1.鸭血毛肚血旺
主料：
鸭血(白鸭)500克 黄豆芽150克 辅料：鳝鱼100克、猪肉(肥瘦)100克、火腿肠150克 、黄花菜50克 木耳水发50克 、 莴笋100克。调料：大葱50克、盐3克、 辣椒红、尖、干15克、花椒5克 、料酒10克 、味精10克 、植物油50克。
极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参、毛肚、鳝鱼肉、黄喉片、午餐肉片 。
调料：辣椒、麻椒等 。
制作：
将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中，用小火煸炒香，加汤熬制后，捞出渣，然后放入味精、白糖、醋等调料 。将主辅料切片、改刀、飞水，加入熬好的红汤汁内，烧开后装入盛器，撒入葱花 。将色拉油烧热，放入花椒、辣椒，炝出香味，迅速浇在上面即成 。
2.水煮肉片
主料：猪肉切成长9厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的薄片 。
辅料：新鲜油麦菜、新鲜青蒜苗、新鲜香芹
辅料：油麦菜、青蒜、香芹洗净控干水分切成长6厘米的段备用 。
配份标准：
主料：腌制好的猪肉片400克 油麦菜段250克 青蒜段20克 香芹段10克
制作：
1、炒油麦菜调料：油38克、水45克、盐4克、味精2克、鸡粉1克、糖1克 。
2、炒猪肉调料： 鄙县豆瓣酱50克，辣椒面20克、泡椒15克 。
1、炒油麦菜小料：辣椒节2克、蒜片9克
2、炒猪肉调料：辣椒节4克、蒜片8克、蒜蓉20克
烹调流程及标准腌猪肉的比例：
猪肉片500克、老抽1克、味精7克、红薯粉1.5克、松肉粉1克、水200克 。
1、将猪肉片放在盛器内，依次加入味精、红薯粉、松肉粉水顺时针搅拌均匀，室温下腌制3小时 。
2、将腌制好的猪肉片放入保鲜冰箱贮存即可 。
自制辣椒面：
1000克干辣椒段，100克麻椒，用100克色拉油用慢火炒香 ， 冷却后用机器打碎即可 。
成品烹调过程：
一、炒油麦菜步骤：
1、锅内加油加辣椒节，加蒜片煸炒出香味后加入油麦菜和香芹、青蒜煸炒，依次加入水、盐、味精、鸡粉、糖，翻炒均匀，炒至断生倒入漏勺中稍控水后盛入盘中备用 。
二、炒猪肉步骤
1、锅加水3勺，烧热加入上好浆的猪肉片汆至断生捞出控干水分备用 。
2、另起锅加油70克，用豆瓣酱泡椒炒香，加姜末，蒜末各10克，辣椒面10克炒香加水半勺，烧开打渣 ， 舀出一勺汤汁浇在青菜上 。
加入控干水分的猪肉片 ， 勾芡汁 ， 将炒好的猪肉盛入青菜上 。撒上辣椒粉、蒜蓉、葱花 。
3、另起锅加油30克，烧至八成热，浇在猪肉上即可 。
3.宫保鸡丁
原料：
鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克 ， 干辣椒段10克 ， 干花椒3克，料酒6克，醋10克，味精1克 ， 葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克
制作流程：
1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀 ， 深度为原料的2/3），再斩成1.5厘米大的?。环湃胪肽?，加盐、料酒、水豆粉拌匀 。
2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁 。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽；加姜、蒜片、葱丁炒出香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁 ， 收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可 。
味型：荔枝味
特点：鲜香细嫩 ， 辣而不燥，略带酸甜 。
提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣 。花仁在成菜起锅时放入，保证酥脆 。掌握有色调味品的使用量 ， 成菜色泽棕红 。
4.鱼香肉丝
原料：
猪肉200克，水发木耳25克 ， 姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克 ， 蒜米15克，白糖10克，酱油12克 ， 醋12克，鲜汤40克，味精1克 ， 混合油80克，水豆粉30克
制作流程：
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝；猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝；纳碗加盐、水豆粉拌匀 。
2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁 。
3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可 。
味型：鱼香味
特点：肉质细嫩 ， 姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之 。
提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉 ， 蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型 ， 在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色 。
5.麻婆豆腐
原料：
水豆腐 ， 牛里脊，青蒜苗段，郫县细红豆瓣 ， 永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐，味精，清汤 ， 酱油，水淀粉 。
制法：
1、将水豆腐切成2厘米见方的块 ， 放入加有少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用；
2、牛里脊切细粒，豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜苗切段备用；
3、锅入油烧热，入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，放入豆腐块煮3分钟，加少许酱油、味精调味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可 。
特点：
色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味 。
6.回锅肉
原料：煮熟的猪后腿二刀肉片300克 。
辅料：蒜苗梗150克，蒜苗叶50克 。
调料：盐2克，永川豆豉、甜面酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郫县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克 。
制作流程：
1、所有调料倒入碗中兑成料汁 。
2、炒锅滑透 ， 将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏 ， 倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘 。
制作关键：
1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟 ， 让肉块充分吸入水分 ， 之后捞起放入托盘 ， 压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3℃冻2-3小时，最后取出改刀成片即可 。
2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮 ， 且炒制后表面不易焦糊 。
7.夫妻肺片
提前预制：
1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水 。
【川菜里的八大代表菜】2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂 ， 保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存 。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁 。
2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片 ， 均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜 。
制作关键：
要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感 。
8.东坡肘子
主料：肘子2斤
辅料：葱白10克、香菜8克
调料：肘子汁500克
制作：
一、肘子汁制作流程：
1、先将姜剁细 ， 将锅炙好，倒入色拉油烧开；
2、锅里留少许油加泡椒炒香、加入蚝油、豆瓣、辣椒面、甜面酱炒香，放入姜末，小火爆炒，待炒香，油变红亮 ， 放入未烫好的姜末 ， 拌匀、起锅；装入盆中；
3、放味精、白糖、醋、鸡粉、盐用小勺搅匀，放花椒面 ， 香油100克，葱白150克，汤适量,搅匀即可 。
二、肘子的加工：
1、化冻 ， 汆水，烧毛，泡制、刮洗，漂洗干净；
2、炖制：放入冷水 ， 加入二锅头酒0.2斤、5个红花椒粒、2个大姜、三根大葱，加上盖子，改小火炖制2小时，待肘子耙软即关火，去油 。
三、出菜：走菜时将肘子蒸热浇汁，撒葱白、香菜末走菜；
关键控制点：
1、刮洗肘子：待肘子毛面泡软，用刮胡刀片刮剃肘子上面的残渣和剩余残毛；
2、炖制时去掉浮沫：大火烧开去浮沫，再放入冰水待烧开去浮沫，重复三次，待浮沫去干净后；
3、姜米剁细注粗细均匀，使用新鲜的姜米；
4、走菜时分两次浇汁，使肘子更加入味；
味型：家常姜汁味
成品特色：色泽红亮、家常味浓厚、酸甜适口、突出姜味 。