转化糖浆和枧水是正宗广式和港式月饼必不可少的两种配料 。其中的枧水可以找到替代的配方 ， 但转化糖浆是很难买到 ， 必须自己亲自动手做才行 。所以，想到吃到好吃的广式月饼，学会自制转化糖浆是必修每个家庭煮妇(夫)的必修课 。学会用正确且零失败的方法制作转化糖浆很重要，因为转化糖浆的成功与否 ， 将直接决定自制月饼是否成功和美味 。
熬煮糖浆的关键要点有两个：一个是时间 ， 一个是温度 。
充足的时间可以保证糖的转化量 ， 一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然 ， 和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深 。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定 。
温度决定糖浆的浓稠系数 。糖浆熬煮到不同的温度阶段，冷却后的性质是不一样的 。比如 ， 熬煮到110度，将少量冷却的糖浆会比较稀薄，起落间能形成一条细线 。但是温度超过155度的话 ， 冷却的糖浆会非常坚硬 。不过，制作转化糖浆只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右 。一定要控制好这个温度，不能再高下去了 。
那么，煮好的糖浆什么状态最好呢？事实上，转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆 。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样 。一般情况下 ， 糖浆都是可流动的深琥珀色浓稠液状为最佳 。这个标准制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶 。个人觉得在色泽和口感上都比较好 。当然，大家在做时最好自己定标准 。
转化糖浆的做法图文教程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅) ， 把糖放入锅里 。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合 。开中火加热 。之后请不要再搅拌 。
3、等糖水煮开以后 ， 倒入新鲜柠檬汁 。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮 。从这个时候一直到煮糖浆结束 ， 切记都不要再搅拌糖水 。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上 。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水 ， 在锅壁上刷一圈 。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去 。
【转化糖浆】5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可 。煮40分钟到1小时左右 。煮的时间越长，糖浆的颜色越深 。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程 。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后 ， 找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用 。
成品图：
转化糖浆的做法零失败窍门：
1、煮糖浆的时候，要开小火 。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了 。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样 ， 都会影响到水分的挥发 。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度 。
另外，如果水分挥发过快，短时间内糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮 。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的 。如果自家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发 。
2、如果不想一次煮太多糖浆 ， 可以把这里西方中的糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了 。
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠 。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了 。
4、有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用 。不过根据这个配方做出来的话，放置1天后就用也没问题的 。
当然 ， 糖浆煮好后，放置的时间越长 ， 使用效果越好 。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈 。
5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁 。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好 。
7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可 。
8、在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应 。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂 。
为了防止这个现象 ， 我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈 。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去 。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因 ， 因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上 。
以上就是史上最完备细致的自制转化糖浆的方法过程，只要充分掌握了做法中零失败的小窍门，想做出不成功的转化糖浆都有难度哦 。喜欢在家自己动手做健康放心，无添加剂的广式月饼吗？那就快来学习转化糖浆的家常做法吧 。