文|极简科普
编辑|极简科普
前言那些年全国出名的小吃名单里，绝对有沙县小吃的一席之地 。“二元吃好，五元吃饱”一度火遍祖国的大江南北 。遗憾的是，现在的沙县小吃经营惨淡，半年关了3000家门店 。原来那么火的沙县小吃，为啥很少人愿意吃了呢？今天我们就来说说沙县小吃 。
回首那些年，每次想吃东西的时候 ， 在人群之中不经意看一眼，沙县小吃总会出现在视线里 。要不去吃沙县？便宜又实惠的沙县小吃，一度秒杀价格不怎么亲民的西式快餐，成了很多人的在外就餐的热门选择 。
沙县小吃有多火？
全国门店近10万家，有30万人就业，是西式快餐龙头肯德基的10倍，是中式快餐黑马老乡鸡的100倍！妥妥的国民小吃 。
沙县为啥火呢？好找，又快又亲民?。?
沙县小吃特神奇，感觉无论走到哪里，随时随地都能找到一家，像火车站附近 ， 学校旁边 ， 娱乐广场对面，步行街、美食城 。很多人在外吃饭不想等太久，沙县小吃几分钟、十几分钟就能端到顾客面前 ， 正合心意 。
最关键的是特实惠，5元的扁肉加上10元清汤面，15元的套餐饭，14元的炖汤面粉 ， 总之，花15元就可以吃的饱饱的 。
坐火车时，体验应该最深刻 。还有一个小时才发车，肚子饿了想找个店吃点东西，又担心上菜太慢来不及，赶着时间吃还吃不好，这个时候，沙县小吃就成了最优选择 。又快又实惠，绝对是旅途中最舒心的用餐体验 。
不过，近几年，沙县小吃的热度没以前那么高了，生意也没以前好了 。疫情爆发更是雪上加霜，半年内关了3000家门店！这趋势有点让人接受不了，毕竟，他曾经火的一塌糊涂，十几年的时间，说不行就不行了？
那么，现在，为啥很少人愿意吃了？原因主要有3个，经营理念落后，菜品单一 ， 管理混乱 。
先说说经营理念落后是咋回事 。
沙县小吃店最大的特点就是夫妻店、家族店 ， 店面不大，经营思路就是薄利多销，主打便宜又实惠 。从最初“两元吃饱，五元吃好”，到后来的十五元吃好 ， 沙县小吃的经营思路一直没啥变化 。
这种经营理念，根本没有改善味道，提高服务的概念 。这种想法已经落伍了，因为顾客在外就餐的想法发生了变化，追求吃得饱已经是过去式了 ， 讲究吃得好才是主流趋势 。如果多花几块、十几块能吃到美味，很多人是愿意多掏这个钱的 。
现在，小吃界的同行们都琢磨着怎么改善经营，但沙县小吃的夫妻店还一直停在原地，久而久之，竞争优势自然就丧失了 。
那菜品单一怎么讲呢？
全国各地的沙县小吃菜单基本没变过，门店店主没有创新意识是一个方面，更重要的是没有创新能力 。店主大多没有经过专业的培训，根本没有能力制作新的菜品 。
咱们在外面吃饭，跟在家里吃饭还是有区别的，在外面吃饭，要么吃味道，要么吃新鲜 。味道好有回头客 ， 有新品能吸引新顾客 。如果这两样都不占，那想长久发展就有困难 。
这就是沙县小吃店的尴尬，他没有镇店的招牌菜，菜单上也没有新品，就算便宜方便 ， 但回回吃同样的菜，顾客也有腻的时候 。更何况顾客有很多别的快餐店可以选择，单是换换口味这一条就能让沙县小吃失掉不少老顾客 。
再加上十几年间价格涨了一倍多，虽然这是市场大势趋，但顾客可不这样想 。菜品没啥变化，味道没变化，就算是菜量增加了一点，怎么看也有点变着法涨价的嫌疑了，顾客还是会有意见 。沙县小吃当年可是靠“亲民形象”火起来的，老是涨价让他这个优势消失殆尽 。
那么管理混乱又怎么理解呢？
沙县小吃投资成本低，经营门槛低，只是加盟不连锁 ， 而且每个门店都是独立经营，这里至少有2个管理问题 。
一是产品质量参差不齐 。
加盟门槛放得低 ， 门店又是独立经营，你做你的，我干我的 ， 根本没有啥像样的标准 。全国有近10万家沙县小吃门店，这里面究竟有多少种味道，怕是没人说得清楚 。这就有一个问题，究竟哪家才能代表沙县小吃？
餐饮要做出品牌，肯定要有独特的味道 。沙县小吃在过去几十年的岁月里，凭借“各有各的味儿”成功出圈 ， 是一个奇迹 ， 也是时代机遇，但这种“没有独特自我”的经营模式，今后会恐怕越来越难走 。
