湖南最有名的是湘西腊肉 。生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗，且制作腊肉有其独特的工艺和手法 。每年一到冬至，家家户户都要杀年猪 ， 做腊肉(下水鲜吃 ， 正肉、猪头、猪脚、猪肝、猪肚、猪心、猪肺、猪舌、猪耳等全部用于做腊肉) 。在湘西土家山区的农家堂屋中间，家家都有一个冬季不熄的大火塘 。火塘里任何时候都架着一个个很大的树蔸或树桩在燃烧，火塘上面则有一个能够升降的大铁钩 ， 悬挂着鼎锅或水壶，用于煮饭烧水 。把腌好晾干的肉条挂在火塘上面高高的屋梁上，利用火塘上升的青烟自然地去熏制肉条 。由于这样的烟熏过程时间长，缓慢而充分，加之燃烧的树蔸或树桩不少都有特殊的香味，故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬，但其口味咸香 ， 油而不腻，嚼在口里满嘴生津，齿颊留香而深受消费者的青睐 。
湘西腊肉的腌制方法：
1.原料准备： ①食盐、花椒、五香粉适量 。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉，将肉砍成每条重约五、六斤的肉条即可 。2.腌渍方法：
① 盐椒粉腌渍：肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用 。尽快将宰切后的猪肉条块擦抹上盐椒粉，然后将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住 ， 不需翻动 。腌渍时间为20天～30天，让盐椒充分溶粘在肉条上，再熏烤 。② 先将鲜肉砍成一块块的长条，然后放在大缸里(决不能用水洗)，撒上盐，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之类的香料 ， 最后用大石块压在上面进行腌制 。为了使肉入味均匀，隔一两天就要把肉翻一遍 。一个星期后，盐味、香味都渗透到了肉里 ， 这时再把肉取出来熏烤 。
熏烘：
将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展 。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘 。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间 。一般熏烘期为30天～60天 ， 燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏 。熏烘时火苗不宜过大过急 ， 以防外干内生 。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏 。中途可将吊挂的肉条相互调换位置 。成品图：
5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色 ， 此时可下架食用或贮藏 。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用四种方法贮藏：
【湘西腊肉】一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中 。
二是藏入锯木屑中 。
三是挂在通风干燥的壁板上 。
四是用稻草包裹放在干燥处 。
腊肉吃法有很多种，多以下面几种吃法为主：
1、蒸(煮)食：腊肉用温水洗净 ， 蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜;或切成长而薄且均匀的大片或块 ， 放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能 。2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后 ， 即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴 。腊肉炒饭，香气扑鼻 。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食 。
3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等 ， 蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲 。
4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮 ， 就是不沾佐料也会是一种不错的享受 。
5、西餐中一般用作多种菜肴的配料 。(培根是腊肉的一种 。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风干后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足) 。
食用腊肉的注意事项：
1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用咸肉在腌制2天内和20天后才是安全期 。2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看 ， 腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物 。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多 ， 第三，腊肉的含盐量较高 。
3、腊肉本身带有盐味 ， 在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐 。