非要用一个字描述云南，那么「多」是首?。鹤迦憾唷⑸蕉唷幼佣唷⒑恿鞫唷⑵蚨唷⒍参锒唷⒐质虑槎唷颇峡梢蕴稀付唷贡昵┑氖挛?nbsp;， 一言以蔽之 —— 简直多了去了 。
其他不扯 ， 单拿稻米和米制品来说，就多到很难扯完 。「多」的后面，其实还站着各种「难」—— 出门难、行路难、流通难、交流难……云南很「难」，难到一个小地方，比如 2 平方公里的小坝子，或是山头，早先要自己解决吃喝用度等大问题，久而久之，这个小坝子就形成了自己风格的饭菜，包括饵块、米线 。从海拔 70 多米到 2700 多米，各种稻谷，在地形激烈起伏、气候立体变化的云南各地各自生长 。
远的不说，1992 年在西双版纳的日本农业史学者渡部武 ， 看到当地科委工程师展示的 700 种旱稻彩色照片 ， 就分析农民维持这种多稻类栽培，更深层的原因是为了保障收获：根据稻谷不同特征组合栽培，播种期有早晚 ， 生长期有长短 ， 鸡蛋不放在一个篮子里，有效减少天灾的影响 。
云南哈尼梯田至今有 1200 多年历史，稻田修筑在山坡上，最高可达 3000 级 。?Chensiyuan
即便是视觉柔美的西双版纳，种植旱稻的山地「火圈」（土司时代的山地行政区 ， 刀耕火种为主） ， 起码也有 1000 米以上的海拔起伏，需要不同的旱稻品种，去适应不同的海拔气候 。此外，稻谷为适应生态环境 ， 也会发生变异；种植旱稻的不同山地族群 ， 审美并非完全一致，饮食也保持各自偏好 。
翻开云南的二十几部地方志，大多会罗列很长一串稻谷品种名称，还要加上「等多种」作为后缀 。其后面隐藏的，其实是不同的族群、不一样的偏好，以及海拔、纬度、土壤、气候、农耕技术；水稻、旱稻；籼稻、粳稻；糯稻、非糯稻；早稻、中稻、晚稻；稻豆轮作、双季稻、三季稻等等繁难选项，直教人匆忙不及细说，赶快跳转到下一章节 。
云南诸多民族的居住和耕作类型，渡部武粗分为：海拔 1000 米以下的坝子为水田稻作；3000 米以上的藏族为游牧和种植；1000 ~ 3000 米之间是多族群多元生计 。
第三类情况最复杂：中高海拔的坝子，水稻、蚕豆轮作，梯田耕种，刀耕火种 。
1892 年，芬兰火耕 。刀耕火种是一种以砍伐及焚烧林地上的植物来获得耕地的古老农业技术 。?I. K. Inha
刀耕火种的游耕族群 ， 目前己经定居下来 ， 旱稻种植面积缩小到靠近边境线的几处 。但只要越过边境线，与他们跨境而居的同一族群，不少依然延续「烧一山、种一坡、收一筐」这一古老法则 。每年春节后，云南 3000 多公里边境线外的火点烟雾，依然可以飘散到昆明上空 。
海拔 1000 米以下的坝子水田稻作 ， 主力是傣族 。西双版纳的傣族 ， 偏好糯食，种植粳糯稻 。糯米饭是泡米后直接蒸熟的 ， 其间淋洒冷水调整软硬度和成熟度 ， 熟后摊凉，以便外出劳作携带 。低海拔地区，天气炎热为主，餐桌上的糯米饭，以及搭配的各种浓稠酱料、腌菜、蔬菜、肉类，大多是冷凉的 。
糯米饭还可以舂制成各种粑粑，糯米品种不同，颜色不等，单独或混搭，各种粑粑五彩斑斓 。糯米浸泡后磨粉，加上糖，混合有染色功能的石梓花，外包芭蕉叶，包蒸成节日食物「豪糯索」 。米酒也是糯米酿造的，酸肉、酸鱼，都有糯米成分 。
1962 年，云南德宏傣族家庭 。?《人民画报》
「芒市谷子遮放米」，云南西南部的德宏坝区，富产稻米 。民国时期报人罗养儒写到：当地人只能消费五分之二 ， 其余因为交通不便，不能运出，只能遗憾烧掉 。正宗的遮放米，仅产在遮放坝子东边一个叫允乌的小坝子，那里四面环山，雨季容易积水，稻谷不断适应变化的水位，水涨稻谷长，稻杆高度达 2.5 米左右 。
