牛腱子肉味道鲜美，嚼劲十足，深受很多食客的喜爱 。这种富含胶原蛋白的肉食 ， 无论是涮还是煮炖，都能充分发挥它的营养价值和独特风味 。但是，你是否发现，同是牛腱子肉，为何有时候吃起来非常软烂，有时候却依然韧性十足？这就是前腱和后腱肉的差异所致 。
其实，牛的前腱和后腱在位置和作用上有很大不同，从而导致肉质特征也不相同 。如果能够分清二者的区别，不仅可以根据个人口味购买更合适的牛腱子肉，烹饪时也能发挥其最大优势，吃出不一样的风味 。
解剖一只牛，就会发现其前腿主要负载动作，后腿则主要用于推动，所以前腿的肌肉更发达，连接肌腱的前腱自然也更粗壮有力 。这些原因共同造就了前腱比后腱更加筋道，同样大小的肉块 ， 前腱的重量往往更重 。
正因如此 ， 从外表上看，前腱颜色更深，有时甚至接近黑色；后腱相对则偏向浅红 。另一方面，前腱里分布的白色脂肪组织很少 ， 纤维更密实；而后腱脂肪含量较高，间隙较多 。
这两种腱子肉最大的区别，还是在于烹饪后的口感和韧度 。由于前腱肌肉发达，胶原蛋白丰富，所以即使煮得再久，也很难完全软烂 。这意味着前腱更适合涮火锅、红烧、炖汤等用途，能充分保留嚼劲 。但后腱相对松软 ， 容易变软，所以比较适合快炒或倒入汤中短时间烹饪 。
很多厨师也指出，如果想红烧软糯的牛腱 ， 还是选择后腱更佳；要是想涮火锅保证足够的弹性 ， 前腱是不二之选 。
那么面对五花八门的牛腱子肉，我们该如何判断前腱和后腱 ， 买到更合适自己的那一种呢？其实稍加留意颜色、形状等特征，也能心中有数：
前腱颜色更深 ， 有时接近黑色，后腱则偏浅红
前腱形状更规则，肉块相对整齐，后腱形状较不规则
前腱切面筋膜层次分明，后腱切面筋膜模糊
前腱少见脂肪组织分布，后腱脂肪组织较多
前腱气味中会有一点“腥” ， 后腱气味更淡
当然 ， 这需要我们多观察比较 。刚开始可能难以辨别 ， 但经过几次亲身体会，也会逐渐分清二者的差异 。
此外，不少厨师还提醒，牛的前腿和后腿的肌肉也会有些差异，所以切牛腱子肉时，也要注意来自前腿或后腿 。一般而言，前腿的肌肉会更发达一些 。
在保存方面，由于牛腱子肉纤维较多，保鲜效果很好 ， 冷冻保存也不会影响口感 。所以大家可以采购较多存放冰箱，然后根据不同菜肴选用前腱或后腱 。
【买牛腱子肉妙招：据肉店老板说 前腱和后腱肉口感差很多 早懂早受益】需要注意的是 ， 有些部位的腱子肉比如腱子肉边，口感会很硬 ， 即使煮炖也难以完全软化，一般不建议单独食用 。我们购买时要尽量避让这一部分 。总的来说，掌握了前腱和后腱的区别，不仅可以根据个人口味选购 ， 烹饪时也能充分发挥其特长，让牛腱子肉的美味更上一层楼 。