很多厨房入门选手止步于烹饪门前，就是因为没有领路人 。
辛辛苦苦做出来的食物总觉的缺点什么 ， 总觉得没有饭店里的饭菜好吃 。
试过一次、两次、三次不好吃，你就放弃了做饭这门艺术 。自诩为「不会烹饪」 。着实可惜 。其实有很多星级厨师也经历过和你们一样的挫败 。也许你就是下一个中华小当家 。
今天让我牵着你的小手迈进厨房 。
基础小知识：
锅气
我们做中餐的 ， 有一个看不见摸不着的玄学 。锅气 ， 基本每个厨师炒的菜里都有，是一种描述不出来的香气，这也是你很多时候觉得炒的菜不如饭店的原因之一 。
tips：
- 开大火爆炒 。家里的火力较小，一般要开到最大 。
- 一次炒菜的量不要太多 。
- 食材上的水分要完全滤干在下锅 。
tips：
- 趁着锅里的水分炒干之后放入 。
- 从锅的四周倒入 。（沿着锅壁）
- 炒一些素菜的时候，先爆香调料在放菜 。
tips：
- 肉类焯水多半是为了去除腥味与血水 。
- 青菜都比较脆嫩，家常烹饪都是先焯水后炒制 ， 可以保持口感 。
- 根茎类蔬菜焯水之后最后把水分挤出来一些再炒制 。
tips：
- 甜面酱、豆瓣酱、黄豆酱都有非常高的咸度 。
- 老抽、生抽、蒸鱼豉油、蚝油也有一定的咸度 。
- 先放这些有咸味的调料，等快出锅之前尝尝，再调整 。
- 放盐之前一定要尝一尝 。有时候你觉得需要放其实并不需要！
红焖猪肘
垮炖鲫鱼
【50条很重要的烹饪技巧，只要用心做饭，所有人都会被你征服。】
进阶小技巧 （进击的小当家）
肉类
- 活鱼不适合宰杀后马上煮 。因为鱼刚死处于僵硬状态，如果马上烹调 ， 蛋白凝固纤维成分不易溶于汤中鱼肉也不鲜嫩 。
- 鱼新鲜，最好清蒸味道鲜美 。如果新鲜度比较差，最好用红烧、干烧的方式 。
- 用加有白醋的清水清洗鱼的内腹，可以有效去除鱼腥 。
- 新鲜的猪肝切后放置时间太长会影响外观和质量 。切好的猪肝要尽早下锅 。
- 鸭肉最好切大块一点煮比较不容易老 。
- 牛肉要炖的时候可以整块炖煮，然后再捞起切小块闷 。这样更容易软烂 。
- 超市卖的冻龙利鱼、鳕鱼、三文鱼买回来之后等到半解冻状态就可以进行烹调了，不用完全解冻 。
- 生肉最好不要反复冷冻，切成每顿吃得完的大小，吃一顿拿一次就可以 。
- 冻肉如果着急用要解冻最好用冷水 。用热水冲泡会损失蛋白质 ， 并且会让这块肉肉质变老变硬 。
- 蒸鱼最好沸水上锅 。可以保持鱼肉鲜嫩 。
- 炒制五花肉的时候，可以用植物油爆炒一下 ， 开水冲洗表面可以去除80％的脂肪和50％的胆固醇 。
- 鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎 。
- 做红烧肉不要加冷水，加入冷水肉不会软烂 。
- 肉类遇醋会变嫩，有经验的厨师会在起锅的时候加点陈年香醋 。
- 炸肉类火不能开太大，但是快起锅的时候最好开大火 。而且最好复炸外皮才会酥脆 。
- 在肉片里加入少许醋、酱油、淀粉抓匀，下锅爆炒会使肉片滑嫩 。
蔬菜类
- 炒茄子的时候，往锅里加点醋或者柠檬汁，茄子炒出来不变黑 。
- 炸茄子外层最好裹上干面粉，不吸油还容易熟 。
- 丝瓜含有糖分与黑色素，遇到高温会变黑 ， 炒制的时候加点白醋 。
- 在煮西蓝花的水里面加醋煮出来的西蓝花就脆，水里加盐煮出来的就比较软烂 。
- 大白菜要沿着纹理切 ， 味道好容易熟，维生素流失的也少 。
- 炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放 。
- 拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来过一边凉水，会翠绿更爽口尤其是莴笋芹菜豆角 。
- 凉菜素菜几乎都是用生抽 。
- 干煸炒菜里面的的辣椒提前泡一下可以防止炒糊且色泽好 。
- 豆苗、茼蒿、草头这一类的绿叶菜，大火，滚油，下锅后稍微翻炒30秒即可，关火放盐，一定要快，否则就老了 。
主食类
- 煮白粥的时候最好放少量的植物油和盐与大米一起腌制半个小时 。
- 煮饭煮前放点油可以让米粒分明，放点料酒可以让米饭更香 。
- 发酵温度超过30度 ， 发酵的面团就会发粘 。
- 水煮干面条不能用旺火，否则面条外表粉质受热糊化，会使水变稠发粘 。
- 在锅中的水即将烧开的时候把干挂面放到锅里，挂面熟的快 。
- 最合适煮粥的水米比例是8：1 。
- 熬玉米粥最好加点碱，有利于人体消化吸收 。
- 煮带青菜的粥时 ， 要在米彻底熟的时候再放精盐、味精、胡椒粉，最后放生的青菜 。
- 不小心把米饭煮软了，可以放一块干净的棉布在饭上，焖一会就变硬了 。
- 不小心把米饭煮硬了，可以在米饭里用筷子扎几个小孔，注入适量的开水焖一会 。
- 煮米饭之前最好先泡米一个小时，更加劲道 。
- 米饭煮糊了只要把一根长葱插进饭锅里，盖上锅盖，一会就没有糊味了 。
不知道怎么分的类
- 去除田螺泥沙先用清水喂养三天，并且在水里滴一些植物油 。
- 花蛤可以用铁器盛放浸泡 。铁元素能刺激花蛤神经引发反应促进吐杀 。
山川湖海 ， 囿于昼夜，厨房与爱 。
只要用心做饭 ， 所有人都会被你征服 。