结晶是蜂蜜的物理特性，蜂蜜中含有果糖和葡萄糖，当蜂蜜中的葡萄糖含量超过其溶解度，部分葡萄糖分子，就会从蜂蜜中析出并形成微小晶体 ， 最后形成结晶状 。这就是我们常说的、日常生活中经常遇到的--蜂蜜结晶 。
蜂蜜结晶受温度、湿度、光照、储存方式等因素的影响 。当温度降到15℃以下时，溶在蜂蜜中的葡萄糖会形成晶核，并逐渐形成颗粒状的结晶体，蜂蜜结晶，不是一蹴而就的，并非达到这个温度点就会结晶，而是需要较长的时间，慢慢地、逐渐地形成 。当温度高于30℃时，结晶的蜂蜜又会逐渐融化，形成带层次感的雪花状，结晶融化也是需要时间的，即使达到了温度点，蜂蜜也不会完全融化，有的只是部分融化 。结晶蜂蜜的营养价值与未结晶的蜂蜜没有太大差异 ， 其营养成分如蛋白质、矿物质、维生素等都不会受到影响 。
【土蜂蜜会结晶吗？蜂蜜是结晶的好，还是不结晶的好?】
结晶是蜂蜜的固有特性，是蜂蜜都会结晶，只是结晶的速度和程度有所不同而已 。蜂蜜结晶与蜂蜜品种息息相关 。有些蜂蜜比较容易结晶，如百花蜜、荆条蜜等；而有些蜂蜜更不容易结晶 ， 如洋槐蜜和枣花蜜等 。有蜂友反馈说，自家产的蜂蜜就是不结晶 。这不是不结晶 ， 只是没有达到结晶的条件而已，如温湿度等，有的蜂蜜品种要等到来年才会结晶 。
土蜂蜜会结晶吗？土蜂蜜是由中华蜜蜂采集多种花蜜酿造而成，其成分较为复杂，葡萄糖含量相对较高，因此特别容易结晶 。有些消费者发现蜂蜜结晶，误以为是掺了白糖 。其实 ， 好蜂蜜才会结晶，如果你买的土蜂蜜、野蜂蜜不会结晶 ， 那100%是假的 。只有含有特殊添加剂的蜂蜜才不会结晶 ， 如浓缩剂、防腐剂等 。
蜂蜜到底是结晶的好，还是不结晶的好呢?结晶的不一定都是好蜂蜜，但好蜂蜜一定会结晶，而且特别容易结晶 。成熟度越高、纯度越高，其含水量就越低、杂质就越少，蜂蜜中葡萄糖分子之间的相互作用力就越强 ， 就越容易结晶 。同理 ， 浓度越低、含水量越高的蜂蜜，就越难结晶 。同样是洋槐蜜，如果是天然成熟的，就更容易结晶 。