- 首发|首席商业智慧
- 作者|首席商业智慧
引言：在厮杀激烈的火锅赛道里，有人黯然离场，乃兵家常事 。只不过，这波闭店潮中 ， 连悠久的老字号餐饮品牌也未能幸免，仅剩少量门店苦苦支撑 。
2023年，火锅店阵亡3.37万家，不管是餐饮老炮，还是创业新人，都被市场打趴了，有人黯然离场，也有人艰难维持 。
在经济起伏以及消费疲软等多重不利因素之下，餐饮行业受到不小的打击，一波又一波的闭店潮，也让不少餐饮人失去了信心 。
近日，根据《浙商杂志》的报道，杭州的“国民火锅”川味观，在2023年内，一共关闭了9家门店 。
尽管对于餐饮业来说 ， 一年关店9家实属正常的经营调整，但是对于川味观来说，这是在深思熟虑之下的无奈选择 。
川味观的联合总经理徐蕾，近日在接受媒体采访时表示，由于经济环境的影响，同时人工、房租、能源等成本也在上升，给餐饮行业带来了巨大的挑战 ， 川味观在2023年也经历了有压力的一年，关掉了9家门店以收缩规模 。
徐蕾
川味观，这个从杭州起步的火锅品牌，于1996年创立 。
从创业初期一个仅有20多人的小团队，发展成为拥有25家直营店、40多家加盟店，还有副线品牌门店10多家 ， 员工近2000人规模的连锁餐饮品牌，成为当时杭州火锅界的领头羊 。
截至目前，川味观仅剩下15家门店，并且门店均位于浙江省内，其中杭州13家，嘉兴1家和丽水1家 。
关店，是无奈之举 ， 更是及时止损 。
曾是杭州火锅排队王
今表示要在2024年“努力扛下去”
川味观，尽管听名字是主打的川味，但它却是杭州人的“国民火锅” ， 不夸张地说，川味观是杭州人吃辣的鼻祖 。
从开业至今的28年间，川味观伴随了一代又一代的杭州人成长，它是杭城不可撼动的老牌火锅 。
川味观秉承“火锅就要涮鲜货”的理念 ， 坚持每日从成都空运鲜货食材 。
花椒、牛油红汤、现杀黑鱼片、手撕鲜毛肚……川味观用一种刺激的麻辣味足足挑逗了杭州人28年，成为了杭州人心里不可或缺的一种情怀 。
有的人从小吃到大，升级做母亲了也会带着孩子，专程来川味观吃一顿火锅 。甚至有的人每年跨年都会首选在川味观，伴随着热火朝天的氛围开启新的一年 。
川味观的老顾客众多，根据徐蕾介绍 ， 川味观的公众号用户多达120万人 。
每年的10月末，是川味观的周年庆日子，品牌在这期间都会举办一场优惠活动回馈老顾客 。
就在去年川味观27周年庆之际 ， 川味观把物价重回1996年，素菜个位数的价格，荤菜十几二十元的价格 ， 菜单里的菜品价格仅为目前市价的约三分之一 。
“人均50元就吃得扶墙出门 。”
限时3天的27周年庆活动，顾客的热情超乎想象 ， 一到饭点时间就要排长队，平均排队5-6小时，门店的队伍从上午10点至凌晨2点一直排队 。
“门口等位顾客多到城管以为发生什么大事，实际上我们是提前报备、做过应急预案的” 。徐蕾说道 。
实际上，川味观在2020年的周年庆 ， 也同样引发了史无前例的排队盛况，至少排队2小时起步 。
在嘉里中心的川味观·山海极乐店，当时的热度更是一度飙升到大众点评第一名 。
这个年轻版的川味观·山海极乐，满满的国潮赛博朋克风 ， 是川味观突破传统川味观火锅模式的新店，精准链接年轻人，也是川味观从传统街边店进驻商场模式的代表作 。
实际上，这不是川味观第一次贴近年轻人了 。
位于杭州庆春路上的川味观·川越1996，被誉为是杭州的小洪崖洞 ， 也有网友称其像极了《千与千寻》中汤婆婆的神秘油屋 。
由于高颜值的外观，使得川味观·川越1996成为了网红打卡地，一度引发了全杭州人民的打卡热潮 ， 出片率高达99.9% 。
在年轻人众多的社交平台上，美图一搜一大把，其俨然成为了杭州的一处小景点 。
这处选址，是川味观创始人李心红与弟弟花费数千万元购入的，它的装修设计更是请了来自加拿大的著名华裔设计师——陈林来打造 。
尽管努力去与年轻人建立连接了，但是川味观在营销层面却很低调 。
就像此前徐蕾在接受采访时说的那样：
“虽然我们认为味道和品质是最硬的道理 ， 但是面对竞争又不能不接招 。这事就好像小姑娘谈恋爱，面对渣男和优秀青年，最后却选了渣男，为什会这样？还不是因为渣男太会表现么，可这恰恰是我们的短板 。”
火锅行业卷的程度不亚于茶饮市场，毕竟在食材口味难以出彩的情况下 ， 火锅品牌只能靠营销博出彩了 。
