中秋节广式月饼很爱欢迎，广式月饼虽然品种繁多但是在家制作也是相当简单的，如果是新手第一次做怕失败可是买现成的馅料来制作 ， 饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调 。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳;糖浆太少，油太多，饼皮回软慢 。这是制作方式月饼成败的关键 。
广式月饼”起源于1889年，当时城西有家糕酥馆 ， 用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料，清香可口，大受顾客欢迎 。光绪年间，这家糕酥馆改名为“莲香楼”，那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼 。
宣统二年，翰林学士陈太吉品尝了该店的月饼后，大家赞赏 ， 但觉得“连香”二字不雅，建议改成“莲香”，并手书了“莲香楼”的招牌，沿用至今 。各饼家纷纷仿效 ， 广式月饼渐渐闻名海内外 。
广式月饼品种繁多 ， 传统的广式月饼按其馅心分为果仁型，肉禽型，椰蓉型，蓉沙型 。我这次选用了莲香楼的红莲蓉 ， 白莲蓉 ， 椰蓉，五仁 。
判断月饼是否成功的标准：成型的月饼外形饱满 ， 面底平整呈扁鼓形 ， 无收缩、塌陷、露馅现象，表面色泽呈棕黄或棕红色，有光泽 ， 花纹清晰，饼皮松软，含油高 。
第一次做月饼，还没有经验，建议购买成品的馅料，一定选择有信誉品质好的厂家 。这次购买的莲香楼的馅料，莲蓉类的馅料，细腻，润滑，红莲蓉香浓，白莲蓉清淡 。五仁馅 ， 里面有核桃，杏仁等坚果，还有利用咸肉的咸香冲淡甜 ， 加入了柑橘干除了增加了风味，还达到了解腻的作用 。椰蓉味的 ， 有淡淡的椰香，入口清爽 。
如果是自己炒制馅料，月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素 。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢 。月饼的馅不能太?。裨蚩镜氖焙蚧崧断?。
广式月饼的皮，是成败的关键之一 。饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调 。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳;糖浆太少，油太多 ， 饼皮回软慢 。
首先了解一下饼皮中的糖浆和碱水的作用：
碱水的目的：一是为了上色，枧水使月饼皮呈碱性，烘烤后才会有金黄的颜色，二是中和糖浆的酸性 。三：控制回油的速度，调节饼皮的软硬度;
转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软 ， 北方使用普通糖浆制作的提浆月饼 ， 饼皮较硬 。
转化糖浆有很强的保湿作用，使月饼皮保持柔软 ， 北方使用普通糖浆制作的提浆月饼 ， 饼皮较硬 。
经典的广式月饼皮的配方是：
面粉为100% ， 糖浆75%、油25% 。碱水：1.5-2%的配比来调制饼皮这次用的是传统的月饼方子 ， 第一次做的时候，把油的量搞错了，应该是25%的油，75%的糖浆，结果放了75%的油，开始用刮刀，接着改蛋抽 ， 最后出动了电动打蛋器 ， 怎么样都无法把糖浆和油混合均匀 ， 打电话咨询卖糖浆的卖家，人家告知很容易混匀的啊，告诉她我的情况，她以为是糖浆出问题了呢 。第一次做月饼不能这样草草的失败收?。?从头来过 ， 这次将准确的油倒入后，很快就将油和糖浆拌匀了，感觉到胜利的曙光在前方了！
配方：
低粉：100克、转化糖浆75克，榄水：1.5克，花生油： 25克
使用的是63克的模，皮：18克，馅：45克
广式月饼的做法：
1、榄水和糖浆拌匀 。2、加入花生油，充分拌匀，使之呈现乳化的状态，饼皮的成功与否在此一举 。
3、加入65克的粉拌匀，放置半个小时
4、放置半个小时后的状态 。
5、加入剩下的35克粉 。
6、刚好成团，放置3个小时左右 。
7、分好馅料的分量，揉成团 。
8、饼皮分割好，揉成团 。
9、用饼皮包入馅料慢慢的向上推动饼皮，直至饼皮覆盖整个馅料，收口，揉园 。
10、表面粘上少许高筋面粉
11、放入模子中压出，烤箱预热200度，入炉前喷水，烤制5分钟，表面稍微上色 ， 取出刷上蛋黄液，再烤15分钟 。
12、取出，放凉后，装入袋子中，回油3天左右，饼皮变软即可食用 。
成品图：
广式月饼制作技巧：
1、油和糖浆要充分拌匀 。2、在操作过程中，饼皮要用保鲜膜盖上，防止饼皮变干，烤的时候容易裂开 。
3、入炉前要喷水，如果放置的时间长 ， 可以稍微多喷点水 。
4、压模时要用力，这样花纹清晰，成品不会变形 。
5、刷蛋液：刷蛋液可以增加表皮的光泽度 ， 只用蛋黄部分，刷的时候要用刷子蘸一下蛋液，再在碗边挤出多余的蛋液，只留刷子头的少许蛋液，扫在饼皮的花纹上即可 ， 如果太厚，会影响花纹的清晰度，外观 。
6、关于烤制时间温度：
搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料 ， 经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅，经过烘焙后 ， 皮的水分含量很低，大概在5%，所以入炉前一定要喷水 ， 防止月饼在烤的过程中裂开，还有烤的时候不能用太低的温度 ， 大概200度即可，可根据自己的烤箱来调节 。如果温度低，烘烤的时间就要延长 ， 这样饼皮的水分就会流失，月饼在烤的过程中会裂开 。
7、关于回油：
月饼馅的水分含量，通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中 ， 馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透 ， 给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即回油 。
【广式月饼】如果按照上述的配方制作饼皮，放置三四天后仍不回油，和转化糖浆的质量有关，糖浆的质量关键在其转化度和浓度 。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好 。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到85%以上 。如果自己做就相应调整或者买有信誉的厂家生产的 。