南方人喜欢腌腊肉 ， 北方人喜欢灌香肠，尤其到了冬季，很多老太太都开始忙碌了，肉摊老板最高兴，这时候的生意最好，肥肉瘦肉卖的都快，卖肉的同时，还兼顾调馅、灌肠一条龙，直赚的盆满钵满 ， 对于老年人来说，怎么省事怎么来，但是年轻人对此不屑一顾，卫生条件差 ， 环境还一般，这样灌的香肠能放心吃吗？每年的这个季节，我都会自己准备肉馅 ， 要灌香肠了就代表天冷了，香肠可以款待亲朋，还可以送给亲人，是最具有年味的年货之一，关于腊肠的腌制配方 ， 每一家都不同，今天我来分享一款，晒干以后风味鲜美 ， 醇厚浓郁 ， 越嚼越香 。
灌香肠，在选肉猪肉时也有讲究，太肥了腻 ， 太瘦了柴，一定要选择三分肥七分瘦的腿肉，这个比例有一点油，但是不会腻，可以到菜市场购买大块的猪肉，自己回家改刀，肠衣是采用猪小肠制作 ， 也有一些加工好的肠衣，但区别都不大，灌制的过程要小心 ， 我家以前买了个小机器，挺好用的，还不会戳破肠衣，效率也挺高，如果是纯人工的话 ， 需要两个人配合，灌好后直接挂通风干燥处风干，大约10天即可，煮熟后切片就能食用，这个方子我用了十几年，很适合家庭操作，下面一起来看下用料和做法吧 。
灌香肠食材：猪后肘肉、高度白酒、奥尔良腌料
调味：食盐、白糖、味精、酱油
1、准备所有食材调料，食盐100克 ， 白糖100克，高度白酒100克 ， 味精100克，酱油350克，奥尔良腌料25克，猪后肘肉12斤 。
2、把所有的调料，准备好混合在一起，稍微一搅拌就行，白酒不要倒进去，一会儿直接倒肉里面 。
【想灌香肠的要收藏，这配方我用了十几年，香肠嚼劲十足，没有腥味】3、肉是大块的，我们需要自己改刀，乱七八糟的油脂部分，应当剔除干净，只保留质量好的肉块，切成2*2*2cm的小块 。
4、把切好的肉块 ， 肥瘦比例配好，放在调料盆里 ， 戴上一次性手套，尽量的搅拌均匀 ， 期间可以淋入高度白酒，白起杀菌消毒的作用 ， 必须要放，一个劲的翻拌就对了 。
5、这种简单的灌肠机器，很方便家庭使用，把肠衣套在灌肠机的管上，把肠衣另一头扎死，即可开始灌肠 。
6、边灌边系上棉线，间隔距离为20厘米 ， 如果有空气，用牙签扎破即可，环境一定要通风，晾晒半个月左右，即可食用，当然也可以马上煮来吃 ， 现煮肉嫩汁多，晾晒过后肉比较香 。
技巧总结1、灌肠里一定要有肥肉，它的原理就像羊肉串一样，肥肉起到增香的作用 ， 否则全是瘦肉 ， 吃起来太柴 。
2、如果没有这种灌肠机器，可以漏斗，手抓一把肉塞进漏斗里，然后用筷子使劲捅就行了 。
3、灌肠过程中如果肠衣里有积气，就用针或牙签扎一下 ，排净空气 。
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