海底捞的科目三
尤其是新兴火锅品牌，各类营销手段层出不穷，找明星代言、送各种赠品和服务、打造好拍好玩的网红打卡点等等 。
川味观作为一个在杭州立足了28年的老品牌火锅，自然更多靠的是情怀和老顾客口碑 。
只不过 ， 在经济整体不景气的大环境下 ， 餐饮行业面临着巨大的压力和挑战，光靠情怀也止不住连年上涨的租金和食材 。
更何况川味观的门店面积都不?。?几百平米的大店一旦客流阻断，就相当于烧了粮仓，白白消耗出去了几十万的月租金 。
“春节后，可能餐饮行业更困难，因为所有大节日都过完了，餐饮旺季结束，之后将迎来三个月淡季，会很难熬 。”
尽管现阶段还很难熬，但是川味观也并非完全失去信心 。
“2024年，我们稳住门店、员工，坚持到2025年 ， 相信就会好起来 。努力扛下来，风雨过后必会见彩虹 。”徐蕾说 。
那些年我们排过队的网红店
都相继倒闭了
无独有偶，川味观一年闭店9家的处境，只是当下火锅行业的一个缩影 。
由湊湊火锅前CEO张振纬创办的谢谢锅，成立于2021年5月，张振纬携团队在凑凑火锅“火锅+茶饮”的模式上，推出了“高阶版”的“茶饮+酒吧+火锅+烤肉”四种业态模式 。
这种新奇的火锅模式，吸引了一波追求新鲜感的年轻人，一时间，谢谢锅成为了各大社交平台上常出现的网红打卡地 。
【接连撤店！又一网红火锅店扛不住：曾排队6小时，如今仅剩15家店】
每入驻一个新的城市，谢谢锅就会引发一轮排队热潮 。广州天河的谢谢锅门店，在开业一个多月的时间里，每天都还是大排长龙的场景 。
由于风头正盛，谢谢锅还曾获得红杉资本的10亿元融资，张振纬甚至豪言要在一年内开出50家以上的门店 。
结果不到两年时间，豪言壮志没实现，还落得了败退市场的局面 。
谢谢锅位于上海、广州和深圳等地的门店，已经全部显示“歇业关闭” 。
自2023年以来，谢谢锅还曾多次因买卖合同纠纷、房屋租赁纠纷被合作方告上了法庭 。
发迹于成都的谭鸭血老火锅，创立于2018年1月 ， 靠着这锅鸭血收割了半个娱乐圈，连李易峰、谢娜等明星都曾来打过卡 。
依靠着明星效应，谭鸭血老火锅吸引了大批消费者前往打卡，如今也早已失去了流量，在一年内关停了180多家门店 。
此外，还有薛之谦的“上上谦串串香火锅”，从巅峰时期的近30家门店缩减至2家门店 。
在火锅这个赛道里，这些品牌的败局不是孤例，更不是最后一个 。
火锅是最容易复制的餐饮业，同时也是倒闭的重灾区之一 。
根据企查查的数据显示，截至2023年12月31日 ， 火锅相关餐饮企业注销吊销数量累计超3万家 。
是年轻人不爱火锅了吗？还是火锅行业竞争太大，市场优胜略汰的自然结果？
消费降级的风吹到了火锅行业
在过去的2023年，餐饮行业经历了一轮洗牌，本以为好不容易疫情结束，餐饮品牌跨越了重重考验 ， 可以实现逆势发展，守得云开见月明 。
但没想到，大多数餐饮品牌却没有在疫情的阴霾结束之后焕发起生机，反而是涌现起了一批“闭店潮” 。
原因便是在消费降级下 ， 消费者的消费理念是愈来愈理性了，对于价格也越来越敏感 。
在餐饮上，他们不仅追求性价比 ， 更追求质价比 。消费者想要花少钱，享受到不差的品质 。
火锅越来越吃不起了，已经成为不少人的共识，在社交平台上，被火锅背刺的人不在少数 。
餐饮的成本在增加，消费者却在消费降级，餐饮品牌遭受“左右夹击”，可以说有苦难言 。
不过，在内卷加剧的火锅市场里，火锅赛道依旧是“热辣滚烫”的，头部品牌依旧强势领跑，也给了火锅餐饮人带来了一丝信心和正能量 。
2月20日，海底捞发布了一份预告 ， 显示集团截至2023年12月31日止，年度的持续经营业务收入（剔除特海国际）将不低于414亿元，同比增长不低于33.3% 。
海底捞这个餐饮界有名的“卷王”，靠着花式整活，讨好年轻人，实现了一份超预期的好成绩 。
想要餐饮做的更长久 ， 就需要有壁垒，发展核心竞争力 。
尽管火锅是一个高竞争饱和度的领域 ， 但是也始终离不开餐饮的本质，回归到服务和品质上来，让消费者感到满意，有更好的服务体验，再配合营销力，才能如虎添翼 。
您吃过川味观吗？对此 ， 您怎么看？欢迎评论区留言讨论，发表您的意见或者看法，谢谢 。
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