今天介绍的蒜苗回锅肉是一道川菜风味的家常菜，用新鲜的蒜苗和肥瘦相间的猪肉搭配做成 。这道菜不仅做法特别的简单，而且菜色诱人，闻着特香吃起来香而不腻 ， 十分美味下饭 。要做好吃的蒜苗回锅肉 ， 肉片一定要切的够?。?这道炒出的肉片薄而透明 ， 看着都漂亮可口 。吸收了豆瓣酱香味的肉片，纤薄焦香，耐嚼耐品，令人称赞 。
蒜苗回锅肉的做法：
准备材料：
1、猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用 。(我买的这块肉比较肥哈，不太符合正宗“肥四瘦六”的比例 ， 但真的很嫩，切的时候弱不禁风的样子)
2、中大火，7、8分钟，煮至表面泛白 ， 关火，加盖焖起，开始准备配料 。(如何判断肉的成熟度 ， 用筷子戳进去没有血水泛出，基本7、8成熟了，正宗的做法是不见血水，但中间部分的肉还有些发红最好) 。
3、捞出，晾至不烫手 。(我一般是不烫手就可以切了，也可以将捞出的肉在冷水中浸一下，趁外冷内热时下刀)
4、切成薄片 。
5、肉片要切的尽量?。?还要有足够的长度和宽度 。(连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿” 。)
6、锅里不放油 ， 放入切好的肉片 。(一定不要放油，尤其肥肉多的肉，会出很多油 。刚开始煸的时候肉片会扒锅，不关事 ， 小火慢慢煸)
7、小火，煸上一小会儿，烹入两勺料酒，转中火，继续煸，将肥肉里的油多煸一些出来，就不会太腻了 。这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝” 。(肥肉煸的时候会“噼里啪啦”的爆锅，油星四溅，越煸到后面，越溅 ， 一定要小心！)
8、将肉片拨到一边，下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉 。
9、这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮 。
10、然后和肉片混合在一起翻炒 。
11、调入一勺白糖 。(回锅肉的特点是“香味浓厚，色鲜微甜”，这个甜就来自白糖，因为豆瓣酱很咸，白糖不但可以提鲜，而且可以中和豆瓣酱的咸 ， 形成一种咸中带甜的复合味型 。)
12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精 。
13、兜炒均匀，关火！
14、蒜苗切成马蹄状 ， 倒入锅中 。(我一般是关火后再下蒜苗)
15、利用锅子里的余温，迅速翻炒 ， 蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香 。
16、出锅，装盘 。
成品图：
蒜苗回锅肉的做法小技巧：
1、正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳，啥叫“二刀”，咱百度一下“所谓二刀肉，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀 ， 顾名思义，就称为“二刀肉”，因为那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配 ， 所以适合做回锅肉 。
2、标准【回锅肉】，是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴 ， 瘦而不塞牙 。
3、豆瓣酱，是川菜之魂 ， 回锅肉必备 。一般买郫县豆瓣酱就行，牌子很多，我觉得“鹃城牌”还可以 ， 不过现在改了包装，包装漂亮了 ， 但里面的内容反倒不怎么对味儿了 。如果有条件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆酱(也就是豆瓣酱咯！)，超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱，胡豆即“蚕豆”。
4、我家做【回锅肉】，三样东西必不可少 ， 鲜猪肉、豆瓣酱、蒜苗 。调料也是三样：料酒、白糖、味精 。不放什么酱油，甜面酱之类的，味道一样很好 。
5、我喜欢将肥肉多煸一会儿，尽量多的把里面的油脂煸炒出来 ， 就不会太腻口，这个是针对肥肉较多的情况 。如果选择瘦肉多的，煸炒时间过长，瘦肉会发硬，变的很柴 ， 牙口不好的人会嚼不烂 。
6、煸肉片之前，锅子一定要烧热，主要是为了不让肉在爆的过程中扒锅 。
【蒜苗回锅肉】一道香气四溢菜色葱绿漂亮的蒜苗回锅肉做好了，看着诱人的薄薄肉片，是不是想立马一扫而光呢？想一尝蒜苗回锅肉的诱人美味，赶快亲自动手去做吧 。