德宏坝区的傣族，与汉族以及多个跨境少数民族相邻而居，几百年下来，主食结构有所变化，糯米、饭米各半，早年糯稻、饭稻的品种高达几十种 。
糯米通常用来做糍粑和泼水粑粑 ， 还作干腌菜、腌菜膏、酸肉、酸鱼的配料 。而「饭米」就是内地默认的大米，饭米浸泡后直接蒸熟 ， 质地硬朗 ， 适合外出携带 。如果外出时间长，带上饭米，于山野中煮竹筒饭 ， 首选香竹 。德宏纬度在云南不算低，但芒市等坝子 ， 海拔不高 ， 受西南季风影响较大，气温较高 ， 饭菜多数也是放凉才吃 ， 菜普遍苦、酸、辣、生 。
饭米还用来舂制饵块、制作米线、酿蒸米酒 。我在芒市附近的风平镇腊掌寨子 ， 见当地人浸泡饭米磨浆后，倒入芭蕉叶卷成锥形筒，然后竖立插在竹篾编的疏孔网具中，大锅加盖离水蒸，制作出一种叫「豪嘬」的半透明甜食 。
海拔 1000 米以上的坝子，汉族居多，开春「大春农」时栽稻秧，农历小阳春「小春农」时种蚕豆 ， 稻米、蚕豆轮作 ， 蚕豆根瘤可以富集固定空气中的氮 ， 保持土壤肥力 。稻谷大米居多 ， 籼稻还是粳稻，根据海拔、积温条件选择，少量种植糯稻 。
蒙自、玉溪两地的冰稀饭比较出名，即便是冬天也有人吃 。?敢于胡乱
没有电饭煲的时代，米饭先煮到半熟，控干米汤后上甑蒸熟 。米汤可以直接喝，也用来煮汤菜，不会浪费 。低纬度、海拔较低的坝子，大米煮成稀饭 ， 冷却后加冰块、红糖水、果脯丝，调成一碗冰稀饭 。大米还用来制作饵块、米线、卷粉、米浆粑粑 。碎米炒香后，作为腌制各种荤素鲊菜的必要配料 。
糯米的稻杆高过大米，俗称「高脚糯」，用来制作宴席八宝饭、糍粑、年糕、甜白酒、汤圆 。糯米团一般做为早点，撒上些白糖算调味，后来衍生出包油条、双色等版本，还要撒上些炒花生碎增香 。「通海酱油禄丰醋」，传统禄丰醋，用高脚糯米酿造，并非寻常麦麸醋 。
地形褶皱起伏，海拔高高低低，好处是物产丰富，各种稻米 ， 都可以找到合适的生境 。坏事是交通不便，还往往一剑封喉：直到 1930 ~ 1950 年代 ， 云南低纬度、低海拔地带 ， 春夏之交瘴气、疫病频发 ， 1000 ~ 3000 米之间居住的彝族、哈尼族等氐羌系 12 个民族 ， 彼时轻易「不敢」下山 ， 除非特别需要，甚至不愿意经过 。
云南有吃不完的米线 。
酸浆粗米线，显然是原教旨米线：大米长链淀粉，需要通过发酵去瓦解破碎，达到足够的黏合度，米线才能成型 。进入机械时代，米浆在机械热挤压下，可以快速塑型 。繁杂的发酵米线，仅在昆明坝子及周边长盛不衰，还有几个各方面条件较好的坝子，如玉溪、保山、蒙自等，仍然小有坚持 ， 其他地区渐渐让位于机制细米线 。
细米线密度高于粗米线 ， 经饱，体力消耗较大的农业坝子和山区，广受欢迎，几代人下来 ， 胃蛋白和消化道菌群早已习惯 ， 记忆深刻、牢固依赖 。
昆明大观篆新农贸市场的辣辣小吃豆花米线店内 ， 正在吃米线的一对老夫妻 。?不修
「大寨子」昆明则不同，早年云南唯一算得上城市的地方，总有人群对「经饱」和盐分的需求并不那么强烈 。昆明米线馆那一声延续数十年的「粗细」之问，背后俨然是时代审视 —— 从新昆明人还是老昆明人的作答便知道 。云南大部分地方 ， 却无需询问 —— 只有细米线 。嫌细米线太实在 ， 还可以选择密度不高的卷粉 。
细米线的米浆不发酵，质地细密，确实比粗米线口感「清秀」 。粗米线有较多的裂纹和孔隙，容易入味，煮小锅米线、拌凉米线、做豆花米线，效果较好 。米线的粗细 ， 需求使然，德宏一带，因为制作「撒撇」的需要，就出现了一种超细米线 —— 细细米线 。
云南大米，目前多半外购，与数十年前本地自给，已有很大变化 。米线粗细、大米品种 ， 并非米线要点 ， 各地米线的不同风格，主要依赖汤底和帽子，以及自选加料的多寡去加持 。
罗列一下各地知名米线：