焯水 ， 一道做饭时的常见工序，但你真的会焯水吗？哪些食材需要焯水，需要冷水还是热水？焯水 ， 做对了健康又保命，做错了营养和口感都会大打折扣～
这篇文章，我们就来盘点下需要焯水的食材以及如何正确焯水 。
哪些食材需要焯水？
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草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异 。日常饮食中草酸摄入过量，可在吸收前与钙形成不溶物，妨碍钙的吸收，吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险 。
像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低，可以放心吃 。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
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好在草酸易溶于水，热水焯就能去除掉大部分的草酸 。有研究显示：将 180g 菠菜置于1000ml沸水中在分别焯水 1分钟、2分钟、3分钟、4分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9% 。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高，都不超过5%，即使增加烹调油用量作用也不大 。
另外，马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达1460mg/100g ， 是菠菜的2倍还多 。有实验表明 ， 100g马齿苋用 500ml 水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上，焯水4分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量为560mg/100g 。这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低，但仍然高于绝大多数的青菜，还是得少吃为好 。
2
有“毒”的蔬菜
有些蔬菜生来自带毒素 ， 如果不焯水或者生吃可能会导致食物中毒 ， 严重会要命 。
1.豆角、四季豆
生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，会引起充血、肿胀及出血性炎症，可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状 。
这种成分比较怕热 ， 100℃条件下加热10分钟以上，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害物质毒性 。烹调前焯水，是避免中毒的好方法 。
2.鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻 。
至于这种成分是啥，目前还不明确 。以往人们认为是秋水仙碱，但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点，认为黄花菜中并不含有秋水仙碱，含有的是多个化合物的共流出组分，易溶于水，经蒸汽、焯水漂烫可以分解 ， 沸水处理3～5分钟可安全食用 。
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亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ， 很多人会想到“致癌” 。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物 ， 过量摄入会增加健康风险 。
所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调 。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况进行了评估，结果发现：新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低，叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为19mg/kg，葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜亚硝酸盐含量小于0.1mg/kg 。
虽说都可以放心吃 ， 但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些 ， 而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出 。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量 。
有人从农贸市场、超市购买了6份香椿样品，亚硝酸盐含量在100～500mg/kg ， 清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在50～200mg/kg，焯烫1分钟能去除 90%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在10～50mg/kg 。
所以，香椿别再生吃蘸酱，即便是炒鸡蛋，也得先焯水 。
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可能被寄生虫污染的蔬菜
水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，可别直接用它们做凉拌菜呀，很可能感染姜片虫 ， 轻则腹痛腹泻、恶心发热，严重者还会引发肠梗阻，甚至死亡 。
焯水之后再凉拌，能保证食用安全性 。
5
不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼比较多 ， 很容易藏污纳垢，也更容易存在农药残留问题 。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗，缝隙中还可能有泥土和虫卵 。
不过 ， 西兰花在蔬菜中还算是维生素C比较丰富的，焯水时间别太久，避免维生素C损失殆?。?一般焯水 1～2 分钟即可 。
6
有血污或特殊气味的食物
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物，可能会携带血污或异味 ， 焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质 。焯水的同时可以加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香 。
焯水前必须要知道的事儿
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿 ， 但实际操作起来还有很多注意事项 。
1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅
肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫 。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的 ， 口感也不好 。
蔬菜则需要等水开再下锅 。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏 ， 营养物质流失较多 。
鱼虾建议沸水焯 1～2 分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感 。
2.水量要足够
水最好能淹没食材 ， 这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间 ， 减少营养流失 。
3.不同食材的焯水时间不同
对于叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温 ， 沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失 。
像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会 。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为60% 、10.7% ， 而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为63.9% 、31.7%。同时它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素 C 含量都仅为5mg/100g ， 维生素B族都不超过 0.1mg/100g，不用担心这类营养的损失 。
西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟 。
网络图片，图文无关肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可 。
4.蔬菜如果想要保持色泽，可以在焯水时滴几滴食用油
5.不要重复利用焯完菜的水
草酸溶于水，焯水时间越久，汤汁中草酸含量越高 。
如果你不知道要吃的蔬菜是否需要焯水，那干脆就做水煮菜吧 。蔬菜出锅之后沥干水分，加点蒸鱼豉油或生抽 ， 淋上香油或亚麻籽油，就是美味的一道菜啦！水煮属于低温烹调，相比于炒、煎、炸能保留更多营养，也避免了有害物质的产生，还挺推荐的嘞！
【焯水不是简单煮一下！这6类必须焯水的食物，你可能一直都没焯对……】来源：科普中国
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