经过一个月的宅家修炼，学习工作不敢说，做饭倒是人人都来了两手 。菜谱翻开 ， 跟着步骤一二三严谨操作，但出来的成品总是有哪里怪怪的？
掌勺大厨们表示，咱这十多年油烟不是白吸的，做饭没点小技巧，怎么镇住挑剔的嘴！
吃不胖天团挖出了帮助厨房小白们叱咤厨房的64条实用小技巧，马住你就是新东方蓝带遗珠！
中 餐 篇
“调味的魔法”1 放调料别着急，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，放早了不仅影响口感，还会让菜变得难看
2 炒菜的时候放一点点糖，可以突出咸味和辣味；做甜食的时候放一点盐，可以让甜味更突出
3辣味的来源不只是辣椒，黑白胡椒，姜，蒜都有辣味 。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖等 。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等
4 酱油分生抽老抽 ， 生抽主要用来调味，老抽用来上色 。海鲜酱油有甜味，做菜出来有鱼的味道
5 家里可以准备一些红糖，相比白糖，红糖提纯比较低，成份更杂，风味也更丰富，做一些甜味、红烧类菜效果更好
6做咖喱的时候，用牛奶代替水，熬出来的咖喱汁又香又滑
7动物油脂与一般的植物油相比，更有风味 。炒菜、吃面条、做点心时放一点猪油会让它们好吃一百倍
8胡椒粉提味的主要成份是胡椒碱 ， 很容易挥发，所以一定要起锅的时候给
9干辣椒、小米辣、青红椒能带来的味道完全不同 ， 根据需求“精准投放”
“做饭过程中你一定要知道”1 中餐好吃在火候 ， 电热炉热力比明火差太远 ， 必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒?。ǖ脖鹈把蹋?
2 切肉方向记?。汉崆信Ｑ蚴兄恚鼻屑?。切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动
3热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的 。热锅热油能锁水，适用于爆炒
4 肉类遇到酸会变嫩 ， 加一瓶盖起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜 。这样吃起来没有酸味，但会有一丝丝醋香 。
5 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香 ， 用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道 ， 淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭
6肉类在烧热后遇冷就会怎么煮都煮不烂，所以做红烧肉一类要把肉炖软的菜，在烹饪过程中千万不可以加冷水（实在不小心加了就上高压锅吧）
7解冻肉最好的方法是提前放在冷藏室解冻，其余的方法很容易让肉流失“肉汁”，味道大打折扣
8温度其实是决定菜好不好吃的一个重要因素，热菜要趁热吃 。低温时舌头对甜味更敏感，大部分水果、甜品可以考虑稍微冰一下
9炸肉类火不要大 ， 否则面衣糊了肉没熟 。到七八成熟的时候可以捞起来，过一会复炸，这样不油腻也更酥脆
10炸东西的时候判断油温，最简单的方法是把筷子放进油锅里 ， 筷子周围开始冒小泡，就代表油温够了，可以开始炸了
11给菜勾芡的时候，一定要大火，把水淀粉往水中冒泡的地方淋，这样勾出来的芡才顺滑，不会有“疙瘩”
12不喜欢用小苏打、嫩肉粉腌肉，可以把生姜打成汁来代替，嫩肉还去腥
13 干香菇用热水泡发会更香
14 炒青菜大火炒会让颜色更青翠，中间加水用热水也会让颜色更好看
15焯水是煮肉类时的必要步骤，可以清理掉血水杂质
16想让包子饺子有灌汤效果，可以用鸡爪煮汤，冷却后包进馅儿里，再煮熟就会有迷人的汤汁了，肉皮也行
“这些家常菜可以更好吃”1 炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时可以收获一锅奶白的汤，初始水最好加够 。重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色 。加一滴醋会瞬间变清汤
2 炖汤有时遇到手抖盐放多了，不想陷入水多加盐盐多加水的循环，可以用纱布包半个番茄或者土豆一起煮，味道就会正常，而且会很鲜！
3鱼煎过后再煮才能让汤奶白，而且要双面煎 。煎鱼时，可以厨房纸擦一下 ， 一定不能便面有水 。然后手上抹油给鱼做个马杀鸡，再下不粘锅，鱼皮就不会破 。如果实在破了，用纱布包着炖可以挽救喝鱼刺汤的命运
4 吃剩的橘子皮别扔，炖羊肉之类的腥味重的，扔两块儿橘子皮，可以挽救去腥味不成功
5 藕是一个特别容易黑的食材，可以提前撒点盐腌制一下，可以有效的避免，特别是煨藕时 。清炒的时候边炒边加冷水也能避免藕变黑
6想要煮出完美的蛋花汤 ， 先调好蛋液，在汤煮沸后关火，倒入蛋液 。余温就能让蛋花成型，而且特别嫩滑！
