为我本人不喝酒，所以我在店里任性了一把，不卖酒也不许喝酒 。
当然了，食客们熟了以后，脸皮也会变厚，喝酒这件事屡禁不止……
虽然不卖酒，但是我却在买酒上花了很多钱 。
我的厨房里 ， 大概会用到四种酒，啤酒 ， 清酒，黄酒和花雕酒 。
啤酒成本最低 ， 在炖的时候会常用来代替水，用啤酒炖猪肉，炖鸡炖鸭相信很多朋友都会做 。
我在还做过啤酒鱼和啤酒虾，效果也蛮不错的 。
啤酒白灼虾：
- 虾提前用葱姜，盐，胡椒粉提前腌制，去腥去底味 。
- 水和啤酒混合，加一片姜一片葱，半个八角，大火烧开 。
- 把虾下进去，观察虾的状态，熟化的过程，虾会弯曲，当头和尾平行的时候迅速捞出来，这个时候火候最佳 。
清酒或者米酒 ， 度数低，酒味没那么浓，用来给白肉去腥，鸡肉，鱼肉一类的 。像是酒蒸蛤蜊 ， 酒炖小章鱼这类菜，用清酒最合适 。
黄酒和花雕酒，用在红肉身上，而且是全过程 。比如排骨泡水去腥的时候，我也会加一点花雕酒和葱姜，焯水的时候也会加 。
黄酒炖蹄膀 ， 以及福建名菜佛跳墙都会用到很多花雕酒 。
酒的最神奇的功效是可以引导味道的释放和进入，因为分子更?。谑巢幕碇浯┧笃鹄醋枇Ω 。?对其他味道因子就有了引导作用，这是用酒烹饪更容易入味的原理 。
至于酒去腥的作用，前面写了好几篇文章，我就不赘述了 。
当然了 ， 还是要说一句，市面上卖的料酒，尽量就别让它们进咱俩厨房了，省的添堵 。
04 先白灼，再调味
很多人对不熟悉的食材调味都有困惑 ， 尤其是以前没做过，第一次做的时候都拿捏不好调味的程度 。
浅了去不掉异味，深了又会压制住本味，最合适的那条红线附近才能在去除异味的同时激发本味 。
我有一个比较实用的办法 ， 先白灼，再调味 。
这个技巧我准备后面单独写一篇文章 ， 感兴趣的朋友，耐心等等吧 。
我喜欢用文字分享烹饪感悟，旨在和大家一同提升厨艺 。
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