我上一辈无锡人吃虾，有名士之风：恨不得虾越小越好 。最好的虾，须当长不盈寸，鲜活出水，加姜与葱，水煮到红又透明，剥壳来吃，有鲜甜味 。
吃不到鲜虾的，也愿意迁就炒虾仁 。乡下吃露天宴席，若没一盘好虾仁 ， 便是不上路：鱼太清淡，肉太俗腻；炒虾仁方是有味有格，能登大雅之堂 。
一大盘虾仁上来 ， 芡浓汁滑肉头厚，不等动筷，大家先要道声好 。
然而炒虾仁有讲究：
好虾仁 ， 应该一次炒四五个，一晃一铲 ， 三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁?。?
——跟我说这些的，是我们乡下的一个晁师傅 。无锡话里 ， 晁发音类似于湿，不好发音，大家嘴顺，都叫他炒师傅了 。
炒师傅是个流动厨子 。无锡乡下人惯吃宴席，需要大师傅掌勺；我们那里乡下，三样东西是看声誉、一个地方人共用的：军乐队、修棕棚的、宴席厨子 。
各家办红白事，屋里摆到院中，偶尔还搭凉棚；几桌到十几桌的菜，炒师傅能一手包办：徒弟开着卡车，带着煤气罐、锅铲、炉灶、食材们到来，炒师傅亲自指挥徒弟们做菜，自己拳不离手曲不离口，下场帮忙 。
炒师傅有一道炒虾仁，极佳；一锅能炒出十盘子分量的虾仁，薄油薄芡，不糊不生 。虾仁上桌，炒师傅就会去跟诸位敬杯黄酒，乡下大家也跟他举杯，轰然问好 。
但就是这么个炒师傅，跟我说：虾仁 ， 要炒小盘的才对呵 。
当然不是单独跟我说的 。
那时我一个远房堂哥的孩子满月酒，堂哥是炒师傅的寄名干儿子，还受炒师傅帮忙，在高速公路旁开饭馆 。那天炒师傅等大家散了，剩下的亲戚在席后打麻将吃瓜子的时候，似乎是高了兴，多喝了几杯，听人夸他虾仁炒得好，才说了这几句 。
当然，与一般世外高人不同，炒师傅是边炒边说的——光说不练假把式，他老人家现场炒了一盘，让我们看看 。
他的某些故事，也是那天听来的 。
炒师傅少年时，去无锡某已经被合并的老馆子学艺 。他的师父们那时跟他念叨“炒虾仁要小盘小碟地炒 ， 一次炒四五个，才能火候均，又不老”，师父的话，他听着 ， 可惜多少有些屠龙之技：
师父们以前 ， 是给面粉厂老板们炒虾仁的；炒师傅学艺出师时，公私合营了 ， 没有老板了 ， 来饭店里吃炒虾仁的，都是群众，要大盘子大碗 。
炒师傅这时得志了：他年轻 ， 体力好，眼睛也还好——那会儿的厨房里很靠眼睛——大锅炒虾仁 ， 就都归他来了：
炒大锅是需要点体力的，习惯小锅炒虾仁的师父们，也乐得让他使 。
机关食堂需要人才 ， 他被征召去了 。大锅炒虾仁，又快又好，搞得邻近单位人尽皆知，都来他们食堂吃，大家都说：
年轻人脑筋活，很好，不像他的师傅们，那些老头子，炒虾仁一小盘一小盘……
【最好吃的一盘虾仁】后来需要在机关食堂师傅里挑一个厨师，专门配给老干部 。据说有个老干部要求刁：要会做白灼狮子头——嫌红烧的有酱油酸气；要会小盘清炒虾仁——不要大锅炒的 ， 腻 。
于是挑中了炒师傅 。
就这样，炒师傅因为会大锅炒虾仁，进了机关食堂；因为学过小盘炒虾仁，于是跟了领导 。
后来他侍奉的那位老干部，出了点事，炒师傅也要去“交代问题” 。
他作为厨师，当然要报一遍老干部的饮食 。于是被人批评：“某某每顿饭都要吃鲜鱼鲜虾，还是吃小灶，作风不好”，这话听得炒师傅通体出汗，背上生凉 。
当然 ， 一个厨师，终究不会有太多事 。后来他还是得到分配去了其他单位，但大家说起来：
“就是伊个宁，开小灶格，听说伊炒虾仁，拿个领导都炒了……”
所以他没到退休年纪 ， 就自动请调到了乡下的机床厂，远离了机关 。
没几年又退下来，干上了私厨子 。
其实这也算违规 ， 但天高皇帝远，而且厂里觉得他群众基础好，就算了 。
这些故事，有些是炒师傅当天说的，有些是我堂哥后来补齐的 。
至少当天，我还没完全明白这些，只记得那盘小锅炒的虾仁，确实是我吃过，前无古人后无来者的一盘好虾仁 。