俗话说“腊八不忘仨，来年把财发”，在腊八节这天要做的三件事，分别是祭祀祖先、喝腊八粥以及泡腊八蒜 。祭祀先祖是希望新的一年依然能万事顺遂、好运安康，喝腊八粥是祈福来年能五谷丰登、吃穿有余，而腌腊八蒜则代表算财结富，寓意着来年能顺利结财 ， 富贵满堂 。另外这腊八蒜腌好刚好能赶上过年吃，那是既下饺子又下酒，大鱼大肉吃多了来上两口还解腻 。
腊八蒜看起来腌着简单，但却藏有很多门道在其中 ， 若是不懂那蒜腌出来不是不够脆不够味，就是颜色没那么翠绿，自己还不知道究竟是哪里出了问题 。在家做腊八蒜，别只知道加醋腌，建议先掌握“3要3不要”，一周快速变翠绿 ， 而且腌出的蒜酸香可口嘎嘣脆，别提有多好吃了！
腌腊八蒜的3个要点：一、要用新鲜的紫皮蒜
若想腌出好吃的腊八蒜，那在选蒜、买蒜的时候就要重视起来了，做腊八蒜最好是挑选购买新鲜的紫皮蒜 。这种紫皮蒜没有白皮蒜那么干，蒜瓣非常瓷实 ， 也就意味着它的水分含量要高一些 。
而且紫皮蒜的个头也要小上一圈，在腌的时候也会更快速的被腌透 。再加上它的蒜香味也会偏浓郁柔和一些，活性成分更高、抑菌效果也更好，故而这紫皮蒜才是腌腊八蒜的不二之选，用它腌好的蒜吃起来十分爽脆鲜香 。
如果实在买不到紫皮蒜，也可以退而求其次的买白皮蒜，但也要尽量挑选新鲜的白皮蒜，千万别买冷库存储过的陈蒜，这种蒜因为经过冷藏保存后，蒜中原本含带的活性酶已经都流失了，用这样的蒜就无法顺利腌出翠绿的腊八蒜了 。
另外在选蒜的时候，也要注意避开表面有干枯、软斑、发霉或带有虫眼的大蒜 ， 腌腊八蒜必须用完好紧实 ， 且没有发芽的蒜瓣，才能腌出漂亮翠绿、口感香味满分的腊八蒜 。
二、要适当加点糖
许多朋友在家腌腊八蒜，只知道往蒜瓣里倒醋，其实在倒醋前后再加少许冰糖才是正确做法 。腌蒜时放糖的好处主要有两点，一方面是冰糖的加入会有效降低醋那较重的酸味和蒜的辛辣味，平衡腊八蒜的口味，并能适当的提鲜，使腊八蒜吃起来酸中还带着甜鲜味 。另一方面则是冰糖还具有一定的提色作用，能让腊八蒜腌出来的色泽更翠绿更透亮好看 。
三、要给蒜制造温差感
腊八蒜之所以能被腌成绿色，是因为同时满足了酸性和低温环境这两个条件 。腊月寒冬的低温会让大蒜停止休眠，从而使蒜中的蒜酶被激活，而醋在另一边又将蒜的细胞结构破坏了 ， 让蒜酶和醋的醋酸相遇而发生了化学反应，产生了黄色素以及蓝色素，而黄色和蓝色混合后就是大家肉眼所看到的绿色了 。
这也是为什么相对寒冷的北方会更容易腌出翠绿的腊八蒜，但若是想再缩短蒜瓣变绿的时间 ， 就要靠温差感了 。因为低温可以激活蒜酶，而较大的温差可以快速的促使色素的形成，适宜的高温还有助于色素的扩散 。腌腊八蒜别再让蒜罐只待在一个地方慢慢等了，白天可以把它放在暖和的暖气房、空调房里 ， 等到了下午太阳落山后就可以给它放到阴凉寒冷的室外，按照这个方法做腊八蒜一周左右就能变的翠绿 。
腌腊八蒜的3个不要：一、不要留蒜的底部
大蒜去皮后，在腌之前要记得把蒜的底部给切掉，多加这一步，就能有效的加快蒜变绿的速度，节省腌制的时间 。去除蒜的底部 ， 可以方便醋快速将蒜全部渗透，迅速破坏掉蒜的细胞结构 ， 大蒜也能被低温较快的唤醒从而激发出蒜酶产生色素变绿 。
二、不要用陈醋和白醋
想要腌出色泽翠绿的腊八蒜，就不推荐使用陈醋来腌制了，因为深黑色的陈醋会将蒜的底部浸成黑色，也会降低腊八蒜的翠绿感，影响腊八蒜的色泽和美观度 ， 如果对这点不是特别在意的话，当然也可以用陈醋腌 。
但白醋就是真的不建议使用了 ， 现今白醋多是用酒精勾兑而成的，而且酸度太高 ， 用它腌出的腊八蒜味道会没那么鲜香可口 。最好是用带有一些香甜味的米醋，酸味也比较适中柔和，也不会影响腊八蒜的色泽 。
三、不要用塑料瓶腌
在腌腊八蒜的时候切勿选用塑料瓶，最好是选用玻璃瓶、坛子或是搪瓷缸等器皿，且要保证这些容器是无水无油干净的，最后进行密封保存这样腌出的腊八蒜才不容易变质 。之所以不能用塑料瓶，则是因为腌腊八蒜会用到大量的醋，而塑料瓶和醋结合就有可能会出现变色 ， 也有可能会导致腊八蒜变质 。
腌腊八蒜的具体做法
食材：新鲜紫皮蒜、米醋、冰糖
1、紫皮蒜去皮，最好是手剥 ， 不然用剥蒜器或是其他一些剥蒜技巧都很容易让蒜的外皮损伤 。
2、挑拣出有瑕疵或是冒芽的蒜 ， 将剩下的蒜冲洗后擦干或是晾干，再切去蒜的底部 。
3、腌蒜的玻璃罐提前用热水烫一遍，擦干晾净后把蒜放入罐子中 。
4、在倒醋之前放少许冰糖 ， 再把米醋倒入罐中 ， 将蒜瓣都淹没，盖上一层保鲜膜拧紧盖子 ， 腌制七到十天即可 。
——老井说——如果有南方的朋友也想快速腌出翠绿的腊八蒜，当地气温没那么低，则可以借用冰箱来制造温差感，白天放在温度高点的室外或室内，晚上把蒜罐放进冰箱的冷藏区 ， 这样也能腌出美味翠绿的腊八蒜 。另外腊八蒜吃得差不多后，剩下的醋可别倒了，那简直就是暴殄天物了 ， 这醋酸甜可口的还自带些蒜香，用来做凉拌菜最是好吃 。#腊八节的打开方式有哪些##腊八蒜#
【腌腊八蒜，只懂加醋就错了，牢记“3用3不要”，快速翠绿，嘎嘣脆】我是市井觅食记，与世界交手多年 ， 依然光彩依旧，兴致盎然！每日更新美食菜谱和市井生活，关注我，享受舒适生活不迷路 。