芝麻酱，这一神奇的调味品 ， 在《舌尖上的中国》中由导演陈晓卿老师赞誉为“能蘸宇宙”的美味 。
芝麻酱在北方地区有着广泛的影响力 ， 以北京为“麻都”，其影响力辐射至东北的麻酱辣烫、华北的麻酱焖子、西北的酿皮与凉面等，遍布整个北方大地 。无论是凉拌菜、热炒菜还是火锅蘸料，芝麻酱都能增添一份独特的风味，让人回味无穷 。
芝麻酱以其独特的口感征服了无数北方人的味蕾：“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，这句话生动地描述了芝麻酱带来的美妙味觉体验 。在北方 ， 芝麻酱几乎无处不在 ， 成为了人们餐桌上不可或缺的调味品 。
芝麻酱不仅以其独特的风味征服了无数味蕾，更以其高含量的钙质脱颖而出 。每100克芝麻酱中，钙的含量高达1170毫克 ， 这一数字远超牛奶，使其成为补钙的优选 。在日常饮食中巧妙融入芝麻酱 ， 既能让佳肴更添风味，又能为身体提供丰富的营养素 。
想要调出香浓的麻酱汁，关键在于选择优质的芝麻酱作为基础 。首先，从价格角度来看 ， 优质的芝麻酱通常价格会略高于原料芝麻，因为500克芝麻大约能制作出375克左右的芝麻酱 。其次，优质的芝麻酱色泽呈现诱人的黄色至棕色，这样的色泽通常意味着更高的纯度和更浓郁的香气 。
此外，新鲜的芝麻酱往往不会出现油水分离的现象，而超市中存放时间较长的芝麻酱可能会有一层浮油 。选择时，应优先考虑那些浮油较少的产品，因为浮油的多少直接反映了芝麻酱的新鲜程度 。检查芝麻酱中是否含有杂质也是判断其品质的一个关键因素 。如果发现杂质，可能意味着研磨过程中不够精细，或者添加了其他物质 。
芝麻酱在保存上更偏好温和的常温环境 。冷藏虽能延长其保质期 ， 却易导致油脂分离，形成明显的上下分层，使得下次使用时变得困难重重 。因此，为了保持芝麻酱的丝滑质地和便于搅拌，建议将其置于阴凉干燥处，远离直射日光和高温的侵袭 。每次使用后，确保瓶盖紧闭，这样不仅能保持芝麻酱的新鲜口感 ， 还能确保每次调味都能轻松自如 。
之后就是最关键的调酱汁了，在市场上，芝麻酱主要分为两大类：纯芝麻酱和花生芝麻酱，后者也被亲切地称为“二八酱”，因为它是由8份花生与2份芝麻混合制成的 。这两种酱料味道都是十分浓郁 。
【调麻酱直接加水就废了！只要这一步，香浓细腻无疙瘩！】享用这两种酱料时，都需要先进行“澥”的过程 ， 即将其与液体（油或水）混合均匀 ， 以调整到适宜的稠度 。澥芝麻酱的方法主要有两种：一种是使用油澥 ， 另一种则是用水澥 。油澥可以带来更加浓郁的口感 ， 而水澥则使得酱料更加清爽 。
纯芝麻酱在购买时往往浓稠得几乎可以“砌墙”，因此，将其调制成一碗细腻的蘸料 ， 首先 ， 要让芝麻酱变得柔软 ， 切忌直接加水，这样容易形成小疙瘩，甚至导致油水分离 。正确的做法是，先取适量芝麻酱放入碗中，然后加入香油（芝麻油）进行稀释 。使用勺子沿着同一方向慢慢搅拌，让芝麻酱逐渐变得顺滑，如果您发现芝麻酱的瓶子里有已经浮上来的油脂也可以倒进去使用 。
使用香油来稀释芝麻酱是因为它们同源，这样能更好地融合 。如果没有香油，可以选择其他清油，但务必确保油已经加热并冷却，避免使用生油，也避免使用味道过于重的油类，比如菜籽油花生油等，以免影响芝麻酱的香气和口感 。
用油调顺滑之后，就可以加水了 ， 建议使用温水 ， 大约40摄氏度左右 ， 这样可以避免破坏芝麻酱的香气 。水和芝麻酱的比例大约为1 : 1.5 ， 这样调制出的芝麻酱既不会太稀也不会太稠 ， 口感适中 。加水时要少量多次，并始终沿着同一方向搅拌，这样可以避免产生小疙瘩，使芝麻酱更加细腻 。最后，根据个人喜好加入调味料，搅拌均匀即可 。
在炎热的夏日，人们往往食欲不振，这时来一盘清爽的凉拌菜就显得格外受欢迎 。将黄瓜、胡萝卜、豆芽等蔬菜洗净切丝，加入适量的芝麻酱、盐、醋、蒜末等调料拌匀，就是一道简单又美味的凉拌菜 。芝麻酱的浓郁香味能够提升蔬菜的清新口感，让人胃口大开 。
芝麻酱也是火锅蘸料的重要组成部分 。在涮火锅时，将芝麻酱、蒜泥、香菜、葱花、酱油等调料按个人口味调配成蘸料，既能中和火锅的辛辣，又能增加食物的风味 。芝麻酱的醇厚与火锅的鲜辣相得益彰，让人回味无穷 。
再者，芝麻酱还可以用来制作各种面食 。在北方，芝麻酱拌面是一种非常受欢迎的家常面食 。将面条煮熟后捞出，加入调好的芝麻酱、酱油、醋、葱花、黄瓜丝等，拌匀后即可食用 。芝麻酱的香浓与面条的筋道完美结合，简单却美味 。
此外，芝麻酱还可以用来制作馅料 。在制作包子、饺子等面食时，将芝麻酱与肉末、蔬菜等混合作为馅料，既能增加馅料的香气，又能使馅料更加细腻 。这样的馅料在蒸煮过程中，芝麻酱的香味会渗透到面皮中，使得成品更加美味 。