做菜如做人，菜品如人品 ， 在我们做菜时，不要心无旁骛，认真对待每一个细节，多一点耐心 ， 往往成功的人 ， 都是把握了细节 ， 把握了细节菜就做到好吃了 。今天我给您将教您20种做菜技巧 ， 每一道知道一个小技巧 ， 做菜就好吃一步 。做好炒菜就是把握好油温，放适当的调料，适当的时间加什么调料，这都是多做出来的 ， 我说再说没啥用，还不如告诉您做菜的小技巧 。
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1.学会记录笔记，好的厨艺者，他的荷包里面肯定会有一笔记本，上面密密麻麻记录着?各类?做菜的技巧，每周看一次，日积月累就知道很多了 。。
2.学会正确的选料 ， 卤牛肉需要用牛腱肉，烧的吃要吃牛腩，炒肉丝我们要瘦肉 ， 红烧要五花肉，学会选料，菜肴又成功了10% 。
3.我们要学会区别调料的作用 ， 醋分香醋、陈醋，一般香醋南方使用较多，多用于蘸料，陈醋北方用?的?多，?即?可炒菜也可以作为蘸料，酱油分生抽和老抽，生抽提鲜，老抽上色 ， 凉拌菜肴和蒸菜菜肴都有专用的酱油，我们酒店的调料数不胜数，但在我们家常中 ， 豆瓣酱、蚝油、豆豉、辣椒油等等都还是要必备的，学会使用调料，菜肴才能上档次 。
4.炒菜一定要热锅凉油 ， 调料一定要爆香，这样的菜肴炒出来的最香，我们做菜经常都是把锅烧红了给油的，菜既好看，又好吃 。
5.炒青菜时炉灶火有到大就用多大火 ， 这样炒出来才有营养也更美观 。大火能锁住蔬菜的水分，不让营养流失 。如果炒菜实在太干，稍微点一小勺水就可以了 ， 最后快出锅给盐，青菜肯定好吃 。
6.为什么炒肉片或者牛肉片时要上淀粉，因为淀粉可以防止肉里面的?水份?与油直接接触 ， 煎制过程中肉汁被完整?的?保存在肉里面，所以吃起来更嫩，更香 。
7.肉馅?想嫩?一定要慢慢加水，一般加水的同时，也加点淀粉，然后快速朝一个方向搅拌，顺便?在加?点白糖 ， 和姜末，吃起来肯定不会有腥味 ， 反而吃起来更鲜香 。
8.熬汤肉类必须焯水，像熬鸡汤，鸭汤，排骨汤，筒子骨汤，鲫鱼汤，都要先在锅里爆炒一下或者煎一下 ， 顺便加点生姜，料酒 ， 少量白酒，醋 ， 最后汤喝起来肯定没有任何腥味，只要鲜味 。
9. 炒藕片时一边炒制一边点清水，然后最后起锅放食盐，这样藕片就不会变黑了 。
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10. 如果大家做那种鱼皮有一层黏糊糊的的鱼时 ， 一定要先用碱水泡制一下，这样鱼做菜时就完全没有腥味，也洗?的?很干净 ， 更不会滑手 。
11. 爆炒腰花或猪肝时，一定要先用料酒和醋先腌制一刻钟，然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅能无血水，还会发大一倍 ， 而且吃起来更加?的?爽口 。
12. 熬骨头汤或者鸡汤时，切忌千万不要在中途加冷水，不然汤就不很鲜了，万不得已，就加热水，?千万千万?不要加冷水 。
13. 在炒制青菜时，点水时一定要点开水，点冷水会使菜变黑，而且没有卖相 。
【知道这20种做菜小技巧，既能节省做菜时间，还能快速增长厨艺】14. 炒甜椒和黄瓜时，一定要用大火爆炒30炒，因为这些东西本来就可以生吃，不需要炒太久，然后加适量盐胡椒，最后点一茶匙醋，就可以出锅了 。
15.在我们做面食或者馅饼时 ， 和面时加少量米酒或者猪油，可以让面吃起来更香更甜 。
16.我们做番茄汤时或者胡萝卜汤时，番茄和胡萝卜稍微炒制一下，汤可以喝起来更浓，更香 ， 这是因为番茄和胡萝卜里面的脂溶性物质只要碰到油才能挥发出来 。
17.蔬菜焯好后要马上过冷水，把青豆、?西兰花?或芦笋放到沸水焯水，滴几滴油，它们就会变得鲜绿，质地又脆又嫩 。但是，如果你不用冷水冲洗，马上菜就会变黄，吃起来也很不爽口 。
18.食物翻动得太频繁，烹饪时，要学会不干扰食物，这是最难的烹饪课之一，菜在锅里，总是很想动一动、或翻一翻食物 。建议炸鱼时就让鱼炸个5分钟左右?在?翻动，或者抖下锅 ， 抖动了就是炸好了 。
18.烧鸭子：烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 ， 味道更美，还没腥味 。
19.烧糖醋鱼块及其它需放醋的菜肴时 ， 最好在即将起锅时再放醋 ， 这样能充分保持醋味，若放?的?过早，醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减 。
20.料酒应用：当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 。
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每次做完菜肴，都要学会反思，为什么上次?做的?好吃 ， 这次?做的?不好吃，总结出道理来，分析出原因来，这才是真正学习厨艺知识，没有这些，很难一直做出可口菜肴的 。
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