爆肚，是天津和北京的著名风味小吃，在很多美食街都有卖，而且生意火爆，爆肚早在清乾隆年代就有记载，门框胡同有家“爆肚冯”，不折不扣的百年老字号，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，吃的人也络绎不绝 ， 渐渐已成为北京的一张饮食名片 ， 为特色小吃作出了贡献，尤其是立秋之后，人们就管这个叫做“吃秋” ， 因而，后来流行了这么一句谚语：“要吃秋，有爆肚”这么多年，几乎已经形成了习惯 ， 老北京人都喜欢吃这一口 。
爆肚是什么？
为什么老北京爆肚这么火？其实爆肚只是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，羊爆肚分羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿，牛爆肚分为牛百叶、牛肚仁 ， 两者相结合，常常出现的有牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板 。
爆肚怎么吃呢？
把羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，功夫全在一个“爆”字，爆的时间要不长不短，火候必须要不过不欠，不然会导致爆肚过生或过熟，甚至还让人嚼不烂 ， 如果这样，肯定是要砸了自己的招牌了 。
然后准备蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等，把羊肚拌着调料吃，此时的羊肚，经过细致加工 ， 早已经变得质地鲜嫩，口味香脆 ， 又脆又鲜，不油不腻，让人吃一次就流连忘返 。
其实“爆”也分两种，油爆和水爆，大饭店是油爆，就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩，小摊位多为水爆，这是市井小贩的拿手活儿，各有各的特技，老百姓更乐意接受水爆，因为这样吃着才更具风味特色 。
如何评判爆肚美味，它的质量标准是“脆嫩” ， 不同的部位要掌握不同的火候 。
水爆时，水量要大、滚开，火力要极旺，入汤，三几秒钟便熟 。
像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟，肚葫芦、
肚领、肚蘑菇8秒钟…如果爆过了火就会老硬 。
水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，因为羊肚组织细软 ， 但牛肚其余部位不宜水爆 。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了 。
爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗 ， 二两左右，因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了 。
爆肚多数人用之佐酒，也有配以芝麻烧饼作为菜肴的，水爆肚不仅风味独特，还有健脾养胃之功 ， 因此深受群众欢迎 。
甭管羊肚还是牛肚，四个要点不能马虎
第一，食材要鲜，决不能湿发的 。
第二，做工精细，摘、裁、切都是学问 。
第三，爆，何时下锅，火候长短都有讲究 。
第四，作料不好，爆肚做的再好吃也没味道 。
吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好 。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜 。
吃爆肚只能口感上舒服 ， 如果论盘道，从做到吃 ， 能全部讲明白的，肯定没几个人 。
北京现存的几家老店爆肚冯
爆肚冯，北京小吃，开创于清光绪年间，百年老字号，吃的人也络绎不绝，如今第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大 ， 该家的调料配方与众不同，是爆肚专用调料，味道浓厚清香，凉透了也照样块块脆嫩 。
爆肚王
老北京都知道，京城老号西德顺爆肚王，从老东安市场到朝内小街，再到东四美术馆，已经历了103年，百年沧桑铸就了这块金字招牌 ，他爆的爆肚京城一绝，选货精细，爆的讲究，盘盘鲜嫩 ， 是很多达官贵人的首选 。
金生隆
金生隆是北京老字号餐饮品牌，传统老北京的风格，已历经四代，一百多年，第二代传人，开始经营老北京涮羊肉 。
爆肚满
爆肚满，百年老店 ， 虽然名字有些奇怪，但是爆肚确实好吃没得说 ， 爆肚想要好吃，那就得鲜，原材料越鲜，爆出来的东西是越嫩越脆，护国寺小吃街的这家老爆肚满，风味特色十足 。
【为什么老北京爆肚这么火？过来人告诉你，解的是秋馋，吃的是讲究】有人觉得好吃 ， 有人觉得不好吃，一方水土养一方人，这就是理儿，来北京游玩，一定别忘了尝尝特色爆肚小吃 。