1、炒青菜时，不宜加冷水 ， 冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩 。另外，青菜炒的时间不宜过长，过长影响青菜味道并且会造成营养的流失 。
2、藕片炒的时候容易变黑，但是，一边炒一边加些清水，就不会变黑了哦~
3、在茄子切开后，容易氧化变黑，这时候就要立即下锅或者放入水中 。另外，炒的时候适量放些醋，就不会变黑了哦~
4、你知道吗？炒鸡蛋时，一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老 ， 而且炒出的蛋量多，松软可口~
5、豆腐下锅前，一定要先放在开水里浸润十分钟，或者过水，这样就没有豆味和碱味咯~
6、要炖出一锅好鱼汤，要用冷水 。冷水开锅后 ， 撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中 。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火！
7、蒸鱼或蒸肉时，待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美！
8、熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水！
9、煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮！
10、熬猪油时，先在锅内放入少量水，再将切好的猪板油放入 ， 这样熬出来的油，颜色晶亮而无杂质！
【大厨不外传的22个做菜小诀窍，想做一手好菜的亲，快看过来】11、将切好的猪肉片放在漏勺里 ， 在沸水中晃几下，待肉刚变色时就起水，沥干水分 ， 然后下锅炒，几分钟即熟，鲜嫩可口！
12、将虾仁放入碗内，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净 ， 这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口！
13、烧荤菜时,在加了酒后 ， 再加点醋，菜就变得香喷喷的；烧素菜时，适当加点醋 ， 味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用！
14、蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差！
15、带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下 ， 再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味！
16、炒牛肉片前 ， 用啤酒将面粉调?。?淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟 ， 让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度！
17、腰花切好后，加少许白醋 ， 用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水 ， 炒熟后清嫩爽口！
18、炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净 ， 炒熟的猪肝口感特好！
19、豆芽鲜嫩，炒时速度要快 。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味 ， 并且还能保持其爽脆鲜嫩！
20、甜椒要用急火快炒 。炒时加少许盐、醋，炒几下即可出锅！
21、用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣！
22、夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香！