? 非常实用的做菜的秘诀 30年经验厨师总结1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味 ， 再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制 。烹制时，先用旺火煮沸 ， 撇去泡沫 ， 再移微火上炖至酥烂 。炖煮的时间 ， 可根据原料的性质而定 ， 一般约二、三小时左右 。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁 ， 用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气 。以旺火烧 。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好 。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄 。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同 ， 但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间 。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味 。
【做菜有哪些秘诀，30年经验厨师总结的烹饪技巧，经验累积！】2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色 ， 怎样让它保持鲜绿色呢？ 1）盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来 ， 生成一种黄绿色的物质 。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 。2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面 ， 能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值 。
3.”炒”的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点“炒”是最广泛使用的一种烹调方法 。适用于炒的原料 ， 多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等 。炒用小油锅，油量多少视原料而定 。操作时 ， 切记一定要先将锅烧热 ， 再下油 。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定 。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好 。它的特点是脆、嫩、滑 。具体方法可分生炒、熟炒、软炒、干炒等四种 。（一）生炒 。也叫做火边炒 ， 以不挂糊的原料为主 。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟 ， 再放人配料，配料易熟的可迟放 ， 不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好 。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩 。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透 ， 即行出锅 。要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味 。二）熟炒 。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等） ， 然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁 ， 翻炒几下即成 。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味 。要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的 。（三）软炒（又称滑炒） 。先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅 。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块 。要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……（四）干炒（又称干煽） 。干炒是将不挂糊的小形原料 ， 经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒 ， 炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅 。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣 。要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅 。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老 ， 是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连 。在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的 ， 平底锅热量全集中在底部 ， 如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以 ， 用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用 ， 其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作 。我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后 ， 肉片再也不会老了，不信你试试 。
5.调味料的使用规律（一）液体味料酱油：可使菜肴入味 ， 更能增加食物的色泽 。适合红烧及制作卤味 。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度 。沙拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点 。麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味 。腌制食物时，亦可加入以增添香味 。米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味 。辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱 。可增添辣味 ， 并增加菜肴色泽 。甜面酱：本身味咸 。用油以小火炒过可去酱酸味 。亦可用水调稀 ， 并加少许糖调味，风味更佳 。辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸 。以油爆过色泽及味道较好 。芝麻酱：本身较干 。可以冷水或冷高汤调稀 。蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽 。醋：乌醋不宜久煮 ， 于起锅前加入即可 ， 以免香味散去 。白醋略煮可使酸味较淡 。鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等 。XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理 。（二）固体味料盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料 。其渗透力强，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量 。糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽 。味精：可增添食物之鲜味 。尤其加入汤类共煮最适合 。发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感 。面粉：分为高、中、低筋三种 。制作面糊时以中筋面粉为区 。用于沾粉油炸时则具著色功能 。甘薯粉：多用于油炸物之沾粉 。亦可作为芡粉 。生粉：为芡粉之一种 ， 使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠 。此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感 。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩 。小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类 ， 可使肉质较松滑嫩 。豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用 。湿豆豉只要洗净即可使用 。（三）辛香料葱：常用于爆香、去腥 。姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味 。辣椒：可使菜肴增加辣味 ， 并使菜肴色彩鲜艳 。蒜头：常用之爆香料 ， 可搭配菜色切片或切碎 。花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤 。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用於油炸食物沾食之用 。胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味 。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重 。八角：又称大茴香，常用于红烧及卤 。香气极浓，宜酌量使用 。干辣椒：将籽去除，以油爆炒时 ， 需注意火候，不宜炒焦 。红葱头：切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味 。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用 。
6.生抽？老抽？鲜酱油？生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低 ， 故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色；