二是服务质量良莠不齐 。
沙县小吃店，大多都设施简单，就是冰箱、消毒柜、常规厨房用具、常规桌椅、餐具等 。店里基本不招厨师、服务员，要么是夫妻两人干，要么就是自家人一起干 。这种店根本谈不上有啥服务意识 。
最大的问题有两个，一是食材质量无法保证，二是门店，尤其是后厨环境质量无法保证 。毫无疑问，这两个问题很重要 。
食材是决定餐饮店生命的关键因素 。食材的好坏，不仅直接影响菜品的味道，还关系到食品安全 。味道不好影响生意 ， 安全不到位就有随时关门的风险了 。
沙县小吃这种夫妻店模式 ， 食材选择没有统一标准，也没有质量把关，味道五花八门，质量也是高低不一 。前几年 ， 就有一些门店被曝出使用地沟油，这就是安全隐患 。
这种小作坊式的经营，门店的卫生环境也没有统一要求，一些门店后厨没有定期清洁、消毒 ， 餐具也不消毒，这些都是常见的问题 。
总之，经营理念不行 ， 产品没有特色，服务意识不强，风光了几十年的沙县小吃开始走下坡路了 。
那么，他没有扭转颓势的办法了吗？有 。主要有2招：追本溯源 ， 与时俱进 。
先说说追本溯源是咋回事 。
追本溯源 ， 就是回归发源地，找到最正宗的味道 。
他的源头是哪里？福建沙县 。当地的沙县小吃已经有一千多年的历史了 。当年，迁居到此的客家人带来的中原面食习俗，与当地的米粮习俗相互融合 ， 形成这样一种独特吃食 。
沙县小吃有啥特点呢？
一是制作上，保留了中华饮食各种传统工艺，像蒸、煮、炸、烤、腌 。
二是味道上，既有清鲜淡甜，像扁肉、烧卖，也有咸重辣酸，像米冻、喜粿 。
三是吃法上 ， 除了门店里卖的一般小吃外，其实还有两种 。一个是节令小吃，像春节吃年糕、白果，元宵吃芋包，立春吃春卷，立冬吃猪脚、糍粑 。一个是地域小吃，像夏茂的糖烧卖、芋包、油糍，南阳的蛋角、蛋素，南霞的泥鳅粉干，郑湖的板鸭 。
所以，可不要小看沙县小吃，他是有着悠久历史和文化底蕴的，被誉为中华饮食文化的活化石！正宗的沙县小吃 ， 不仅有颜值，还有内涵 。这能没有竞争力吗？不能吧 。
那么与时俱进是啥意思呢？
一是品牌宣传 。
刚才说了正宗的沙县小吃有颜又有内涵，缺的是什么？宣传 。因此 ， 除了传统地面推广，还可以利用电商渠道，线上线下一起发力，提高品牌知名度 。
二是转变加盟店经营模式 。
这方面沙县小吃的纯百味品牌值得借鉴 。他的门店经营模式主要有3个特点：合伙人加盟，垂直管理，帮扶机制 。
先说说为啥搞合伙人加盟 。
合伙人加盟，就是入股加盟，可以按投资比例拿分红 。这样的话，门店店长也是合伙人，有啥好处呢？加盟店与总店利益挂钩，加盟店店长与总店老板利益挂钩，这样加盟店既能服从总店的决策，又能保持干劲 。
那垂直管理怎么理解呢？
垂直管理就是总店统一管理，像产品研发、产品供应链、晋升和薪酬设计，这些都由总店负责 。
加盟店店长都要先到总店接受严格的专业培训，包括业务和管理两大块内容，之后还要经过考核 ， 合格之后才能做加盟店 。
这样的管理有啥好处呢？既可以让加盟店最大限度降低成本，还可以保证总店掌握关键资源，持续增加研发和运营投入 。这对原来那种夫妻店经营者是不是很合适？
那帮扶机制又是啥意思呢？
如果加盟店业绩一直不好，总店会派一个帮扶团队到加盟店提供指导，这里面都是业绩大牛 。他们帮助加盟店提高业绩 ， 酬劳是新增收入的一半 。这样既帮助了落后的加盟店，又让业绩大牛赚一笔，一举两得 。
依靠这样的管理模式，赛百味如今有500家门店 。听着不算多是吧？因为他加盟门槛高，管理更严格，更注重质量，宁缺毋滥 。
所以?。?沙县小吃有市场潜力 ， 关键看怎么操作 。不管怎么操作，有一点是必要的，那就是要跟上时代步伐 。毕竟，时代变了，人们的消费理念也会跟着变，你说是不是这个道理？
【半年关店3000家！曾经风靡全国的沙县小吃，为啥没人愿意吃了？】