7做番茄炒蛋、番茄牛腩等番茄系菜时，可以把番茄分成两部分，一部分切?。?一部分切块 。先用番茄丁熬出番茄汁，就会有浓郁的番茄味，根本不用放番茄酱
8想要蒸出布丁一样嫩滑的鸡蛋羹，需要用温！水！调和 ， 撇去泡沫，用保鲜膜封盖 。在保鲜膜上用牙签扎眼，蒸熟就能获得布丁口感的神级鸡蛋羹了
9 煮面条没有高汤，可以先一个煎鸡蛋，然后加水大火，就可以把汤熬得又白又浓
10熬粥、绿豆汤之类的 ， 提前把绿豆、糯米、红豆拿水泡着放进冷冻室，熬的时候更容易开花
11做回锅肉时，煮好的肉必须用凉水冲凉，即提升肉的紧致口感又防止稍后下锅爆炒时热油四溅
12多余的鸡骨头猪骨头也别扔，留下可以熬高汤 ， 增香提味比肩大厨的秘诀就在高汤上了
西 餐 篇
1 西餐非常重视各种香料，罗勒、迷迭香、披萨草......想做好西餐，一定要备齐香料
2 煎牛排时，事先在牛排表面刷一层橄榄油 ， 可以让牛排更快产生美拉德反应 ， 保存住内部的汁水
3整块的肉料理需要断筋，用刀背敲肉，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟就好，能让口感变嫩
4 煎是西餐里最主要的烹饪方法之一，很关键的是要在油达到适温时放入食材 。那个时机是在平底锅中放入油脂加热后,一开始的大黄油泡渐渐地变小且微微变色时 。如果错过这个瞬间,太早放的话就很难煎出漂亮的色泽,太晚则容易焦掉 。必须依据食材、油脂的种类及其状态,来判断“入锅时间”
5 除了翻面外其余时间都不用移动食材,慢慢地煎出香气和漂亮的色泽即可
6海鲜类，尤其是脂肪成分少的白肉等清淡食材可以用Meniere的方法烹饪 ， 就是将面粉撒在食材上,再以大量黄油去料理，可以产生带有奶油风味，表面香气四溢 ， 而包裹在中间的食材则软嫩又蓬松的口感
7把洋葱提前放进冷藏室，切的时候可以缓解刺激性味道，减少流泪
8烤鸡烤鸭要先大火而后小火，目的是要把皮里的油脂烤出来
9烤箱烤肉之前，都要用平底锅煎一下 ， 以前说是“锁住肉汁”，时髦点的说法是“开启美拉德反应”
10看起来颜色青翠的“生”蔬菜，其实是经过焯水处理的 。水中要加入少量食盐（1-2%），能稳定叶绿素，保持鲜绿的颜色 。焯过水后要及时放入冷水中，锁色效果会更佳，使用前记得沥干水分
11在烹调意大利面、意大利煨饭等时 ， 出锅后在盘内淋入适量调制的橄榄油，风味更佳
12 记住一些固定香料搭配：让炖肉好吃，往里倒酒，红酒啤酒黄酒都可以 。鸡肉放麝香草、猪肉放迷迭香、牛肉放什么都可以、鱼肉放莳萝，出锅时异香扑鼻 。香草新鲜的最好，干的也可以 。如果不能塞进肉里，就最后放
13做美式炒蛋，调蛋液的时候加一点水或牛奶，只要锅稍微一热就要离火 ， 然后用四根筷子拼命搅拌 。鸡蛋是被锅子的热量烫熟的，不是用炉火直接烧熟的 。这样的鸡蛋可以保持嫩黄色，里面充满空气，有云朵一样的口感
14黄油炒洋葱、黄油炒蘑菇，是提味的神器 。在这个基础上煎肉或者炖肉都好吃
15西餐摆盘很关键，可以模仿餐厅的配色和摆放，记住少即是多 ， 配色特别丰富的那是大花棉袄
烘 焙 篇
1 面包的新鲜度是按小时计算的，热气散尽以后，唯一的保鲜方法是冷冻到硬邦邦 。拿出来烤一下，或者微波炉20秒，就恢复成普通面包了
2注意你的黄油是有盐还是无盐的，除非有另外说明，一般用无盐黄油作为蛋糕配料
3 配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶 。往每杯均脂牛奶倒入 5g 米醋并拌匀 ， 该混合物可以替代酪乳
4低温状态就开始烘烤，会使得面糊团无法漂亮呈色或是会变得干燥 ， 所以一定要预热！
5 加料顺序大致遵从先干后湿，交替进行，最后的干配料加入后，不要拌和过度 。用低速搅拌至完全混合即可
6 一定要注意你的搅拌手法，温柔、低速一点，不要采取打发的手法来混合东西
7 看看你用的面粉，高筋低筋差很多，有时候你的失败可能是原料问题，奶油同理
8在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水 。鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水 ， 要适当多加一点点，才不至于面团过干
9 在蛋糕糊/布丁液里加一滴香草精或是柠檬酸 ， 可以去掉蛋腥味，还会让食物更香甜
10软皮面包如何保持表皮的软嫩?在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬
11 出炉后发现没熟的蛋糕/面包，可以盖上锡纸重新烤
12尊重前辈的配方，不要随意减量，尤其是油和糖
最重要的技巧——精确“抄作业”！技巧告诉你了，菜谱也给你准备好了，再失败就基本可以告别厨房了
吃不胖天团由衷希望，大家摒弃马了等于做了原则，好好学做饭，当一个上得了钉钉，下得了厨房的新时代社畜好青年
文 | 草厘子
【做饭技术哪家强？64条技巧帮你忙】图 | 值得喵、网络
设计 | 值得喵