7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧(1)煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅 。油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了 。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉 ， 我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表 ， 不能入味，鱼香味也没有发挥出 。另外 ， 鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键 ， 很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽 ， 煎鱼得锅热、油少、火要温 。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非 。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅 ， 小火轻煎，别急着又推动又翻面 。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了 。如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼） ， 大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好 。还有，如果您要烧鱼，在此之前 ， 鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了 。
(2)、做鱼技巧三则1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出 。一是因为它的腥腥味重 ， 二是它属强发性物（俗称”发物”），特别不适于某些病人食用 。抽筋时 ， 应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止 。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋 。用同样的方法再抽出另一侧的筋 。2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮 。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头 。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味 。3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆 ， 全肉会发苦，影响食用 。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性 。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解 。因此 ， 在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除 。
8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了 。湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴 。这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀 。
9.怎样掌握火候和油温一、怎样掌握火候在烹调过程中 ， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种 。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的 。旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮 ， 热气逼人 。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等 。中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目 。适用于蒸、煮、烩等烹调方法 。小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大 。一般用于煎、贴、摊等烹调方法 。文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色 ， 光度发暗，热气不大 。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法 。二、怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面 。具体方法是：1、旺火下料少 ， 油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊 。如过油时油温过高 ， 可将锅端离火口或加冷油 。2、投料量大的，下锅时油温应略高一点 。3、还要根据原料质地老嫩和形状大小 ， 灵活掌握 。
10.蒸馒头十要诀1、冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前一二个小时；2、和面时要尽量多揉几遍，使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分；3、和好的面要保持28℃～30℃为宜；4、要使面团发酵充分；5、制馒头坯时，再行揉制，然后再成型；6、馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下；7、馒头在蒸制前要经过饧面，冬季约一刻钟 ， 夏季可短些；8、要使馒头坯保持一定的温度和湿度；9、锅底火旺，锅内水多；10、笼屉与锅口相接处不能漏气
11.煮的学问煮是烹饪中的一种常有手段 ， 但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧 。煮挂面：不要等水沸后下面 ， 当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了 。这样煮的挂面柔软而且汤清 。煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀 ， 不易破裂 。皮熟后，再盖锅`者，温度上升 ， 馅易熟透 。煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢 。煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏 ， 如用旺火煮情况就好得多了 。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间 ， 而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分 ， 而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌 。煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂 。此外 ， 蛋皮也很容易剥下 。煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜 。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水 ， 这样煮的肉味美又烂 。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂 。
12.着味的作用、方法、原则着味，行话叫码味，就是按成菜的要求 ， 在菜肴的烹制前，对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术 。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘 ， 爆，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感 。(1)、着味的作用1、渗透入味原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜味渗透入原料内 ， 能增加菜肴的滋味 ， 使之回味悠长，不致产生进口有味，截止嚼越乏味的现象 。2、除异增鲜原料经过着味，在精盐，料酒 ， 姜葱 ， 花椒，香料 ， 酱油等调味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味 。3、保持原料的细嫩鲜脆肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感 。蔬菜类原料，在精盐的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品 ， 并使成菜细嫩鲜脆 。(2)、着味的方法1、先将所需调味品装入碗内，调匀后 ， 再与原料拌和均匀 。2、要区别不同情况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间 。(3)、着味的原则1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效果 。2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出 。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料 ， 应重用料酒，姜 ， 葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用 ， 增加其本身的鲜味 。3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用 。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时使原料上色，使成菜的色泽较难掌握 。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，最好慎用或不用 ， 或以料酒，曲酒 ， 白酒，精盐代替 。又如炒 ， 熘，爆类菜肴，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良好的效果 。4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料 ， 着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤 ， 抖类菜肴的原料，着味时间应根据需要而定 。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料 ， 着味时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短 ， 异味重的时间长，鲜味好的时间短 。5、蔬菜类的原料 ， 用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量 。6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量 。
13.关于和馅先把肉馅放进容器，加适量水搅，和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅，千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针，那样容易出水 。放入葱姜末，料酒，喜欢的可以放点甜面酱，味精，五香粉，搅一段时间之后放盐，盐要一次下足，最后再放油或是香油 ， 油一定要最后放，这样可以把所有的调料包住 ， 让馅不干 。调好的肉馅最好放一个小时再放蔬菜，这样肉进味儿，而又不破坏蔬菜的香味儿，放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