在我们当地，有一家不起眼的小餐馆，名为“老味道牛肉馆” 。这家餐馆的招牌菜是一道炖牛肉，这家餐馆的老板是一位60多岁的老伯，姓黄，他家的小孙子和我儿子在同一个班，因此我们之间也算得上是半熟人 。黄老伯的炖牛肉因其限量供应而闻名，每天下午5:30开门，不到5点门口就排起了长队 。黄老伯和他老伴每天只能炖出两大锅肉 ， 因此牛肉总是供不应求 。
我老公和孩子都是黄老伯炖牛肉的忠实粉丝，孩子放学后，我们总是会去那里买上一份 。因为孩子的关系，我提前和黄老伯打了招呼，让他为我预留一份 ， 否则等接完孩子再去，牛肉往往已经售罄 。
其实我们自己在家也尝试过炖牛肉，但总是不尽如人意 。牛肉的腥膻味重，肉质硬，纤维不软烂，吃起来还塞牙 。几次尝试后，我们便放弃了 。直到前阵子，黄老伯的儿子儿媳因公出差，老两口忙着打理餐馆无法接孩子，我便主动帮忙每天接两个孩子回家 。随着我们之间的关系日益熟络，我便向黄老伯讨教起了炖牛肉的秘诀 。
黄老伯告诉我，炖出美味的牛肉其实并不难 ， 只需掌握五个小窍门 。不仅软烂入味，而且还没有一点腥味，接下来我就把正确炖牛肉的方法分享给大家 。
首先，买牛肉的时候一定要选好部位 。牛肋条就是炖牛肉的不二之选 。
牛肋条位于牛腩的中间部位，牛腩可分为三个部位 。最上面的部分处于牛的脊背位置 ， 那里瘦肉相对较多；
而牛肋条它属于牛肋骨中间的那部分肉，这里的肉有肥有瘦，还有筋有油，口感丰富，滋味超级赞 。
再往下面就是牛肚子的位置，也就是所谓的牛下踹 ， 这个地方肥肉多而瘦肉少 ， 不仅口感欠佳，而且切起来也不容易 ， 每次下刀时都会有种滚刀的感觉 ， 与猪身上的滚刀肉颇为相似 。
选好了牛肋条 ， 接下来就是关键的处理步骤 。将牛肉切成小块，大小如同麻酱块即可 。切好之后，一定不能忽视这个重要的环节——用冷水浸泡一个小时 。
牛肉泡水可以把牛肉肌浆蛋白中的胺类物质浸泡出来，从而消除膻味 。血水是肉腥味的主要来源，牛肉中残留的血水越多，腥味越大 。将牛肉泡在冷水中，血水会渗出到水中，从而减少牛肉中的血水含量，达到去腥的目的，在浸泡过程中，建议多次换水，以确保血水充分渗出 。
浸泡过后，便是焯水环节，冷水下锅，加入葱、姜、小苏打和料酒，焯水可以去除牛肉表面的血水和杂质 。这些血水如果不经过焯水去除 ， 在炖煮过程中会形成浮沫，不仅影响菜品外观 ， 也会使味道变差 。
其次，能有效去除牛肉的部分腥味 。血水是腥味的重要来源之一，通过焯水可以减少腥味物质 。再者，焯水可以使牛肉初步定型 ， 在后续炖煮时能更好地保持形状，使成品更加美观 。最后，焯水可以缩短后续炖煮的时间 ， 使牛肉更快达到理想的熟烂程度 。
焯水时加入的葱姜料酒可以去腥增香，小苏打则可以软化牛肉肌理，炖出来的牛肉肉质软嫩不塞牙 。
焯好水之后，用温热的水洗净牛肉，洗好后放在一边控水，趁这个时间我们准备些葱姜蒜，准备好后在锅中倒入适量的油 ， 把清洗干净的牛肉放进锅中翻炒 。大约持续 5 分钟左右，炒到牛肉的表面微微收紧 。
【炖牛肉用料太多，难怪不好吃！教你一招，炖好后汤鲜肉香】
此时，放入葱姜蒜和料酒，再加入黄豆酱一同翻炒 。紧接着，加入生抽和老抽，为牛肉增添浓郁的味道 。而在炖牛肉时，有一个小窍门能让它的腥味大大减少，那就是使用茶水 。正如那句俗语所说：“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂 。”用茶水来炖牛肉 ， 不仅能让腥膻味儿显著降低，还能使牛肉变得特别鲜嫩 。
这个小窍门主要是利用茶叶中的茶多酚和鞣酸等成分来达到效果 。茶叶中的酚类物质具有很强的吸附能力 ， 可以吸附和去除牛肉中的腥味，使得牛肉的口感更加鲜美 。鞣质与牛肉中的蛋白质结合，可以使得牛肉变得更加鲜嫩 ， 提高菜肴的口感 。
茶叶在烹饪过程中会释放出深褐色的茶汁，使得菜肴的色泽更加丰富，茶叶中的茶碱具有催化分解蛋白质的作用 ， 能够加速蛋白质的水解，使牛肉中的纤维变得松散，易于咀嚼和消化 。
茶多酚具有抗氧化的功效，可以保护牛肉中的细胞膜不受氧化损伤，从而保持牛肉的嫩口感，避免牛肉变得硬实 。
在炖牛肉时，一般建议使用绿茶，茶叶量3克左右 ， 至于沸水中泡五分钟，之后打干净茶渣，以免影响菜肴的口感 。
待水烧开后 ， 依次加入花椒、八角、草果、白芷 。接下来，便是耐心的炖煮时间，持续一个半小时 。在炖煮牛肉时记得不要盖盖子，这样能让部分腥味随着水蒸气散发到空气中，从而在一定程度上减轻腥味 。炖煮完成后 ， 不要急于出锅，让牛肉焖上半小时 ， 使其充分入味 。炖好之后的牛肉，拌饭，拌面，搭配米线，或者夹在馒头烧饼里都超级香 。
下面我们来回顾一下五个小窍门
- 选肉要选牛肋条
- 切好之后泡冷水
- 焯水要加小苏打
- 茶水炖煮不塞牙
- 敞开锅盖散腥味