在后厨工作中，有很多烹饪小窍门，如果能够熟练掌握 ， 将使你的出品锦上添花 。
1、炖老鸡
可在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜 。
2、煮老鸭
老鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在锅里放几个田螺，再用微火煮 ， 就容易烂熟且变得香嫩可口了 。
3、烧豆腐时
加少许豆腐乳或汁，味道芳香 。
4、炸猪排时
在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 。
5、羊油炒蛋
用羊油炒鸡蛋，炒出来的鸡蛋味道更香 。
6、炒茄子时
在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不容易变黑 。
7、炒豆芽时
先加点黄油 ， 然后再放盐，能去掉豆腥味 。
8、炒肉菜时
放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐 。
9、做馒头时
如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 。
10、汤太咸又不宜兑水时
可放几块豆腐或土豆或蕃茄到汤中 。
11、炒鸡蛋时
加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 。
12、菜籽油有一股异味时
【20个烹饪小窍门，做出更美味的美食】可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 。
13、去除食材异味
当锅内温度达到最高时加入料酒 ， 可使酒蒸发而去除食材中的异味 。
14、熬猪油
可用电饭煲，在电饭褒里放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，就能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 。
15、做泡菜时
在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花 。
16、炒菜巧下盐
如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利 。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质 。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜、后下盐 ， 这样可以减少蔬菜中营养成分的流失 。
17、菜肴放醋的讲究
凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。
18、啤酒调味剂
夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香 。
19、洗菜时
清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。
20、切菜时
菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。否则，营养素会流失太多 。
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