杭州人，饮食多追求鲜，而杭州特色老鸭煲以鲜为主 ， 附带香味，因此这道菜肴在鲜和香之间达成了非常好的平衡关系，且有清凉温补的功效 。
基于以上两点，杭州人特别钟爱老鸭煲 。老鸭煲不像别地的红烧鸭或卤鸭，追求的是一个酣畅淋漓的鲜辣，其重在肉质的嫩滑不柴，细嚼慢品的闲适和享受，这里重点提名临安老鸭煲 。
临安多笋，故多以笋干煲老鸭 ， 鸭汤鲜爽，而笋干嚼劲足 。但在临安农家，他们更讲究营养的搭配，自家养了3年以上的老鸭子与野生新鲜黄岑炖煮，营养丰富原汁原味！做法不难，一起看看 。
【食材】
野生黄岑、老鸭、啤酒、糖、白酒 。
【做法】
1、 处理鸭子 。
老鸭煲，顾名思义选用的都是老鸭子 。这里用来做的老鸭煲是临安当地农家散养3年以上的老鸭，吃五谷杂粮长大，肉质紧致而鲜美 。民间喜欢用老鸭子煲汤，因为老鸭并非寒凉食物 ， 且营养成分和药膳价值都比嫩鸭高 。
最重要的是老鸭有一种特有的嚼劲儿 ， 煲汤又不会使肉质变柴 。而嫩鸭适合烧焖 ， 可以大大节约烹饪时间，且容易出油肉质鲜嫩 。
【家常老鸭煲新做法，3年老鸭搭配野生黄岑，酥而不烂原汁原味】
去除鸭毛，水烫的方法最快 。烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行 ， 否则鸭毛孔遇到100℃的沸水后会收缩 ， 鸭毛就不易拔脱了 。
2、 将鸭子剁成鸭块 。
如何快速分解一只鸭子，有经验的老手手把手教你：
先把鸭屁股剪掉，随后将鸭脖剁下，在鸭大腿内侧切一刀，分离大腿和身体，鸭腹部全部剖开，鸭翅根部切一刀，分离鸭翅和身体后把腹腔对切成两半，再把两半竖着对切，横着切成块，鸭脚和鸭腿分离，鸭翅也分成两段即可 。当然也可以选择把鸭子煮了后再切 ， 方法也是一样的 。
3、 将锅内水烧开，放入鸭块 ， 加入适量料酒，姜片焯水 ， 随后捞出用凉水冲洗掉浮末备用 。
焯水，广东称为“灼”，东北称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹（dan四声）”，对菜肴的色、香、味起着重要的作用 。这里将鸭肉焯水，可以去除鸭肉的血污及腥膻等异味，焯至断生的程度就可以 ， 不然会使鸭肉色泽不艳、异味除不净 。
4、 凉油热锅，先放入姜片爆香，随后倒入鸭块爆炒 。
5、 倒入适量蒸鱼豉油调味，翻炒至肉色金黄 。
老鸭子在烧制过程中火力掌握不好的话，是非常容易造成油脂烧干，肉质变柴的 ， 而且也会使老鸭子容易烧焦 。
6、 倒入少量白酒去腥 ， 随后再加入适量蚝油、蒸鱼豉油，适量盐和白糖提鲜 。
蒸鱼豉油虽和酱油长得一样 ， 但蒸鱼豉油主要以咸味为主，比酱油味道更好更加容易提取食材的鲜味 。
7、 加入一瓶啤酒，适量冷水后，将野生黄岑去皮后切成小段，放入锅内 ， 与鸭肉一起再加水，盖上锅盖慢火炖煮1小时 。
临安农家老鸭煲，肉质细腻不柴，汤头鲜香不腻的秘诀，除了鸭肉优质之外，大概就在白酒和啤酒身上了 。
白酒快速去除腥味，而啤酒天生和鸭肉就是绝配 ， 用啤酒炖出来的鸭肉，刚开始会有很浓郁的啤酒味，久煮后酒味就会消散，怎么吃都不会醉人 。即使是酱汁渗透的骨肉分离处，仍是滋味无穷，令人吮骨难舍难分 。
黄岑，为这道鸭煲的灵魂食材 。
李时珍曾对黄岑倍加推崇，赞其为“医中之妙”，有清热燥湿、泻火解毒、止血、安胎等功效 ， 一般都是用它肥厚的根茎晒干后作为药材来用 。而烹饪则取新鲜黄岑，先敲打开它的皮，待皮裂开后再撕去切段，这样吸饱了鸭汤的黄岑有种特别的鲜甜味道 。
8、 待鸭汤变得金黄浓郁，鸭肉松软不柴即可出锅享用 。
经过长时间炖煮的老鸭 ， 鸭肉鲜嫩，汤汁金黄浓郁，出锅的瞬间，阵阵鸭香扑鼻而来 ， 待到享用时，轻轻一夹就能使骨肉分离，冬天一家人围坐一桌，喝上一碗老鸭汤，实为一种惬意的享受 。
老鸭煲，作为一道古今通吃的家常菜，在历史的香气中慢慢演化 。可搭配的食材不再是固定的几样，但不论如何演变，这种古老的烹饪方法已然将鸭子的特色表现得足够完美了 。