【腌腊鱼，第一步不是抹盐，想要腊鱼好吃不发臭，这4个技巧要记牢】#文章首发挑战赛#
冬天到了，又是人们腌腊味的时候，我家每年都会做腊鱼，腊肉，腊鸡，腊鸭，腊排骨，腊猪蹄 ， 而这其中我家最喜欢的就是腊鱼 。腌腊鱼 ， 可能在很多人都说 ， 这有啥难度？腌制东西，不就是抹上盐就行？其实真不是这样，只用盐来腌制的话，特别容易出现长毛、发臭的情况，做出来的鱼也不够鲜美 ， 没什么香味 。
如果你也想腌腊鱼的话 ， 就得学会正确做法，记住其中的一些小技巧 。腌制时，不可以直接抹盐，而是需要多做2个步骤，这2个步骤相当关键，做好后才可以让鱼肉更加紧实，鲜美香味足 ， 不发臭不变质 。
腌腊鱼非常简单，但是中间却有好多的小细节需要留意 。首先我们腌鱼的时候选鱼很重要，很多人图便宜，会选择一些小鲫鱼 ， 但是鲫鱼刺比较多，肉比较少，经过腌制风干之后，剩下的肉就更少，这样的鱼腌起来之后不好吃 。
平时我们选择鱼的时候可以选择鲤鱼草鱼或者花莲，重量大概在三斤左右就行 ， 这样的鱼不大不?。患胰顺砸哺崭蘸?。
买回来的鱼最好是自己来处理，不要让鱼摊老板来处理 。因为鱼摊老板处理的时候，都是从肚子剖开，我们腌腊鱼的时候肚子要让它连着，而要从脊背处将其剖开 。
买回家之后，先把鱼头用擀面杖敲两下，敲晕之后，处理鱼鳞鱼鳃会更加轻松 。全部去除干净之后从背脊处下刀 ， 竖着剖开，去掉鱼内脏肚子里的鱼骨血和黑膜 。之后，用水清洗干净，洗净之后先给它挂起来，晾干表面水分 。
接着准备一些高度白酒，度数最好在50度以上，像56度的二锅头 ， 62度的闷倒驴，65度的老白干都可以使用 。把半瓶白酒倒进装有鱼的大盆中，把鱼的里里外外全部抹上白酒 ， 这样不仅可以给鱼去腥增香，同时还可以消毒杀菌 。
被白酒泡过之后，鱼在后面腌制晾晒的过程中才不会发霉，不会变质，不会变臭，这便是腌鱼时，要多做的第1个步骤 。用白酒全部抹好之后 ， 先给它放在一旁 。
咱们处理一下盐 ， 把食盐放在小盘子里，之后放在烤箱中，180度烤10分钟 ， 把盐的咸香味烤出来，这便是腌鱼时，要多做的第2个步骤 。
烤好之后，我们将盐混合一些五香粉，爱吃辣的朋友也可以在碗里面加入一些辣椒粉，之后均匀的抹在鱼身上，腹腔部位也都要抹上 。里外全部抹满之后 ， 将鱼放在盆中，腌制5天左右 。
盆子可以选择塑料盆或者是玻璃陶瓷的材质，切记不要选择金属材质 ， 否则鱼的腥味和铁的味道混合在一起，就会使鱼有一种铁锈味，很难闻 。
腌制的过程 ， 有3个一定要注意的地方：第一不要让鱼肉沾生水；第二每天要进行翻面，上下翻动一下，这样能让鱼腌得更透彻更均匀；第三腌好后一定要做好密封工作 ， 否则这一盆鱼腌好了直接放入冰箱中，非常容易串味 。北方的朋友，把鱼腌好后也可以直接给它放到室外，因为北方现在的室外气温也跟冰箱差不多了，这样还能省下冰箱的空间 。
最近有很多粉丝私信问我，我们在腌鱼的时候 ， 应该放多少盐呢？南方地区温度较高，空气湿度较大，我们可以按照10斤鱼放4两盐的比例 。北方温度较低，空气湿度比较干，我们可以按照10斤鱼放3两盐的比例 。
把鱼腌制好之后 ， 用一次性筷子，穿过鱼的两侧将其撑开，之后从鱼鳃处用麻绳穿起来，把鱼钓住放到户外风干15~20天左右 。之所以让您把鱼风干，是因为鱼经过太阳晒之后 ， 会使皮下脂肪出现一种油脂，而这些油脂被晒出来以后，鱼肉会变得干硬 ， 所以尽量使用风干的方法将其晾晒好 。
前面两三天，鱼肉的颜色基本上不会有什么变化，表皮会慢慢的收缩变硬 。慢慢的随着时间的推移，鱼肉的颜色会加深 ， 重量也会减轻 。外面如果刮风不用管，但如果有下雪，一定要把鱼收进房间内 。
鱼肉大概晾晒半个月左右，体积明显的缩小了有1/4左右，重量也减轻了很多 ， 鱼肉就可以收进密封袋，放冰箱中冷冻保存了 。
北方地区由于温度都在零下，你也可以直接把它放到房檐底下晾晒着 ， 随吃随取 。吃的时候先用热水泡，半小时之后剁成块 。可以炖可以烧，也可以配合其他菜一起炒 。或者整条鱼清洗干净之后放锅中蒸 ， 蒸过之后的鱼，肉质紧实 ， 原汁原味，鲜香好吃 ， 特别下饭 。
最后总结一下，做腊鱼的方法其实非常简单，但其中特别要注意的有两个步骤和一个核心点 。
第1个步骤：要用白酒把鱼整个腌制一下，既可以去腥增香，又能够防腐杀菌 。
第2个步骤：盐必须要烤一下 ， 烤到微微金黄，混合好调料和香料再往鱼身上抹，这样可以让鱼去掉腥味和异味 。
核心点：盐的比例一定要准确 ， 南方按照10斤鱼4两盐的比例，北方按照10斤鱼3两盐的比例 。
掌握好这两个步骤和核心点，就可以做出非常好吃的腊鱼了 。喜欢吃鱼的朋友，赶紧动手做起来吧 。